Как приготовить из фасоли лобио

23.08.2005

Лобио - это не какое-то определенное блюдо из бобовых с кавказским колоритом. Лобио - это просто грузинское название фасоли, соответственно, и всех блюд, из нее приготовленных.

Фасоль по своим вкусовым качествам превосходит другие виды бобовых культур, например, горох и чечевицу, она используется в приготовлении как в свежем, замороженном, так и в сушеном или консервированном варианте.

Лобио Для классического лобио нужно взять килограмм красной сухой фасоли (можно и белой, и разноцветной, но красная будет выглядеть аппетитнее). Фасоль как следует промыть и замочить холодной водой - часа на три, после чего перебрать, потому что поврежденные бобы проще отделить именно в разбухшем состоянии, поменять воду - и продолжать замачивать (в идеале - оставить в холодной воде - на всю ночь). В конце этой процедуры вода может приобрести неприятный аромат, поэтому при варке нужно использовать свежую воду.

Итак, вымоченную фасоль нужно залить холодной водой и варить в течение 2-3 часов, при выкипании воды добавлять можно только кипяток, соль при варке - не нужна, лучше при первом закипании добавить ложку сахара. Если добавлять холодную воду, то фасоль быстро превратится в размазню задолго до готовности, начнет крошиться. А в соленой или слишком жесткой воде - время ее приготовления заметно увеличивается.

Когда фасоль будет готова (мягкая, но цельная, не разваренная), бульон необходимо тут же слить - в отдельную кастрюлю.

Треть фасоли нужно как следует размять (протереть), заправить протертым грецким орехом (на килограмм фасоли - 2 стакана грецких орехов) и молотым кориандром, добавить наршараба (гранатового соуса или сока, как варианты - ткемали или виноградный уксус). На сковородке обжарить мелкорубленый лук с добавлением томатной пасты и красного жгучего перца. Смешать лук с протертой фасолью, разбавить оставшимся отваром, добавить рубленый чеснок и свежую зелень (киндзу, укроп, петрушку, базилик, сельдерей) - всем этим заправить сваренную цельную фасоль, вымешать как следует и посолить по вкусу.

Лобио едят горячим или используют в качестве гарнира - к мясному блюду, но точно также лобио из красной фасоли хранится длительное время (до недели) в холодильнике, разогревается или подается в качестве холодной закуски.

Из свежей стручковой фасоли готовится "зеленое лобио". Вариантов этого блюда - довольно много. Стручковая фасоль отваривается в подсоленной воде 10 минут и заправляется различными специями или соусами. Например - сливочным маслом и свежей мятой.

Также отваренную стручковую фасоль заправляют обжаренным в масле луком, свежими листьями базилика, заливают взбитыми яйцами и запекают в духовке до золотистой корочки, подают блюда крупными кусками, при подаче поливают сметаной или баже (грузинский ореховый соус, который готовится на основе фасолевого отвара).

Тот бульон, который остается после варки сухой фасоли и заправляется протертыми грецкими орехами - при остывании густеет и используется не только для заправки лобио, но и как самостоятельный соус - к мясу или птице.

Кстати, сухая отварная фасоль в кавказской кухни используется и в качестве начинок при выпечке. Есть такое блюдо - "хачапури с лобио", вариант рачинского хачапури, когда в дрожжевом тесте запекается отварная, размятая фасоль со специями.

На самом же деле, фасоль - это, конечно, не европейская культура, родина ее - Латинская Америка и Южная Азия.

Считается, что без кукурузных лепешек или острого чили, или фасоли - не обходится ни одно блюдо мексиканской кухни. А самое знаменитое мексиканское изобретение это чили кон корне.

500 граммов сухой красной или черной фасоли отваривается до готовности (без соли, и отвар тут же сливается).

В большом количестве сливочного масла или жира обжаривается репчатый лук (2-3 луковицы) и 1-2 стручка острого перца, добавляются чеснок и свежие помидоры или томатное пюре (500 граммов). На отдельной сковородке без добавления масла "обжаривается" до полуготовности мелкорубленое или прокрученное мясо (говядина с возможным добавлением свинины - 1кг) - из мяса должна выпариться лишняя вода.

После этого мясо, фасоль и обжаренный лук с помидорами смешиваются и тушатся - 15-20 минут. Блюдо должно быть горячим, острым и полужидким, для "суповой консистенции" его можно развести говяжьим или куриным бульоном. Обычно оно подается с вареным рисом, который призван "притушить огнедышащий вкус" чили кон карне.

Впрочем, любой кавказец, узнав этот рецепт, скажет, что это самое обыкновенное "лобио с мясом", и в принципе, блюдо очень похоже.

Из белой и полосатой фасоли чаще готовят суп, нежели второе блюдо. Причем фасоль интересна тем, что отлично сочетается с овощами - картофелем и морковью; с грибами; с различными видами мяса и птицы.

Но наиболее интересное сочетание - это все же фасолевый суп с копченностями.

Для него нужно замочить и отварить 250 граммов фасоли (лучше мелкой белой, она быстрее и проще разваривается) в трех литрах воды и протереть. Затем в глубоком сотейнике надо как следует прожарить шпик и на вытопленном жире обжарить лук и морковь, добавить чесночной колбасы, ломтики копченого окорока или ветчины. Можно все это сдобрить томатной пастой, а можно добавить мелконарезанных шампиньонов.

Смешать все полученное с протертой фасолью, потушить, постоянно помешивая, и переложить в фасолевый отвар, вскипятить, посолить по вкусу и добавить лавровый лист.

Подавать такой суп нужно с большим количеством свежей зелени и с гренками, которые можно заменить чипсами из бекона (ломтики бекона подсушиваются на противне до хрустящего состояния).

Ева Пунш

Метки:  рецепты


Поделиться в соцсетях:

ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru