Зеленные и пряные культуры на ваших грядках - 2

03.06.2012

Петрушка Следует признать, что в действительности, конечно, помимо укропа и петрушки в нашем регионе к пряностям сложно отнести еще какие-либо, поскольку исконная территория их проживания находится гораздо южнее Урала, да и других более северных регионов. Но, тем не менее, многие из таких южных пряностей и в наших суровых условиях, и в Северо-Западном регионе вполне можно выращивать и даже получать вполне достойные результаты.

Наиболее распространенные из таких пряностей, причем сравнительно простых в плане агротехники я и приведу в таблице.

Наименование пряности Особенности агротехники Применение
Базилик ереванский. Однолетнее травянистое растение Очень теплолюбив и светолюбив, поэтому на огороде ему следует отвести солнечное, безветренное и теплое место (высокая гряда, парник). В тени он чахнет, быстро заболевает и утрачивает свой аромат. Собирают молодые побеги в начале цветения. Имеет явно выраженный перечный вкус. Используется с томатами, фасолью, в пицце, спагетти, в соусах. Прекрасно подходит к мясным, рыбным и овощным блюдам. Его используют также при засолке и консервировании огурцов, томатов и белых грибов.
Душица. Травянистое многолетнее растение Светолюбива и достаточно холодостойка. В наших условиях очень часто зимой частично выпревает. Собирают листья и верхушки молодых побегов в начале цветения. Имеет нежный аромат и горьковато-пряный, немного обжигающий вкус. Считается любимой пряной культурой итальянской кухни. Добавляется в блюда в очень небольшом количестве. Великолепно подходит к помидорам, пицце, баранине, овощным запеканкам, соусам и наваристым супам.
Иссоп. Многолетнее травянистое растение Хорошо растет на солнечных и умеренно влажных участках, засухоустойчив и относительно зимостоек. В наших условиях очень часто зимой растение частично выпревает или вымерзает. Собирают верхушки соцветий перед самым цветением. Имеет горьковато-пряный вкус. Придает аппетитный привкус блюдам из гороха, бобов и фасоли. Применяется также для засолки огурцов и помидоров.
Кервель. Однолетнее травянистое растение Мирится с затенением, любит увлажненную почву. Очень быстро растет, поэтому за лето можно сеять 2-3 раза. Собирают молодые листья, и употребляют только в свежем виде, так как при сушке растение полностью теряет свой нежный аромат. Имеет тонкий аромат аниса. Хорошо подходит к светлому мясу, нежным рыбным блюдам и салатам. Сочетается с сыром, колбасой, ветчиной и рыбой.
Кориандр. Однолетнее травянистое растение Светолюбив и холодостоек. Требует рыхлых плодородных почв. Используют молодую зелень кориандра (она получила название кинза), которую собирают в первой половине вегетации, а также его семена. Семена имеют сладковато-пряный вкус и сильный своеобразный запах. Употребляют их при выпечке хлеба, кондитерских изделий, приготовлении сыра, колбас, ликеров и пива. Зелень добавляют в салаты и супы.
Кресс-салат. Однолетнее травянистое растение Светолюбив, но может мириться и со слабым затенением. Крайне влаголюбив, при недостатке влаги переходит в фазу цветения и становится полностью несъедобен. Собирают прикорневые листья и молодые побеги. Используют только в свежем виде. Имеет своеобразный пряно-острый вкус, напоминающий слегка вкус хрена. Употребляется в салатах, в блюдах из творога и яиц, а также с нежными сортами мяса и рыбы.
Лаванда. Многолетний травянистый полукустарник Светолюбива, засухоустойчива и очень теплолюбива. Зимой у нас лаванда вымерзает, поэтому выращивается, как правило, в однолетней культуре. Однако можно перенести 1-2 растения на зиму в помещение, поставить в светлое и холодное, но защищенное от мороза место, а весной размножить черенкованием и высадить на участке. Я предпочитаю выращивать ее летом в парнике. Что касается посева семян, то нужно помнить, что они должны пройти обязательную стратификацию, иначе не взойдут. Собирают цветки и листья лаванды в период массового цветения. Имеет сильный сладковатый запах и острый вкус. Считается любимой приправой для мясных (особенно для баранины), рыбных и овощных блюд южно-французской кухни. Кладется в готовящееся блюдо в свежем или в сушеном виде. Хорошо сочетается с розмарином.
Любисток (горный сельдерей). Многолетнее травянистое растение Очень холодостоек, в наших условиях никогда не вымерзает. Предпочитает легкие плодородные почвы. Достаточно светолюбив, хотя переносит и слабое затенение. Собирают молодые листья, но в ряде случаев и корни. Имеет горьковато-солоноватый вкус и запах сельдерея. Широко применяется при приготовлении мясных и овощных бульонов. Употребляется в очень малых дозах. Добавляется в готовящиеся горячие блюда в свежем или сушеном виде. Применяется для ароматизации некоторых сортов хлеба и сыров.
Мелисса лимонная. Многолетнее травянистое растение Очень светолюбива, в тени вытягивается и частично теряет свой необыкновенный аромат. Зимой в наших условиях очень часто замерзает либо выпревает. Обычно это случается после двух лет выращивания (хотя, возможны и другие варианты). Собирают верхушки побегов до цветения. После начала цветения вкус и аромат травы ухудшаются. Имеет очень приятный лимонный вкус и нежный аромат. Многими используется при заварке чая. Сочетается с листовыми салатами, овощными соусами, супами, рыбой, птицей, ликерами и летними прохладительными напитками. Употребляется только в свежем виде, так как в сушеном полностью теряет свой аромат и вкус. В замороженном виде вкус и аромат почти полностью сохраняются.
Мята перечная. Многолетнее травянистое растение Светолюбива, хотя может расти и в небольшой полутени. Собирают листья и молодые побеги, желательно до цветения, как обладающие более нежным вкусом. Нежный и освежающий вкус мяты хорошо подходит к блюдам из баранины, картофеля и бобовых, а также к салатам, блюдам из рубленого мяса и овощным рагу. Сочетается с чаем, соусами, фруктовыми салатами, мороженым, десертами, ликерами. Добавляется в блюда в очень мелко нарезанном виде.
Огуречная трава (бораго). Однолетнее травянистое растение Очень влаголюбива. При недостатке влаге листья грубеют и становятся не­вкусными, а само растение раньше времени зацветает. Светолюбива, но способна дать неплохой урожай и при небольшом затенении. Убирают все растение целиком уже в стадии семядольных листьев и при появлении первого листа. Возможна уборка листьев вплоть до появления цветочных стрелок. Листья обладают ярко выраженным огуречным вкусом и ароматом, а свежие соцветия имеют сладковато-медовый вкус. Добавляют в различные салаты и винегрет, используют как гарнир к мясу, добавляют в окрошки, супы, соусы, к жареной рыбе, приготовляют начинку для пирогов. Свежими цветами ароматизируют освежающие напитки, используют для отдушки пива, вин, настоек, столового уксуса.
Петрушка. Двухлетнее травянистое растение Очень светолюбива. При затенении вытягивается и частично утрачивает свой аромат. Холодостойка. Однолетние растения неплохо зимуют в наших условиях и обеспечивают ароматной ранневесенней зеленью. У листовой и кудрявой петрушки убирают листья в течение всего периода вегетации, корни же у корневой, соответственно, в конце вегетации. Обладает сильным, приятным, пряным ароматом. Обычная листовая петрушка нежнее по вкусу и более пряная, нежели кудрявая. Что касается листовой и кудрявой петрушки, то предпочтительнее использовать ее в свежем виде (на зиму хорошо замораживать). Корневая петрушка подвергается обычной для кореньев тепловой обработке. В сочетании с мелиссой лимонной аромат петрушки существенно усиливается. Хороша она в любых салатах и супах, добавляется к картофелю, овощам, мясу и рыбе.
Портулак. Однолетнее травянистое растение Светолюбив и достаточно влаголюбив. При недостатке влаги побеги древеснеют, а вкус их существенно ухудшается. В пищу используют листья и верхнюю часть молодых побегов, срезая зелень незадолго до цветения. Трава с нежным солоноватым привкусом, употребляется в салатах, супах и соусах. Листья портулака можно тушить и жарить, а консервированный портулак считается хорошей приправой к мясным блюдам.
Розмарин. Многолетний вечнозеленый полукустарник Крайне светолюбив и теплолюбив. Лучше выращивать через рассаду и в парнике. Зимой в наших условиях он вымерзает и поэтому выращивается часто как однолетнее растение. Однако можно с успехом выращивать розмарин в комнате, а весной переносить на участок. Собирают листья в течение всего периода вегетации. Обладает сильным сладковатым камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным, слегка острым вкусом. В блюда добавляется во время приготовления и в очень ограниченном количестве в виде порошка или листочками, которые в конце приготовления вынимаются (при передержке или превышении дозы розмарин может придать блюду горьковатый вкус). Хорошо сочетается с чесноком и тимьяном. Добавляют к жареному мясу (преимущественно к баранине и свинине), рыбе, овощным блюдам южной кухни.
Сельдерей. Двухлетнее травянистое растение Очень холодостоек и имеет длительный период вегетации. Поэтому выращивается только через рассаду. Предпочитает очень плодородную почву с достаточным количеством влаги (образует крупные корнеплоды только при хорошем обеспечении водой). Крайне светолюбив. В качестве пряности используют корнеплоды, черешки, листья и семена. Обладает сильным ароматом и пряным вкусом. Добавляется в очень ограниченном количестве. Широко употребляется при приготовлении овощных супов и салатов. Придает приятный вкус гарнирам, майонезу, соусам, блюдам из яиц и мяса.
Тимьян ползучий (чабрец, богородская трава). Многолетнее стелющееся растение Предпочитает освещенные солнцем, закрытые от холодных ветров участки, легко переносит засуху. Не выносит сильных морозов. Зимой в наших условиях практически всегда вымерзает или выпревает. Поэтому часто разводят его как однолетнюю культуру. Хорошо растет только на легких плодородных почвах. Убирают тимьян несколько раз за сезон, срезая верхние части побегов, лучше перед цветением. Обладает сильным ароматом и острым, перечно-мятным, горьковатым вкусом. Употребляется в очень небольших количествах и добавляется в пищу непосредственно перед подачей на стол. Хорошо сочетается со всеми жирными блюдами, жареным картофелем, яичницей, мясными начинками и сытными супами. Великолепно подчеркивает вкус супов из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и салатов (картофельных, свекольных). Совместим с томатами, сладким перцем, баклажанами, печенью, пиццей и морепродуктами.
Тмин. Двулетнее травянистое растение Очень холодостоек, отлично перезимовывает в грунте. Требователен к свету и увлажнению, предпочитает рыхлые плодородные почвы. Собирают молодые листья (один из первых видов зелени, что очень ценно ранней весной) и семена. Семена придают блюдам приятный аромат и горьковато-пряный вкус. Добавляют в салаты (свекольные, из белокочанной капусты, сыра) и супы (картофельные, грибные). Улучшает вкус свинины, баранины, вареной рыбы, раков. Применяют семена и для ароматизации хлебобулочных и кондитерских изделий, для отдушки сыров, при консервировании и засолке огурцов, томатов, капусты. Зелень же используется в ранневесенних салатах.
Укроп. Однолетнее травянистое растение Холодостоек и светолюбив. Предпочитает очень плодородные почвы, на бедных почвах вырастает грубым, слабооблиственным и рано уходит в цвет. Собирают листья, стебли и цветы в течение всей вегетации. Молодая и ароматная зелень укропа подойдет практически к любому блюду: салатам, супам, овощам, мясу и рыбе. Семена и соцветия употребляются при приготовлении овощных консервов. Чаще всего добавляется к томатам, огурцам, салату, картофелю, отварной рыбе, яйцам, морским продуктам.
Фенхель. Многолетнее травянистое растение Относится к очень скороспелым и быстрорастущим культурам. Очень требователен к условиям выращивания. Предпочитает солнечные, защищенные от ветра участки с плодородными и достаточно влажными почвами. Мирится с небольшим затенением. Зимой в наших условиях растения вымерзают, поэтому на Урале выращивается в качестве однолетней культуры. Собирают молодые листья и семена. Имеет приятный сладковато-пряный анисовый вкус и запах. Употребляется в ограниченном количестве и только в свежем виде (семена можно использовать и в сушеном виде) в блюдах из рыбы, творога, баранины и огурцов. Листья и черешки фенхеля идут для приготовления салатов, супов, овощных и мясных блюд. Стебли с листьями фенхеля используют при солении овощей, особенно огурцов. Корни употребляют в тушеном виде, семена – в маринадах и мучных изделиях.
Чабер садовый. Однолетнее травянистое растение Холодостоек, светолюбив, удается лишь на плодородных легких почвах. Зелень убирают в стадии бутонизации (в этом случае аромат сильнее и дольше сохраняется) или в начале цветения, срезая на высоте ветвления стебля. Обладает тончайшим ароматом и перечным вкусом. Проявляет свои вкусовые качества только при варке. При этом перед подачей на стол растение из блюда следует удалить. Считается классической пряностью для всех блюд из бобовых. Добавляется в густые супы (особенно рыбные). Используется при консервировании огурцов и квашении капусты. Добавляется при приготовлении грибов, вареной и жареной рыбы, бифштексов, котлет, жареного картофеля, цветной капусты, рагу из мяса.
Шалфей. Многолетний полукустарник. Очень теплолюбив, и поэтому в нашей зоне зимой вымерзает. Поэтому выращивать приходиться как однолетнее растение и только через рассаду. Засухоустойчив, совершенно не выносит избытка влаги. Хорошо развивается лишь на легких плодородных и освещенных участках. Собирают листья в течение всего периода вегетации. Имеет сильный аромат, напоминающий камфару, и горьковатый, слегка вяжущий вкус. Используется в очень незначительных количествах. Добавляется к рыбе (в том числе, к рыбным салатам), печени и бобовым. Сочетается с бараниной, телятиной, свининой, потрохами, ветчиной, омлетом. Им приправляют салаты, супы, овощи, птицу, сладкие блюда. В Италии эту пряность сочетают с розмарином. Пикантный аромат придает шалфей тертым сырам и начинкам для пирогов.
Щавель. Многолетнее травянистое растение Холодостоек. Хорошо развивается как на нейтральных, так и на кислых плодородных почвах. Переносит затенение. Иногда зимой вымерзает. Собирают листья до цветения. Употребляется в вареном виде в супах и соусах, а в свежем – в салатах, блюдах из яиц и картофеля.
Эстрагон (тархун, полынь эстрагонная). Многолетнее травянистое растение Эстрагон растет как на солнце, так и при небольшом затенении. К почве не требователен. Собирают молодые листья и неодревесневшие побеги как перед цветением, так и в начале его. Обладает приятным пряным запахом и освежающим слегка анисовым вкусом. Употребляется в крайне ограниченном количестве. Используется при консервировании огурцов, приготовлении шампиньонов, цветной капусты, спаржи, блюд из помидоров, фасоли, телятины, баранины и омлета. Сочетается с заливными блюдами, салатами, отварной рыбой, печенью и крабами. Добавляют его также к птице, картофельному супу, куриным и мясным бульонам.

Светлана Шляхтина, г. Екатеринбург
Фото Е. Валентинова

Метки:  зелень / пряности


Поделиться в соцсетях:

ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru