Падуб парагвайский (Ilex paraguariensis) — чай мате

05.04.2011

Падуб парагвайский — растение, дарящее знаменитый чай мате индейцев гуарани

Мало, кто знает, что под названием падуб парагвайский скрывается растение, больше известное всем нам как растение мате, из листьев которого делают очень модный сейчас чай мате. Родиной этого напитка являются места с дождливыми лесами, располагающиеся в северной части междуречья рек Параны и Парагвая.

МатеС давних времен, когда Колумб еще не открыл Америку, индейцы племени гуарани уже охотно пили матэ. Индейцы называли это растение «каа» (трава), испанские конкистадоры – (Yerba mate) , а в научных справочниках оно фигурирует как представитель рода падуб семейства падубовых (Illex paraguariensis). Мы хорошо знаем, что очень многие растения перекочевали с американского континента и распространились по всему миру, стали настолько родными для нас, что мы иногда даже пытаемся оспаривать это право. Но вот «парагвайский чай», как его там иногда называют, увы, очень долго не выходил за пределы своего ареала, хотя у местных жителей он по-прежнему остается одним из любимейших напитков. А, может, свою новую популярность он получает из-за того, что обычный чай нам как-то наскучил, хочется еще чего-то особенного, необычного.

В диких условиях падуб парагвайский – это ветвистое дерево-кустарник, который живет до пятидесяти лет, достигая высоты 15 метров. Но в одомашненном виде, увы, он представляет собой невысокое деревце (чаще кустарник), не более 1,5-2 м. Да и долголетием он уже не может похвастаться: возрастной потолок достает только 22-25 лет. Чай мате готовят из его высушенных и измельченных кожистых глянцевых листьев с зубчатым краем и из молодых побегов.

Технология изготовления растительного сырья для этого чая, как и сотни лет назад, осталась прежней и его заготовка происходит только вручную: кусты падуба парагвайского не поддаются машинной обработке. Может быть именно по этой причине распространение этого растения в качестве сырья для напитка, к сожалению, не получило достойного размаха. Как правило, к концу вегетативного сезона годовой прирост падуба достигает максимума – приходит время заготовки растительного сырья. Вооружившись длинными мачете, люди (чаще мужчины) идут рядами и сбивают с кустов тонкие ветки с листьями. За ними двигаются шеренги сборщиц, которые в большие корзины собирают срезанное сырье. Затем оно сушится на небольшом огне, после чего должно пройти не менее двух лет хранения в туго набитых мешках в тени под навесами. Эта процедура необходима для того, чтобы в листьях прошла ферментация, в течение которой из них исчезает горечь, зато формируется своеобразный «букет» из ароматов, которыми радуются гурманы при питье этого чая. После окончательного (до определенных размеров) измельчения сырье фасуют в красивые упаковки, и тогда оно уже готово для торговой сети.

До своей командировки в Москву несколько лет назад я уже много слышал о модном там чае мате, а в Петербурге из-за дефицита времени мне не удавалось попробовать эту новинку. Поэтому, заинтересованный новомодным столичным веянием, я попросил там напоить меня новомодным чаем (некоторые тамошние знакомые уверяли меня, что этот напиток более продвинутый, чем обычный хороший цейлонский чай, кофе или сакэ). Насыпав измельченные листья растения в чашку, мне залили их кипятком: горечь была, отмечу, сильная и неприятная. Догадываясь, что приготовили мне чай неправильно, я отправился в специализированное «чайное» кафе, где выложил приличную по тем временам сумму за пару скромных чашек мате. Ничего не поделаешь, ведь для правильного его приготовления и употребления важно иметь три определенных предмета, которых у моих знакомых не оказалось.

Прежде всего, если все делать по правилам, то чай мате не пьют из чашек. Первый атрибут – традиционный сосуд калебас, он специально предназначен для заварки и питья мате. Считается идеальным, если он изготовлен из маленькой тыквы. Для этой цели у нее срезают верхушку и убирают мякоть, а твердую оболочку высушивают на солнце (либо можно ее выкоптить, как это делали индейцы, на костре). Края получившегося сосуда оковывают металлом, стенки иногда украшают серебром. Полагают, что особенный вкус мате достигается благодаря тому, что поверхность калебаса дышит. Но сейчас некоторые состоятельные любители мате считают престижным сделать эту традиционную емкость из серебра в виде тыковки. Второй – бомбилья – специальная слегка изогнутая (либо прямая) металлическая трубочка, выполненная в виде мундштука, нижняя часть которого представляет собой расширение – луковичку, как ситечко (чаще всего с мелкими отверстиями). Третьим предметом может быть термос с теплой водой.

Стоит отметить: так же как и в Японии питье чая является настоящей церемонией, так и при употреблении мате соблюдают своеобразный ритуал и обязательно с этими тремя атрибутами. Сухую заварку мате засыпают в калебас, заполнив его на две трети, при этом сосуд наклоняют таким образом, чтобы вся заварка оказалась у одной стенки. Затем в калебас наливают немного воды, чтобы она вся впиталась в заварку. После набухания заварки у бомбильи затыкают верхнее отверстие и опускают ее на дно калебаса – в гущу заварки. Потом в калебас аккуратно доливают горячую воду (но не кипяток – иначе мате потеряет вкус и станет горьким). Через две минуты, когда заварка разбухнет и заполнит сосуд доверху, мате можно пить. Но в кафе тебя специально предупреждают, как правильно пить мате: не торопясь, маленькими глоточками, потягивая гущу со дна. При этом калебас держат в левой руке, большой палец придерживает сосуд снизу, а средний и указательный пальцы – у края. Рекомендуют не помешивать бомбильей заварку. Кроме того, оказывается, допивать напиток до конца – признак дурного тона.

Светло-зеленый настой мате с ярким травянистым ароматом похож на обычный зеленый чай, но он имеет своеобразный привкус. Любителям хороших сортов цейлонского, индийского, абхазского и краснодарского чая может показаться, что мате лишен какого-то вкуса, но это не так: мате раскрывается не сразу – лишь потом ощущаешь терпкую горечь напитка. По своему составу мате можно считать родным братом чая (здесь имеется почти половина полезных элементов таблицы Менделеева и целый комплект витаминов). Благодаря довольно высокому содержанию в напитке ксантина, действующего на человека почти так же, как и кофеин, и происходит своеобразное воздействие этого чая на человека. Сторонники этого напитка убеждены, что мате гораздо лучше кофе, потому что потом они чувствуют себя бодрее и активнее без всяких неприятных последствий, вроде учащения сердцебиения. Мате понижает артериальное давление и расширяет сосуды, а также повышает настроение и понижает нервозность и чувство тревоги. Они уверяют, что он укрепляет силы, изгоняет недуги, избавляет от тоски и продлевает жизнь. А вот мнение медицинских работников: питье мате улучшает работу сердца и желудка, расширяет кровеносные сосуды, укрепляет память и нервную систему.

Ради интереса я потом узнал несколько рецептов напитка с этой «травкой». Можно на дно калебаса положить ложку меда, насыпать туда заварки, потом готовить и пить как классическое мате. При подслащенном (сахарным песком) мате засыпают в калебас сухую заварку, заливают небольшим объемом воды, чтобы заварка набухла. Закрыв верхнее отверстие бомбильи, аккуратно погружают ее в гущу заварки, после чего доливают в сосуд подслащенную горячую воду. Холодный мате готовят так же, как и обычный (только заливают не горячей, а холодной водой (настаивают 1 час). В холодный мате можно добавить лед, апельсиновый или лимонный сок, листья мяты.

Чтобы придать мате сладкий вкус и приятный аромат, индейцы племени гуарани добавляют в него «медовые» листья кустарничка стевии. Он встречается в субтропических районах Бразилии и Парагвая, о стевии в журнале уже не раз шла речь. Кстати, это растение некоторые цветоводы уже выращивают на подоконниках, так как оно полезно диабетикам. В том столичном кафе, где я пробовал мате, мне стевию не предложили. Когда же я о ней спросил официантку, то она не могла понять, чего я хочу, хотя кафе было оформлено очень экстравагантно – что-то среднее между латиноамериканским и китайским стилями. Чуть позже, оказавшись в одном из крупных городов Псковской области, я упросил о мате у продавщицы одного из лучших продовольственных магазинов. Увы, она не могла понять, чего я хочу, даже название напитка она не слышала.

Листья падубаВ заключение упомянем немного печальную легенду о парагвайском падубе – мате, появившуюся в те далекие времена, когда на все моменты жизни у индейцев было принято иметь легенды. Однажды, путешествуя, Бог после тяжелого изнурительного дня набрел на скромное жилище, в котором жил старик с дочерью-красавицей по имени О Са-а, что означало с индейского «мате». Даже не предполагая, кто перед ними, хозяева накормили усталого путника, отдав ему последние запасы еды, включая единственную курицу. Бог удивился, почему старик живет в такой глуши. А старик ответил: «Не хочу, чтобы люди, увидев красоту моей дочери, осквернили ее, а она принадлежит богам». Согласившись, что красота девушки действительно необыкновенна и божественна, Бог заметил: «Но люди должны знать о ней, поэтому я превращу ее в дерево, которое будет служить и помогать людям, как это сделал ты для меня, и пусть о ней узнает весь мир!». Он превратил красавицу в деревце – парагвайский падуб, дающий напиток мате, но зато лишил отца единственной дочери и ее помощи в его близкой старости. Индейцы же искренне верили этой легенде и тому, что мате подарили им боги для того, чтобы люди счастливо жили на земле, не зная усталости, и были здоровы и крепки. Ведь и на самом деле во время больших походов мате поддерживал их силы и позволял индейцам долго обходиться без пищи, как бы подтверждая этим свое божественное происхождение. Использовали индейцы мате и во время ритуальных обрядов и церемоний, и, распивая мате из общего калебаса, передавали его друг другу, словно трубку мира.

Если судить по хроникам колонизации Латинской Америки, испанцы почти сразу стали употреблять мате, особенно благодаря тому, что этот напиток помогал им избежать цинги – страшной болезни путешественников того времени, так как не имели возможности употреблять свежие фрукты и овощи при своем длительном возвращении через океан домой. Позднее, в XVII веке, на американский континент значительно увеличился поток европейцев, проникло и много проповедников. Ватикан заполучил огромные земельные угодья на этих территориях, а иезуитский орден с 1611 года начал формировать независимую иезуитскую империю, просуществовавшую 160 лет. Очень быстро оценив полезные свойства мате, иезуиты начали его поставки в Европу, где напиток стали называть «настоем иезуита», при этом он был дороже, чем чай и кофе. В период революций и войн в Южной Америке в XIX веке о мате в Европе забыли на очень многие десятилетия и позже воспринимали его уже как экзотику.

Александр Лазарев, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник ВНИИ защиты растений



Поделиться в соцсетях:

ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru
0
Олег
А в каких ещё регионах его можно культивировать? Например в Израиле, он будет расти?
Имя Цитировать 0
0
Николай
Два метра высотой… да он бы и на окне, думаю, прекрасно бы рос и давал чай, но откуда его взять-то, сортовой и гарантированно «съедобный»?

Зелёный чай можно семенами в Китае заказать, а вот такие комнатные растения, как, скажем, Cogshall mango (размножается только черенками, из сеянцев вырастут дички), или как предмет статьи… это вообще фиг знает через какие институты искать надо :(
Имя Цитировать 0