Какие деликатесные блюда можно приготовить из картофеля

12.12.2004
Закончился сезон, убран на хранение урожай, в том числе и урожай клубней картофеля - одного из любимых продуктов россиян. Насчитывают более 600 блюд, которые можно приготовить из него, но в обиходе для скорого приготовления пищи чаще обходятся только 8-10 рецептами, нередко по принципу: "Что-нибудь побыстрее и попроще". В числе любимых кушаний многие гурманы называют картофельные оладьи, блинчики и драники. Все эти блюда готовят из свеженатертых клубней, отличие лишь в дополнительных компонентах. Как правило, в отличие от драников, в состав блинчиков и оладий вводят хлебные дрожжи. На мой взгляд, драники очень близки по составу к блинам, но в первые стараются вводить меньше компонентов и в меньшем количестве; с тем расчетом, чтобы картофель преобладал над остальными. Эти картофельные блюда лучше готовить на толстостенных сковородках. Новую сковороду, или если она использовалась по другому назначению, перед выпечкой стоит прокалить с жиром и солью и протереть насухо чистой тканью. Сковороду, на которой пекут блины, не следует скоблить ножом. Современная посуда с антипригарным покрытием не требует такой подготовки. При приготовлении блинов и оладий на дрожжах надо внимательно следить за набуханием теста. Оно должно растечься по сковороде тонким слоем. У оладий более густая консистенция (почти как твердая сметана): на разогретую с маслом сковороду кладут тесто, не разливая его по всей сковороде. Оладьи значительно толще блинов, их жарят с двух сторон. Существует огромное количество рецептов этих блюд и их модификаций. Вот наиболее популярные. Прежде всего, клубни картофеля надо тщательно очистить и промыть, быстро натереть на мелкой терке и отжать жидкость, не допуская потемнения мезги (назовем последнюю условно картофельной массой).

Оладьи, фаршированные яйцами.

К картофельной массе добавить муку, соль, перец, все перемешать и разделить на лепешки. На середину тонкой лепешки (разравнивают ложкой) положить фарш из вареных и измельченных яиц, смешанных с обжаренным луком. Затем можно либо завернуть края лепешки (придать форму биточка), либо фарш прикрыть второй картофельной лепешкой; обжарить с обеих сторон на сковороде с разогретым растительным маслом до появления золотистой корочки. Готовые оладьи подать с жареными шкварками и толченым чесноком. 10 картофелин, 2 ст. ложки муки,1 ст. ложка масла,60 г шпика,2 дольки чеснока. Для фарша: 4 яйца,1 луковица,1 ст. ложка масла.

Оладьи, фаршированные грибами.

К картофельной массе добавить муку, соль, перемешать. Сушеные грибы промыть, замочить в воде на 2-3 часа, сварить. Отваренные грибы мелко нарубить (можно слегка обжарить на растительном масле). Сало (шпик) нарезать мелкими кубиками, поджарить, добавить пассерованный лук, 1-2 ст.ложки грибного бульона (отвара), чтобы фарш был более сочным. На сковороду с разогретым жиром выложить лепешечками картофельную массу, сверху фарш, затем закрыть фарш картофельной массой. Оладьи обжарить с обеих сторон, переложить в горшочек, залить сметаной и довести до готовности в духовке. 10 картофелин, 2 ст.ложки муки, 4 ст.ложки сметаны или масла,1/3 стакана грибного бульона, соль. Для фарша: 30 г сушеных грибов, 80 г шпика, 2 луковицы.

Оладьи, фаршированные рыбой.

К массе добавить муку, соль, яйцо: перемешать. Филе рыбы пропустить через мясорубку, обжарить с репчатым луком и вареными грибами, затем добавить соль, перец, мелко измельченное яйцо и все перемешать. Выложить картофельную массу лепешечками на раскаленную скороводу, на них положить фарш, сверху накрыть картофелем и обжарить до румяной корочки с обеих сторон. Уложить в горшочек, залить маслом и поставить в духовку. Готовое блюдо посыпать мелко порубленной зеленью. 10 картофелин, 1 яйцо, 5 ст. ложек масла, зелень, соль. Для фарша: 250 г филе рыбы, 15 г сушеных грибов, 1 яйцо, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, перец.

Оладьи, фаршированные мясом.

К массе добавить муку, яйцо, перемешать. Для фарша свинину пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, соль, перец, все перемешать. Выложить картофельную массу лепешечками на раскаленную сковороду, на каждую из них положить свиной фарш, а сверху накрыть картофельной массой. Обжарить до румяной корочки с обеих сторон, положить в утятницу и поставить в духовку на 10-15 минут. Блюдо подать с жареным салом. 12 картофелин, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки,100 г шпика, 2 ст. ложки масла. Для фарша: 400 г свинины, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла, перец.

Оладьи по-мински.

Из подсоленной массы жарить оладьи. Готовые оладьи положить в утятницу, смазанную жиром, переложить их свиным салом, заправленным солью и перцем с добавлением рубленого чеснока. Утятницу поставить в духовку на 20-25 минут. 12 картофелин, 2 ст. ложки растительного и сливочного масла, соль. Для фарша: 400 г свинины, 4 дольки чеснока, перец.

Оладьи "озелененные".

Масса смешивается с яйцами, добавляется ломоть белого хлеба, смоченный, отжатый и размятый вилкой, соль, перец. В массу для оладий можно положить немного толченого чеснока, а также нарубленную зелень. Эту смесь выливают по 1 ложке на сковороду с разогретым растительным маслом. 8 картофелин, 2 яйца, 1 ломоть намоченного и отжатого белого хлеба (или 2 ст. ложки овсянки), соль, перец, растительное масло для жарения, немного чеснока и измельченной зелени.

Оладьи дрожжевые.

Массу кладут в кастрюлю, добавляют дрожжи, разведенные в полстакане теплой воды. Затем все надо посолить, добавить муку (можно и яйцо), перемешать и поставить в теплое место (для подъема теста). Выпекать на сильно разогретой с маслом сковороде. Подавать горячими со сметаной или маслом. На 500 г мезги 0,5 стакана пшеничной муки, 1ст. ложка сливочного масла, яйцо, соль.

Драники со сметаной или с моченой брусникой.

К массе добавить муку, соль и перемешать; жарить на топленом или растительном масле, как оладьи. Готовые драники полить сметаной (отдельно можно подать молоко) или подать с мочеными ягодами брусники в собственном соку (сок прокипятить с сахаром, без ягод). 12 картофелин, 2 ч. ложки муки. 2 ст. ложки масла, соль; сметана или 200 г моченой брусники; 3/4 стакана сахарного песка.

Драники с творогом.

К мезге добавляют муку, протертый творог, яйцо и соль; все перемешивают и жарят на жире. Готовое блюдо полить сметаной. 8 картофелин, 300 г творога, 2 ст. ложки муки, яйцо, 4 ст. ложки сметаны, жир, соль. Кстати, драники считаются вполне сытной пищей в дни поста. Предложенные рекомендации по приготовлению этих блюд мы не нарушали, но от желания домашних кулинаров как-то их модифицировать в зависимости от личных вкусовых пристрастий отговаривать не будем. Что касается автора - мне больше подходит следующая модификация: к картофельной массе из 8-9 клубней добавить ложку молока (чтобы она не темнела), мелко порезанную и слегка поджаренную (отдельно на растительном масле) среднюю по размеру луковицу, измельченные 2-3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки муки, яйцо, соль; все перемешать; жарить до румяной корочки. Подавать со сметаной. Когда приходится готовить из картофеля крахмал, то иногда использую оставшуюся мезгу для приготовления "безкрахмалистых" драников, хотя они получаются уже не настолько вкусными, а первый слив воды после промывания мезги - для супа.

А. Лазарев, кандидат биологических наук, ВНИИ защиты растений, г. Пушкин



Поделиться в соцсетях:

ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru