Чем хорош баклажан и откуда он взялся

Баклажанов разноцветье

Еще совсем недавно никому бы не пришло в голову пытаться получить урожай баклажанов на нашей неласковой уральской земле.

Однако прошло время, появились новые сорта и гибриды баклажанов, стали применяться новые технологии, и эти экзотические плоды на наших огородах стали реальностью.

Конечно, это не морковь (хотя и за ней уход тоже нужен), и, признаю, сил придется приложить немало, но даже в самое плохое лето баклажаны при правильном уходе вас порадуют неплохим урожаем. Естественно, речь идет не о больших плантациях, так как каждый сантиметр закрытого грунта у нас на "вес золота". Но слишком большой урожай баклажан ведь и не требуется: в свежем виде хранятся они недолго (в нижнем отсеке холодильника не более 10 дней), и снятые плоды сразу же приходится пускать в переработку. Поэтому я сажаю десяток-полтора (как уж получится) кустов, и нашей семье, собственно говоря, их вполне хватает.

Экзотичные для нас растения баклажанов могут преобразить внешний вид любой теплицы. Величественные, с мощной листвой и "древовидным стволом", они поражают разнообразием форм и расцветок своих плодов. Если раньше в наших овощных магазинах по осени появлялись строго фиолетовые плоды баклажанов стандартной формы и явно перерощенные, да в придачу еще и с сомнительным вкусом, то на своем огороде можно получить совершенно другие (как по внешнему виду, так и по вкусовым качествам плоды).

А это заставит вас в корне изменить свои взгляды на практическую ценность данного овоща. Да что говорить, раньше, по сути, мы понятия не имели, насколько вкусны могут быть баклажаны (недаром ведь именно они являются любимым овощем многих южных народов), и совершенно равнодушно взирали на то, что нам предлагала торговля. Да и я сама когда-то начала сажать баклажаны просто ради экзотики, а уж потом распознала, насколько вкусны они, да и полезны.

Плоды у баклажанов должны быть плотными и упругими, кожица блестящей, а окраска яркой.

Все мы с вами знаем, что чаще всего из баклажанов готовят икру (вспомните, "икра заморская - баклажанная"). Но на самом деле чего из них только не делают. Баклажаны тушат в сметане, с томатом и чесноком; запекают с сыром и яйцами; жарят с помидорами, луком и рисом, готовят овощное рагу; солят и маринуют. Кроме того, их обжаривают, запекают, фаршируют и даже сушат (вот этот вариант я, правда, не испробовала).

Откуда ты родом, сказочный баклажан?

В отличие от большинства других пасленовых культур, родиной которых является Америка, баклажан прибыл к нам из тропических районов Юго-Восточной Азии. До сих пор в Индии, Бирме, Пакистане, Индокитае и на близких к ним островах можно встретить дикие формы этого растения. Однако ввели его в культуру именно индусы (по научным данным еще в 1 тыс. до нашей эры), а уже затем из Индии персидские купцы привезли баклажан вначале в Китай, а затем и в Северную Африку. И лишь на следующем этапе арабы познакомили с баклажанами европейцев. А случилось это примерно в XIV-XVI веках в Италии и Испании. Затем уже весьма быстро баклажан распространился по всей Южной Европе.

Плоды у баклажанов могут быть самой разнообразной формы - от приплюснутой и шаровидной дор грушевидной и цилиндрической. А об окраске и говорить не приходиться.

В Россию баклажан проник примерно в XVII-XVIII веках из Средней Азии и с Кавказа. Уже в начале XIX века его активно выращивали в Астрахани и в Крыму. Сегодня же крупные и блестящие плоды баклажана широко известны во всем мире.

Что же касается получаемого урожая, то следует учитывать, что у баклажана несколько иное соотношение вегетативной и генеративной частей на растении. Если растения томатов могут быть буквально усыпаны плодами, то у баклажанов доля листьев и стеблей значительно превышает долю цветков и плодов. В среднем на растении образуется 5-7 плодов, ну, а если удается получить 10-15 плодов - то это уже просто чудо.

Это не просто вкусный овощ!

Баклажан действительно не только вкусный овощ, а ценный лечебный продукт (все бы лекарства были такими вкусными!). И ничего удивительного в этом нет, ведь их плоды содержат чуть ли не треть таблицы Менделеева, и при этом относятся к низкокалорийным продуктам (самая вкусная диета для желающих похудеть). Считается, что баклажаны способствуют оздоровлению всего организма, улучшают обмен веществ и свойства крови, нормализуют работу сердца, почек, печени и кишечника.

В них много витаминов В1 и С, каротина, солей железа, кобальта, меди. А оптимальное соотношение солей калия и натрия и наличие пектинов способствует более полному выведению из организма холестерина. А потому баклажаны очень полезны при атеросклерозе и малокровии. Наличие опять-таки большого количества калия усиливает работу сердца и способствует выведению из организма жидкости.

У переросших баклажанов в плодах в большом количестве накапливается сильнодействующий яд соланин. Это одна из причин почему плоды в стадии созревания семян нельзя употреблять в пищу.

Пектиновые вещества, содержащиеся в баклажанах в немалом количестве, обладают бактерицидными свойствами, усиливают выведение вредных веществ, а фенолы и антоцианы препятствуют развитию опухолей и повышают усвояемость жиров.

Оказывается, не все баклажаны столь полезны!

Так же, как и у ряда других овощей, у баклажанов принято выделять техническую (потребительскую) спелость и биологическую. Баклажаны в технической спелости имеют яркую, присущую сорту окраску и блестящую поверхность. В биологической спелости они теряют свой блеск, становятся горькими и грубыми, более того, совершенно непригодными в пищу.

Именно такие неприглядные плоды многие годы мы и видели на прилавках наших "блещущих изобилием" овощных магазинов. Кроме того, у нормальных плодов баклажана должна быть только зеленая плодоножка. Коричневая и сухая плодоножка свидетельствует о том, что баклажан сорван достаточно давно. На свежем баклажане нет коричневых пятен, а сам плод не бывает мягким и скользким. Кожица баклажана не должна быть морщинистой и сухой. Все перечисленные выше факторы свидетельствуют о старых, перезревших плодах, которые, честно говоря, вообще несъедобны.

Кстати, насчет кожицы и бланширования. У нас, надо признать, очень широко распространено мнение, что перед приготовлением баклажаны необходимо очистить от кожицы и бланшировать, чтобы избавиться от якобы "обязательной" горечи. В действительности, данное утверждение справедливо только для перезревших баклажанов. Нас же весь послереволюционный период "кормили" именно такими.

Вероятно, поэтому и появились подобные рекомендации в кулинарных книгах. Хотя, стоит признать и тот факт, что появившиеся в последнее время гетерозисные гибриды баклажанов, в большинстве своем, генетически лишены горечи. У собственноручно выращенных и вовремя снятых баклажанов нет никакой горечи, и их сразу же смело можно отправлять на сковородку.

Читать следующую часть: Баклажанов разноцветье: выбор сортов →

С. Шляхтина,
г. Екатеринбург