Если душа просит артишоков

02.09.2014

Вырастите эти редкие овощи в своем огороде

Зреют артишокиАртишок - один из традиционных овощей итальянской кухни. Сегодня он получил заслуженную популярность в самых разных странах, что, учитывая его потрясающий вкус, совершенно неудивительно. Можно найти этот овощ и на прилавках российских супермаркетов, причем на протяжении всего года. Правда, чаще всего вид у них там совершенно унылый - маленькие и вялые либо слишком сухие соцветия не вызывают энтузиазма. В то же время качественные артишоки всегда имеют неувядшие, покрытые легким пушком чешуйки, плотно прилегающие к сердцевине.

Столь печальная картина на прилавках вполне объяснима, ведь все попадающие туда артишоки привозные, и потому они далеко не первой свежести. Увы, хранить артишоки можно 2-3 дня, максимум - неделю, потом вкусовые качества этого уникального овоща-цветка быстро ухудшаются (артишоки делаются волокнистыми и теряют сок), а свой уникальный аромат они начинают терять уже сразу после срезания. Так что наиболее вкусны они только что снятые. Поэтому в рестораны, специализирующиеся на итальянской кухне, артишоки попадают не столь кружным путем, как в супермаркеты, что, разумеется, автоматически сказывается на ценах подаваемых блюд. Скажем, в столичном ресторане Baccarat за фирменное блюдо - гребешки «Сен-Жак» с хрустящей корочкой из пармезана и артишоком - с вас потребуют не менее 1,5 тысячи рублей.

Цена тех же самых артишоков у оптовых поставщиков, конечно, несоизмеримо ниже, но тоже впечатляет. Например, свежие артишоки из Туниса в марте-апреле (в сезон массового сбора их в Средиземноморье, то есть, когда они самые дешевые) пару-тройку лет назад, например, предлагались в среднем по 285 рублей за килограмм. В свою очередь зимой этого года оптовые цены на сей деликатес превысили 520 рублей. Таким образом, простым смертным этот экзотический овощ, понятно, не по карману – ну, разве пару раз в году на какую-то сверхважную дату. А если все-таки очень хочется, и душа прямо просит экзотических артишоков, то при большом желании можно разводить это растение у себя на огороде. В давние времена он рос и у меня. Ныне, увы, уже не растет - и силы не те, и энтузиазма поубавилось.

Биологические характеристики

Артишок - многолетнее травянистое растение семейство астровых. Вид у этого растения более чем неприступный - оно очень похоже на чертополох, только намного крупнее, красивее и несравненно полезнее его. У артишока длинный стержневой зимующий корень, большие перисто-рассеченные темно-зеленые или с серебристым оттенком листья, опушенные с нижней стороны, а стебли могут достигать высоты в 1 и даже 2 м, хотя выведены и карликовые сорта высотой всего в 70 см. Венчают эти стебли шаровидные соцветия-корзинки, состоящие из плотно прилегающих друг к другу листовидных чешуй. Именно их, точнее, мясистое цветоложе нераскрывшихся соцветий и утолщенные основания чешуй нижних рядов обертки и употребляют в пищу. То есть овощ по имени «артишок» - это фактически нераскрывшаяся корзинка будущего цветка. Раскрывшиеся, жесткие артишоки с побуревшими листьями уже непригодны к употреблению.

Растение артишока набирает силу Достоинства

Артишок поначалу выращивался только как декоративное и лекарственное растение, ведь он содержит немало полезных веществ. Это белки, жиры, витамины (каротин, витамины В1 и В2), микроэлементы, а также инулин - столь ценный заменитель крахмала, необходимый при диабете.

Учеными доказано, что употребление этого овоща в пищу предупреждает развитие атеросклероза, снижает содержание холестерина в крови и способствует нормализации обмена веществ в организме. Особенно следует отметить положительное влияние артишока на метаболизм липидов, благодаря чему экстракт артишока просто необходим для улучшения пищеварения, особенно при приеме значительного количества углеводов и жирной пищи; для нормализации биохимических процессов в клетках печени и улучшения холестеринового обмена, что предупреждает склеротические поражения сосудов.

Блюда из артишока также полезны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, так как в нем содержится значительное количество солей калия и натрия, отличающихся сильным щелочным действием. Однако при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока и при пониженном кровяном давлении артишок употреблять не стоит.

Ну, а теперь про изумительный вкус этого уникального овоща. В свежем виде молодые артишоки имеют нежный, удивительный вкус, напоминающий вкус молодого грецкого ореха. Небольшие шишки артишока идеально подходят для закусок, артишоки среднего размера - для жарки и тушения. Свежая сердцевина артишока любого размера может быть нарезана тончайшими кусками и добавлена в салат. Но особенно овощ хорош в рисовых блюдах, например, в знаменитом итальянском ризотто.

Оптимальные условия

Артишок - светолюбивая и теплолюбивая культура, и его семена прорастают при температуре +20...+25°С в течение 5-6 дней. А оптимальными температурами при его выращивании следует считать температуры в пределах +23...+27°С днем и +18...+20°С ночью. При этом взрослые растения способны переносить небольшие заморозки - до -2°С, а соцветия артишока повреждаются уже при -1°С, поэтому ранней весной во время заморозков и ночных понижений температур может потребоваться использование укрывного материала.

Зимовать это растение может далеко не везде. В Средней полосе и южнее при хорошем укрытии артишок зимует в почве. Точнее, растения, хорошо окученные землей (на 10-15 см) и прикрытые лапником и укрывным материалом, перезимовывают, если температура в зоне корневой системы не опускается ниже -8…-10°С, например, в Подмосковье укрытые таким образом растения могут зимовать. Хотя тут, конечно, все зависит от конкретного года, величины снежного покрова, того, насколько рано выпал снег и т.п.

В южных регионах (в частности, в Краснодарском крае), где средняя температура января составляет -3…-5°С никакого укрытия вообще не требуется, и достаточно ограничиться окучиванием почвой.

Любителям-огородникам из других областей, скажем, живущим, как и я - на Урале, придется гораздо сложнее, поскольку шансов у артишока перезимовать в открытом грунте в этих регионах просто нет. Однако выход все же имеется - если речь идет всего о нескольких растениях, то их можно сохранить в темном подвале при плюсовой температуре. В таком случае растения следует аккуратно выкопать, стараясь сохранить на корнях почву, обернуть их сфагнумом, обвязать и поместить в коробку и установить ее где-нибудь на полке в подвале.

Что касается почв, то артишок предпочитает плодородные и хорошо заправленные органикой почвы. Теоретически, он будет спокойно расти и на не очень плодородной земле, но тогда большого урожая крупных корзинок ждать не придется. Поэтому перед посадкой стоит внести как минимум по ведру перепревшего навоза или компоста на 1 м² посадочной площади. Переувлажненных, также как и недостаточно увлажненных почв артишок не переносит - при недостатке влаги рост растений ослабляется, соцветия измельчаются, цветоложе становится грубым,  а при избытке влаги корни могут загнить.

Особенности агротехники

Артишок довольно неприхотлив. Он отлично растет на приусадебных участках и в целом особых хлопот не вызывает.

Размножают артишоки семенами и корневыми отпрысками. При выращивании из семян урожай обычно получают только на второй год. Семена высевают весной непосредственно в грунт с расстоянием между ними 60х60 см с расчетом, что на втором году жизни растения будут пересажены на большие расстояния друг от друга. В средней полосе разумнее вырастить рассаду, посеяв семена ранней весной в теплице, а затем в стадии 2-3-х листиков высадить растения в открытый грунт. Посевы артишока на первых порах можно уплотнять редисом, салатом, луком на перо и другими зеленными культурами.

При вегетативном размножении отбирают более урожайные растения, отделяют от них отводки ранней весной и высаживают в грунт на расстоянии примерно 70-80 см друг от друга в ряду, а между рядами оставляют 80-100 см.

В течение лета растения регулярно рыхлят либо просто один раз мульчируют почву под ними полуперепревшим перегноем, а сверху - соломой, и тогда утомительные рыхления уже будут ни к чему. А также проводят регулярные (примерно один раз в две недели) подкормки навозной жижей и комплексными минеральными удобрениями, на которые растения реагируют очень положительно.

Для получения корзинок хорошего качества на растении оставляют не более трех цветоносных стеблей и по три-четыре соцветия на каждом. Если желательно получить более крупные корзинки, то ограничиваются тремя цветоносами с одним-двумя соцветиями в каждом цветоносе.

Корзинки начинают собирать в момент, когда в верхней их части раскрываются верхушки. Сроки уборки зависят от региона, например, в Средней полосе это будет в середине лета. Ни в коем случае нельзя допускать зацветания корзинок - выглядят цветущие корзинки достаточно элегантно, но становятся грубыми и непригодными в пищу.

Осенью растения срезают, корневища окучивают, а в Средней полосе дополнительно укрывают лапником и укрывным материалом. В регионах, где нет проблем с весенним подопреванием, можно укрывать листьями или соломой. Зимой следует постараться задержать на посадках артишока снег.

Созревшие корзинки артишокаСекреты кулинарной обработки

Перед тем как готовить артишок, соцветия необходимо правильно обработать, и это целое искусство. Стебель аккуратно срезают у самого основания головки соцветия, а чешуи сверху подстригают ножницами, срезая острые концы. Все срезы сразу же смачивают лимонным соком, чтобы они не потемнели. Из середины корзинки острой металлической ложкой удаляют завязи цветков. После этого подготовленные артишоки хорошо промывают и перевязывают шпагатом или нитками, чтобы чешуи не распались во время варки, и незамедлительно опускают в кипящую воду, иначе корзинки потемнеют. А еще лучше по мере очистки складывать артишоки в воду с лимонным соком - тогда они уж точно не потемнеют.

Приготовленные артишоки нужно промыть, сложить в кастрюлю в один ряд, залить горячей водой в таком количестве, чтобы вода только покрыла артишоки, посолить и варить в закрытой кастрюле 10-15 минут. Готовность артишоков можно определить острием ножа - если нож свободно входит в мякоть артишока, он готов. Готовые артишоки нужно переложить на сито донышками вверх, дать стечь воде, затем поместить их на блюдо, украсить веточками зелени и подать с яично-масляным или молочным соусом. Можно приготовить из них и более сложные блюда, их множество, некоторые интересные рецепты приводим ниже.

Артишоки по-римски

8 артишоков, 1 лимон, 1 небольшой пучок мяты, 1 зубчик чеснока, 50 г панировочных сухарей, 4-5 ст. л. оливкового масла, соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Артишоки очистить от старых наружных листьев. От остальных листьев оторвать верхушки. Стебель ровно отрезать, чтобы можно было поставить артишоки вертикально. Сердцевину артишоков вырезать острым ножом, отложить. Артишоки положить в воду с лимонным соком, чтобы они не потемнели. Духовку разогреть до 250°С.  Мяту, чеснок и сердцевину артишоков мелко нарезать, смешать с панировочными сухарями, оливковым маслом, посолить и поперчить. Начинить этой смесью артишоки, поставить в огнеупорную форму. Налить в форму немного воды, положить на артишоки лист пергамента, а сверху накрыть форму крышкой. Запекать около 1 часа до мягкости. Подавать горячими или холодными в качестве закуски.

Ризотто с артишоками

Лук репчатый - 2 шт., рис - 2 стакана, нарезанные сердцевины артишоков - 2 стакана, чеснок - 2 зубчика, сухое белое вино - 1/3 стакана, мясной бульон, соль, перец молотый черный - по вкусу, зелень петрушки - 2 пучка, тертый сыр - 1/4 стакана.

В большой кастрюле несколько минут обжарить на растительном масле лук до тех пор, пока он не начнет становиться мягче. Добавить кусочки артишоков, измельченный чеснок и продолжать все обжаривать. Затем добавить рис и, помешивая, обжаривать до тех пор, пока он слегка не потемнеет (примерно около 2 минут). После этого следует влить в рис вино и, часто перемешивая, продолжать держать на огне до тех пор, пока жидкость полностью не исчезнет. Разогреть мясной бульон, добавить его немного в рис, помешивая, пока жидкость не впитается. Продолжать готовить рис, добавляя бульон по мере того, как он исчезает. Блюдо можно считать готовым, когда рис приобретет кремовый оттенок. После того, как ризотто будет готово, посолить и поперчить его по вкусу, добавить петрушку и сыр. Хорошо перемешать и сразу подавать к столу.

Суп-пюре из артишоков

Артишоки - 2 шт., курица вареная (филе) - 15 г, горошек зеленый - 25 г, шпинат - 20 г, масло сливочное - 20 г, мука - 20 г, яйца - 1/4 шт., сливки - 50 г, лимон - 1/6 шт.

Обработать артишоки, отделить донышки. Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком и припустить с маслом и бульоном. Отдельно в кастрюле спассеровать муку и приготовить белый соус на курином бульоне. В соус добавить зеленый горошек, припущенные донышки артишоков и варить 15-20 минут при слабом кипении. Массу протереть через сито и вновь довести до кипения, развести бульоном и заправить смесью из яичных желтков и сливок. При подаче в суп положить вареное куриное филе, нарезанное кубиками, и нарезанные листики вареного шпината.

Светлана Шляхтина, г. Екатеринбург

Фото Ольги Рубцовой и Е. Валентинова
Метки:  овощи


Поделиться в соцсетях:

ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru