Как заквасить капусту, рецепты блюд из квашеной капусты

15.02.2005
169Середина зимы - самое время для квашеной капусты. Осенний запас свежих овощей и фруктов подошел к концу. Варенье и заморозки не кажутся уже привлекательными. До весенней ранней зелени - еще далеко. А капуста, богатая витамином С, - это именно то, что сейчас нужно.
Помрачневший инспектор пожарной охраны спустился задом по чердачной лестнице и, очутившись в кухне, увидел пятерых граждан, которые прямо руками выкапывали из бочки кислую капусту и обжирались ею. Ели они в молчании. Один только Паша Эмильевич по-гурмански крутил головой и, снимая с усов капустные водоросли, с трудом говорил: "Такую капусту грешно есть помимо водки... И. Ильф, Е. Петров "Двенадцать стульев"
Традиционно для русской кухни квашеная капуста является царицей зимнего стола: салаты и холодные закуски, наваристые щи, гарнир для вторых блюд - ничто не обходится без ее участия. До появления картофеля именно капуста занимала место "главного овоща", и не только в России. Кстати, традиционные "кислые щи" должны вариться вовсе без картофеля, который перекочевал в "русский котел" для густоты, хотя насыщенный крахмалом картофель - не так уж хорошо гармонирует с кислотой. Конечно, опытные хозяйки еще осенью запасли этот вкусный и ценный продукт. У каждой есть свой собственный рецепт квашения капусты. Если же вы не успели или не умеете этого делать, предложим наиболее популярный рецепт. Итак, капуста мелко рубится или шинкуется, смешивается с солью (соль должна быть чистая, не йодированная), плотно укладывается в бочку или в стеклянные банки, утрамбовывается, сверху кладется чистый капустный лист, деревянный круг и гнет. По желанию в капусту добавляются морковь или половинки яблок, а также различные пряности - лавровый лист, тмин, кориандр, анис. Соль берется из расчета 2,5% от массы капусты, то есть на 10 килограммов капусты - 250 граммов соли. Гнет должен составлять 10% от массы капусты (килограммовый груз на 10 кг капусты). Через несколько часов капуста должна дать сок, который будет покрывать ее полностью. Если же сока недостаточно, необходимо увеличить гнет. Благоприятная температура для брожения 18-20 градусов, и продолжается оно 10-12 дней. Вместе с капустой можно заквашивать антоновские яблоки и сливы; в готовую капусту можно добавлять клюкву, перец, гвоздику, тмин и другие пряности. Если при заквашивании добавить в капусту свеклу, нарезанную тонкими ломтиками, и стручок жгучего красного перца, то получится "грузинская капуста" - насыщенного красного цвета и с острым привкусом. Блюда из капусты известны по всему миру, а самые интересные из них - это блюда из квашеной капусты. Изысканная кухня Эльзаса - это не только страсбургские колбасы и гусиная печень, также популярен шукрут, когда квашеную капусту тушат в белом вине и гусином жире - с мясными копченостями, с луком и можжевеловыми ягодами. А самое известное блюдо немецкой кухни - это айсбан, свиные ножки, которые обязательно подаются в сопровождении тушеной квашеной капусты. В Польше до сих пор популярен бигос, а когда-то он являлся основной едой польского крестьянина. Бигос чем-то напоминает наши суточные щи, во-первых, основу его рецептуры составляет именно квашеная капуста, во-вторых, для того, чтобы ощутить всю прелесть бигоса, ему надо дать настояться. Лучший его вариант - после четвертого разогревания. В давние времена чугунок с бигосом просто стоял в крестьянской печи постоянно, и в него добавлялись продукты по мере опустошения - стало жидковато - подкинем мясца, стало пресновато - надо добавить капусты.

248Вот один из рецептов этого вкуснейшего блюда.

Берутся равные части квашеной капусты, свежей капусты и мяса. Причем мясо должно быть различного вида. В бигос годится все - бараньи ребрышки, свиная лопатка, телячьи щечки, гусиная шея, индюшачьи крылья, куриные лапки, говяжьи хвосты, языки, а также вырезка высокого качества, различные копчености, ветчины и колбасы. В традиционный бигос шли "мясные обрезки", то, что недостаточно по количеству для полноценной еды, но вполне годится - в "общий котел". Если вы решили использовать для бигоса мясо с костями, то сначала как следует проварите бульон с кореньями (сельдерей, петрушка, пастернак, морковь) и пряностями (черный и душистый горошек, мускатный орех, гвоздика, возможен барбарис). Отделите мясо от костей, процедите бульон, а потом уже заправьте свежей капустой. Квашеную капусту - отварить отдельно, дважды меняя воду, потом все соединить - и тушить два часа, добавляя различную мясную "начинку" (понятно, что сырое мясо требует больше времени, чем копченые колбасы или грудинка). Оставить на ночь на плите. На следующий день разогревать на медленном огне и тушить дальше, бигос должен быть достаточной густоты - чтобы он не напоминал суп, но, тем не менее, легко перемешивался. Тушить бигос часа два-три, внимательно следить, чтобы он не прикипал ко дну кастрюли, добавить в процессе томатного пюре или пасты (1-2 столовые ложки на литр бигоса). А также яблочного повидла или пюре или кисло-сладкое яблоко типа антоновки. Обязательно добавить в бигос стакан-другой мадеры или сухого хереса. Подавать бигос лучше всего на следующий день и горячим. В холодный пасмурный день нет ничего лучше очень ароматного, наваристого, как следует настоявшегося бигоса, ингредиенты которого так просты - мясо, капуста и еще раз - капуста. Бигос - из тех блюд, которые готовятся в большом количестве и съедаются в течение длительного времени, остывший бигос можно хранить в холодильнике и разогревать по мере надобности или даже закатывать в качестве консервов.

Ева Пунш



Поделиться в соцсетях:

ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru