Использование овощей в диетическом питании и для укрепления здоровья

25.02.2006

Использование овощей в диетическом питании и для укрепления здоровья

Говорят, что овощи любят личности веселые и напористые. Правда, если кроме овощей человек вообще ничего не ест, значит, он страдает повышенной брезгливостью, ему свойственен страх перед трудностями.

Для нормального физического развития и повышения работоспособности человеку необходима разнообразная, калорийная и вкусная пища. В состав ее кроме хлеба, мясных и молочных продуктов должны входить также овощи и фрукты, богатые минеральными солями и витаминами. Известно, что овощи являются источником ценных органических соединений. Они содержат все основные питательные вещества: белки, жиры, углеводы.

Наиболее богаты белками молодые плоды и семена гороха, фасоли, бобов; углеводами - свекла, кукуруза, картофель и бобовые; растительными маслами - перец, пастернак, сахарная кукуруза. По содержанию лизина и других аминокислот выделяются пекинская и брюссельская капусты, зеленые плоды фасоли, листья амаранта.

Однако ценность овощей не только и не столько в питательных и вкусовых, но также и в балластных веществах (например, в клетчатке), которые создают чувство сытости, препятствуют перегрузке пищевых рационов жирной и мясной пищей. Овощи содержат 70-95% воды, что снижает их калорийность. Кроме того, клетчатка способствует лучшей работе кишечника и выведению продуктов обмена из организма.

Пищевое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических и минеральных веществ. Разнообразное их сочетание обуславливает вкус, окраску и запах овощей. Многие из них обладают приятным запахом, возбуждающим аппетит. Он обусловлен специфическими для каждого овощного растения ароматическими веществами - эфирными маслами. Они обладают диетическими свойствами, повышают выделение пищеварительных соков, что улучшает усвоение овощей и других продуктов питания.

В хлебе, мясе и жирах минеральных веществ очень мало. В овощах же содержатся соли более пятидесяти химических элементов (половина периодической системы Менделеева), которые усиливают физиологические процессы в организме человека.

Кальций, фосфор, марганец входят в состав костной ткани и активизируют деятельность сердца. Кальций способствует образованию и укреплению костей и зубов, регулирует в организме процессы нормальной деятельности нервной и сердечной системы, сокращения мышц. Он необходим также для свертывания крови.

В гемоглобине крови много железа. Оно принимает в организме участие в переносе кислорода красными кровяными тельцами, а также входит в состав некоторых ферментов. Особенно необходимо оно беременным женщинам и пожилым людям. Много железа - в дыне, шпинате, тыкве и щавеле.

Фосфор улучшает работу мозга. В соединении с кальцием он необходим организму для построения и укрепления костей и зубов. Фосфор способствует быстрому освобождению энергии в тканях, сокращению мышц, а также регулирует деятельность нервной системы. Много его в листьях петрушки, в кукурузе и зеленом горошке.

Калий и натрий участвуют в сохранении нормального кислотно-щелочного равновесия организма. Калий, кроме того, необходим для нормальной сердечной деятельности и развития организма. Он стимулирует передачу нервных импульсов к мышцам. Наиболее богаты калием шпинат, картофель, кукуруза и листья петрушки.

Магний обладает сосудорасширяющим действием, повышает выделение желчи. Он участвует в процессе обмена веществ, способствует преобразованию сахаров в энергию, регулирует деятельность мышц и нормальную возбудимость нервной системы.

Марганец участвует в белковом и энергетическом обмене веществ, активизирует некоторые ферменты, влияет на усвоение кальция и фосфора, способствует получению энергии из пищи, содействует правильному обмену сахаров в организме. Много марганца - в салате и шпинате.

Медь имеет большое значение для правильного процесса кроветворения. Она способствует усвоению организмом железа для образования гемоглобина. К сожалению, она разрушает витамин С. Наибольшее содержание меди в картофеле.

Йод важен для гормонов щитовидной железы, регулирующей клеточный обмен. Много йода - в шпинате.

Селен совместно с витамином Е защищает наш организм на клеточном уровне.

Цинк необходим для нормального развития костного скелета и восстановления тканей. Он способствует усвоению и активизации витаминов группы В. Больше других содержится цинка в шпинате.

Такой ценный элемент, как золото, успокоительно действующий на нервную систему, содержится в единственном растении - кукурузе, причем в виде растворимых и, следовательно, усвояемых нашим организмом соединений.

овощи Минеральные вещества мясных, рыбных и хлебных продуктов в процессе пищеварения дают соединения кислотного характера. Овощи же содержат физиологически щелочные соли, которые поддерживают в организме необходимое для нормального обмена веществ соотношение кислот и щелочей, а также щелочную реакцию крови. Для нейтрализации кислых веществ, накапливаемых в организме человека в связи с употреблением в пищу мяса, рыбы, сыров, хлеба, различных круп, необходимо вводить с питанием продукты щелочной реакции. Особенно много щелочных солей в шпинате, а также в огурце, корнеплодах, кольраби, фасоли, салате и картофеле, баклажанах и даже помидорах.

Кстати, содержание минеральных веществ в овощах можно увеличить в 3-10 раз внесением соответствующих удобрений в почву при основной заправке или в подкормках (как корневых, так и внекорневых), а также намачивая в солях этих элементов семена перед посевом.

Овощи и плоды служат основным источником витаминов. В растениях они входят в состав ферментов и гормонов, усиливают фотосинтез, дыхание, усвоение азота, образование аминокислот и отток их из листьев. В организме человека они служат катализаторами биохимических реакций и регуляторами основных физиологических процессов: обмена веществ, роста и размножения.

Витамин А (каротин) - это витамин красоты. При его недостатке в организме волосы и ногти утрачивают блеск, ломаются, кожа шелушится и приобретает серовато-землистый цвет, становится сухой. По утрам в уголках глаз собираются капельки беловатого вещества. Этот витамин необходим для роста костей, тканей и нормального зрения. Больше всего каротина в щавеле, красном перце, моркови и листьях петрушки.

Витамин В1 (тиамин) обеспечивает организм энергией для превращения углеводов в глюкозу и эмбриональное развитие плода. Наибольшее количество этого элемента содержится в кукурузе, картофеле, укропе, листьях петрушки, цветной капусте и кольраби, зеленом горошке, фасоли, бобах, спарже и шпинате.

Витамин В2 (рибофлавин) способствует расщеплению и усвоению организмом жиров, углеводов и белков, стимулирует деление клеток и ростовые процессы, ускоряет заживление ран. Им богаты зеленый горошек, фасоль, бобы.

Витамин В6 необходим для усвоения белков и жиров, способствует образованию красных кровяных телец, регулирует состояние нервной системы.

Витамин В12 участвует в синтезе гемоглобина, процессах кроветворения и регулирования деятельности нервной системы.

Биотин участвует в усвоении белков и углеводов, воздействует на состояние кожи.

Холин (витамин группы В) обеспечивает нормальную работу печени и почек. Поступает он к нам с такими овощами, как шпинат, капуста.

Витамин C (аскорбиновая кислота) способствует заживлению ран, усиливает антитоксические, иммуно-биологические свойства организма, участвует в окислительно-восстановительных процессах, углеводном и белковом обмене, резко уменьшает содержание в крови холестерина, благотворно действует на функции печени, желудка, кишечника, эндокринных желез, повышает устойчивость организма к цинге и инфекционным заболеваниям, помогает сохранить здоровыми зубы, кости, мышцы, кровеносные сосуды, способствует росту и восстановлению тканей, заживлению ран. Недостаток витамина C вызывает патологические изменения: снижение желудочной секреции, обострение хронических гастритов. Наибольшее количество аскорбиновой кислоты содержится в хрене, листьях петрушки, перце сладком и капусте.

Витамин Д способствует усвоению организмом кальция и фосфора для укрепления зубов и костей.

Витамин Е нужен для нормального формирования красных кровяных телец, мышц и других тканей, он также обеспечивает нормальный распад углеводов и развитие плода внутри материнского организма.

Витамин Р повышает эластичность и прочность мелких кровеносных сосудов. Много его в красном перце.

Никотиновая кислота (РР) стимулирует работу органов пищеварения, ускоряет образование аминокислот, регулирует окислительно-восстановительные процессы и работу нервной системы. Наибольшее количество этого витамина в листовой и савойской капусте, зеленом горошке, картофеле, бобах, кукурузе, спарже и шампиньонах.

Пантотеновая кислота необходима для обмена веществ в организме, участвует в превращении жиров, углеводов и белков, регулирует содержание сахара в крови.

Фолиевая кислота способствует образованию красных кровяных телец в костном мозге и нормальному обмену веществ. Основным поставщиком этого витамина служит шпинат.

Кроме того, овощи содержат и биологически активные вещества, обладающие антимикробным действием, т.е. антибиотики или фитонциды. Их особенно много в луке, чесноке, хрене, редьке, петрушке, в соке капусты, томатов, перца и других овощей, которые часто используются в связи с этим в лечебных целях. Они обладают бактерицидными и фунгицидными свойствами, являются одним из факторов иммунитета растений. Попадая с пищей в организм человека, фитонциды дезинфицируют живые ткани, подавляют процессы гниения и брожения в кишечнике, повышают устойчивость к различным заболеваниям. Четко выраженные антимикробные свойства отмечены у томатов, капусты, красного и зеленого перца, чеснока, лука, хрена, редьки. Корень, листья и семена моркови, петрушки и сельдерея также характеризуются сильными бактерицидными свойствами.

Не все виды овощных растений в одинаковой мере богаты растительными антибиотиками, к тому же различия наблюдаются даже в переделах одного сорта, возделываемого в различных условиях внешней среды. Так, например, сырой сок, полученный из капусты, выращенной в теплице, обладает более слабыми антимикробными свойствами, нежели сок капусты, выращенной в полевых условиях.

В овощах содержатся также ферменты - специфические белки, играющие роль катализаторов в организме.

164 Использование растений для лечения болезней и укрепления здоровья ведет свое начало с глубокой древности. Многовековой народный опыт наблюдений лег в основу фитотерапии - науки о лечении лекарственными растениями, содержащими различные биологически активные вещества: алкалоиды, сапонины, гликозиды, эфирные и жирные масла, витамины, фитонциды, органические кислоты и др.

На Руси начало лечения болезней растениями относится к седой старине. Вначале сведения о целебных растениях распространялись устно. По разнообразию, количеству лекарственных фитопрепаратов наша страна занимает первое место в мире, а огромный опыт, накопленный народами нашей страны в их использовании, является частью национальной культуры. Несмотря на бурное развитие химии, интенсивный рост производства синтетических препаратов, растения занимают почетное место среди лекарственных средств. В мировой практике 40%, а в нашей стране более 45% лекарственных средств, выпускаемых химико-фармацевтической промышленностью, получают из растений. Овощные культуры занимают значительное место среди них.

При различных болезнях внутренних органов и инфекционных заболеваниях применяются различные диеты, в которые входят в значительном количестве овощи в сыром и вареном виде.

Диета №2, назначаемая при хронических гастритах с недостаточной кислотностью и секрецией, хронических колитах и энтероколитах, включает в себя наряду с другими блюдами овощные отвары и гарниры в протертом виде из кабачков, свеклы, тыквы, моркови, зеленого горошка, капусты, картофеля.

При гипацидном гастрите рекомендуются морковь, свекла, тыква, кабачки белые, картофель в вареном и протертом виде; при ахиллическом гастрите - соки из фруктов и овощей, при язвенной болезни - протертые овощные супы из моркови, картофеля, свеклы, сырые овощные соки (морковный, свекольный, капустный). Однако капустный сок может раздражать желудок, повышать кислотность желудочного сока, усугублять боли, поэтому употреблять его нужно с осторожностью.

Для лиц, работающих с хлорорганическими ядохимикатами, рекомендован рацион № 4, способствующий созданию щадящего режима для печени. Он включает лук, свеклу, морковь, картофель, капусту, зелень.

244 Диета №5-а показана при болезни Боткина в остром периоде, при хронических гепатитах и гепатохолециститах, холециститах и ангиохолитах. Она состоит из различных продуктов, в том числе овощей, кроме редьки, редиса, репы, капусты, гороха, щавеля, шпината, лука, чеснока, брюквы; рекомендуется также томатный сок.

Диета №5, рекомендуемая к назначению при болезни Боткина в стадии выздоровления, при циррозах печени, хронических гепатитах, холециститах и ангиохолитах включает наряду с другими продуктами лук после отваривания, морковь, зеленый горошек и другие овощи, рекомендуемые для диеты № 5-а.

Диета №8, рекомендуемая при ожирении, включает все овощи, кроме тех, которые содержат большое количество углеводов. Для тучных больных рекомендуются продукты с повышенным содержанием клетчатки, медленно эвакуирующиеся из желудка и поэтому создающие чувство насыщения. К ним из овощей относятся репа, редька, брюква, свежие огурцы и томаты, блюда из гороха, разрешаются капуста белокочанная и цветная, квашеная отмытая и свежая, салат, кабачки, морковь, свекла, тыква, баклажаны и др. В диете должны преобладать овощи, несладкие фрукты с высоким содержанием калия, щелочных элементов и клетчатки.

Диета №9-а, показанная к назначению при сахарном диабете, требующем лечения инсулином, включает также и морковь (200 г), капусту (300 г), картофель(300 г).

Диета №9, рекомендуемая при сахарном диабете, не требующем лечения инсулином, включает также капусту (300 г), брюкву (300 г), морковь (200 г).

Диета №10-а, показанная к применению при острых нефритах, хронических нефритах в стадии обострения, сердечно-сосудистых заболеваниях с нарушением кровообращения 2-3-й степени, включает сырые овощи и фруктовые соки: морковь, свеклу, цветную капусту, зеленый горошек, помидоры, огурцы, листья салата, картофель в отваренном и протертом виде; листья салата, помидоры и огурцы в свежем виде, картофель и зеленый горошек - в ограниченном количестве. При заболеваниях органов кровообращения и ревматизме диета должна содержать достаточное количество калия при ограничении натрия. Из овощей рекомендуются фасоль, горох, морковь, капуста.

Диета №10-и, показанная к назначению при инфаркте миокарда, содержит три рациона. Первый рацион, рекомендуемый в остром периоде болезни, включает свежую тертую морковь в виде пюре, отварную цветную капусту и другие овощи. Второй рацион, показанный к назначению в подостром периоде инфаркта, включает также супы овощные, блюда из овощей в отварном и свежем виде (морковь, свекла, цветная капуста, салат зеленый, огурцы и помидоры свежие, сельдерей, а также картофель в ограниченном количестве). Рацион -3, рекомендуемый в период рубцевания, включает те же овощи, что и рацион -2 и, кроме того, белые кабачки, тыкву, петрушку, сельдерей, укроп, картофель.

В лечении больных с сердечной недостаточностью необходимо строго учитывать количество вводимого с пищей хлорида натрия и повышать содержание калия в крови, понижающегося при недостаточном кровообращении. Поэтому диета должна включать продукты, богатые калием. Это, прежде всего, овощи и фрукты: зелень петрушки, шпината, капуста, хрен, корни сельдерея, репа.

При хроническом глоумерунефрите из овощей рекомендуются морковь, томаты, несоленая капуста, огурцы свежие, овощные соки, сырая зелень; при хроническом нефрите - различные овощи, при амилоидозе почек - овощные соки, особенно морковный; при мочекислом диатезе - различные овощи, кроме шпината, томатов, щавеля, ревеня; при фосфатурии - различные овощи; при оксалурии - овощи, не содержащие щавелевую кислоту (морковь, картофель, капусту).

При хроническом панкреатите рекомендуются блюда и гарниры из овощей: морковь, свекла, картофель в вареном, протертом виде. При запорах рекомендуются блюда и гарниры из овощей: картофель, морковь, кабачки, тыква в вареном и протертом виде, отварная цветная капуста с маслом.

В построении диетотерапии при крупозной пневмонии, бронхопневмонии, экссудативном плеврите, нагноительных процессах в легких необходимо включать сырые и вареные овощи и, особенно, морковь с ограничением жидкости и соли.

Лиственную зелень овощных растений целесообразно употреблять при малокровии в связи с относительно высоким содержанием меди.

В корнеплодах много клеточных оболочек, способствующих перистальтике кишечника, поэтому их рекомендуют при алиментарных и неврогенных запорах, а превалирование щелочных элементов определяет их использование в лечебном питании в качестве противовоспалительных средств. Большой интерес представляет наличие в корнеплодах значительного количества протопектина, при кулинарной обработке превращающегося в пектин, выполняющий защитную функцию при работе с тяжелыми металлами, а также способствующий выведению холестерина из кишечника. Активность пектина зависит от уровня содержания в нем галактуриновой кислоты. Много пектина в редисе.

В связи со значительным количеством калия в корнеплодах их используют в лечебном питании при сердечно-сосудистых заболеваниях с недостаточностью кровообращения. В свекле много бетаина, который является переходной ступенью к холину. В свекле и брюкве довольно много железа, в моркови - кобальта, что важно при построении лечебного питания в случае малокровия. Добавки бетаина в рацион предупреждают развитие жировой инфильтрации печени.

В томатах и баклажанах содержится значительное количество железа (особенно в томатах) и меди, поэтому их включают в диеты для стимулирования кроветворения.

Высокое содержание калия в картофеле при небольших количествах натрия обуславливает его использование в диетотерапии при заболеваниях почек и сердца. Сырой картофельный сок употребляют для лечения язвенной болезни и гастритов, так как белки картофеля содержат ингибитор пепсина.

Овощные соки применяются как естественное желчегонное средство. Наиболее сильным холецистокинетическим эффектом обладает свекольный сок в количестве 200 мл, далее следуют морковный и капустный соки. По силе своего влияния на опорожнение желчного пузыря 200 мл свекольного сока приближаются к действию двух сырых яичных желтков - одного из самых мощных стимуляторов двигательной функции желчного пузыря.

При гипосекреции и гепацидных состояниях желудка целесообразно употреблять разбавленные овощные соки (1:10), так как они являются достаточно сильными возбудителями желудочной секреции и в то же время, в отличие от цельных соков, не подавляют протеолитическую активность желудочного сока.

Цельные овощные соки целесообразно использовать при гепацидных состояниях, т.к. они оказывают нейтрализующее действие на желудочный сок и резко снижают его протеолитическую активность. Цельные овощные соки, а особенно картофельный, можно рекомендовать при изжоге.

При инфекционных заболеваниях типа гриппа, ангины, скарлатины, тифа и других полезно больным давать соки из моркови, белокочанной и цветной капуст и фруктов для утоления жажды и насыщения организма витаминами и другими полезными веществами.

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта эффективны соки из моркови, томатов, картофеля, свеклы, огурцов, особенно эффективен сок из капусты, содержащий противоязвенный витамин U.

При сердечно-сосудистых заболеваниях полезны соки из моркови, перца, цветной капусты, салата и других овощей. Запрещены шпинат, кислая капуста, сельдерей.

Регулярное использование овощей в питании на протяжении всего года сохраняет здоровье и работоспособность. Особенно сильно ощущается недостаток витаминов весной, когда в пищевом рационе количество свежих овощей заметно сокращается. Сырые овощи значительно богаче витаминами, чем вареные и заготовленные в летне-осенний период. Сахар в овощах при квашении и солении сбраживается, образуя молочную кислоту, которая предохраняет продукты от гниения. Молочная кислота также разрушает стенки овощей, что повышает их усвояемость. Длительная кулинарная обработка приводит к разрушению части витаминов; быстрое замораживание и сушка позволяют сохранить их. Замечено, что в квашеной капусте нет витамина В, витамина С содержится вдвое меньше, а каротина (провитамина А) - в 10 раз меньше, чем в свежей.

Такие защитные компоненты, как соль, мука, вещества, содержащие крахмал, декстрин, фитонциды (лук и др.), способны тормозить окисление витамина C даже в присутствии меди. При варке овощных блюд рекомендуется в первую очередь закладывать эти продукты, а затем овощи.

В. Пережогина



Поделиться в соцсетях:

ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru