О спарже, "каперсах" из настурции и других необычных заготовках

«Грядки-кормилицы»

Настурция

В октябрьском номере журнала за прошлый год мне понравилась статья О. Винокурова "Каперсы с цветочной клумбы". Конечно, это вполне приемлемый способ заготовки пряной приправы. Хотя те, кто пробовал настоящие каперсы, вряд ли согласятся с тем, что их можно сравнить с зелеными семенами настурции.

Помнится, раньше, когда мы жили на Старо-Невском проспекте, по выходным ходили обедать в столовую, что находилась на углу этого проспекта и Полтавской улицы. И часто включали в свое меню мясную солянку. Вот в ней-то и оказывалось по 10-15 настоящих каперсов. Когда они из тарелки попадали на зуб, то создавали незабываемые вкусовые впечатления, их и описать даже трудно. Потом каперсы исчезли из продажи, а теперь, говорят, снова появились, правда, в моем возрасте острые блюда уже недопустимы.

Хочу сказать, что много десятков лет назад мы тоже собирали в своем саду и заготавливали впрок самые зеленые молодые семена и листья настурции, сушили их и заливали 9%-ным уксусом и хранили в баночках от детского питания, а потом применяли их во всех солениях, при консервировании огурцов, томатов, кабачков и при приготовлении лечо. Эти пряные добавки придавали заготовкам очень приятный вкус.

Причем использовали в пищу не только семена и листья настурции. Весной, с пробуждением природы, в дело шли сныть, крапива, подорожник и другие растения. Они применялись для приготовления первых, вторых блюд и салатов, укрепляли своими витаминами наши организмы после долгой зимы. Позже появлялись и пополняли меню дачников нежные стебли овощной спаржи, корневые отпрыски хмеля и концевые побеги тыквы. Они служили основой блюд из французской кухни. Как известно, французы являются большими любителями этих овощей и блюд из них.

Еще немного времени спустя, примерно в конце мая — начале июня, мы переходили на ранний картофель и цветную капусту раннего срока созревания, на кольраби и другие созревающие овощи со своего огорода — пища полезная, диетическая, укрепляющая здоровье.

Для заготовок и сушки мы применяли, кроме названной выше настурции, и многие другие растения. В дело шли цветки, листья, корни, например, зелень и цветки укропа и их семена для кулинарии; цветки и листья петрушки курчавой и обыкновенной, а также их корень; цветки хрена и его корень; листья эстрагона (тархуна); цветки пастернака, его листья и корень; листья грецкого ореха; листья вишни,  мяты, мелиссы; листья и стрелки (молодые) чеснока и головки чеснока. Надо сказать, что листья и стрелки лучше брать от чеснока весенней посадки. При посадке под зиму без укрытия навозом, а зимой снегом, чеснок часто вымерзает и плохо хранится. При осенней его посадке под зиму он часто поражается болезнью "ржавчина". Способ борьбы с ней — щавелевая кислота в растворе.

Также в нашей семье для заготовки на зиму идет сельдерей, его листья и корень, который покупаем на рынке. Особо выделяем давно забытое пряное растение — тмин. Ему мы придаем особое значение в своих заготовках. Это дикое двухлетнее растение растет по всей Европе и в большей части Азии.

С диких растений на природе мы собираем семена и высеваем их на огороде, чтобы потом получить уже свои семена. Кроме того, употребляем в свежем виде молодые листья тмина, стебли в качестве салатов или приправы к супам и вторым блюдам, при варке мяса, свеклы. А как он необходим в квашеной капусте, которой придает свой необычный аромат! Тмин также предохраняет капусту от некоторых видов гнилостных бактерий.

Спаржа

Хочу сказать несколько слов и о спарже овощной. Это многолетнее растение семейства лилейных растет в Южной Европе, в диком виде встречается в степях. Лучшие сорта спаржи — Аржантельская, Голландская и Снежная головка. Разводят ее семенами, выращивая рассаду. При посеве семян весной рассада вырастает к осени, в этом случае выход продукции из спаржи можно получить лишь на третий год. Чтобы получить побеги спаржи, пригодные в пищу, я высеваю семена в тепличку, поливаю всходы, ухаживаю за ними в теплице как можно дольше, а затем высаживаю на постоянное место, обработанное на глубину до 40 см, — четыре-пять рядов, по 20 см между ними, а в ряду расстояние между растениями 10-15 см. Осенью высаженную рассаду укрываю лапником, сухой листвой.

Овощную спаржу выращивают ради молодых сочных отбеленных или зеленых побегов, которые богаты белком, содержат аспарагин, сапонин и различные витамины. Спаржа растет на одном месте 15-20 лет, при выборе места это следует учитывать. Чтобы получить более длинные побеги (до 40 см), я применяю следующий способ. Беру пластиковые бутылки емкостью 1,5-2 л, отрезаю у них дно и горловину или даже соединяю два цилиндра вместе, удлиняя их.

Подготавливаю крошку из пенопласта размером с мелкий горох. Так как черного пенопласта не бывает, крашу белый в водном растворе сажи. Это сооружение в момент появления побега спаржи из земли сразу ставлю на него и засыпаю черной крошкой, таким образом удлиняется отбеленная часть побега. Вместо пенопластовой крошки можно использовать и другие материалы, например, опилки в смеси с торфом. Чтобы получить побеги для питания, снимаю сооружение и отрезаю их, углубляясь в землю, к корням поближе. После срезания пищевых побегов оставшиеся будут украшать грядку красивой елочкой высотой до 2,5 м.

А. Малюков, садовод