Стевия (Stevia) - особенности культуры, использование при консервации

05.03.2005

Среди множества полезных растений, которые играют необычайно важную роль в жизни человека, служат для поддержания его здоровья, стевия может занять одно из ключевых мест. Специалисты насчитывают у этого растения почти 400 соединений высокой биологической активности. Однако в настоящее время наибольшая ценность заключается в ее способности синтезировать вещество "стевиоз", которое, являясь высококачественным низкокалорийным заменителем сахара, совершенно безопасно для здоровья человека.

Родом стевия - из высокогорных мест северо-восточного Парагвая и смежных районов Бразилии (Южная Америка), где много тепла и влаги, где нет сильных морозов. Она известна человечеству с незапямятных времен - задолго до открытия Америки Колумбом. Местные индейцы гуарани добавляли листики стевии в свой замечательный чай "мате" для придания ему сладкого вкуса и необыкновенно приятного аромата, называя ее "каа-кхэ", что означало "сладкая трава" или "медовые листья". 3-4 небольших листочков растения было достаточно, чтобы хорошо подсластить чашку мате или другого любого напитка.

В течение столетий это растение оставалось загадкой для европейцев, так как местные жители ревностно охраняли его секрет. Лишь в 1887 году стевию буквально "открыл" южноамериканский натуралист Антонио Бертони. Позднее выяснилось, что среди 300 видов стевии, растущих в Америке, только один (Стевия ребаудиана) обладает сладким вкусом, который к тому же является отличительным его признаком.

Сравнительно недавно удалось заполучить стевию и в нашу страну. Известный растениевод-географ Н.И.Вавилов, после долгих и безуспешных попыток заполучить это растение официальным путем для ВИРа, в 1931 году, как предполагают, нелегально привез из-за рубежа несколько ее цветочных головок с семенами. Однако ни одно из аккуратно посаженных семян тогда не дало всходов. Лишь спустя более полувека ученым из Института сахарной свеклы (г. Воронеж) удалось приобрести и развести в нашей стране эту сладкую траву.

"Сладкость" стевии определяется наличием в ее органах дитерпенового гликозида - стевиозида, который представляет собой довольно сложное соединение белковой природы. До сих пор стевиозид считают самым сладким природным соединением на земном шаре. В чистом виде он в 300 раз слаще сахарозы, но в то же время не относится к углеводам. Не обладая калорийно-стью и другими отрицательными свойствами сахара, он является идеальным его заменителем как для здоровых людей, так и для страдающих диабетом, ожирением и другими нарушениями обмена веществ.

В природе стевия (сем. Астровые) - травянистое многолетнее сильно разветвленное корневищное растение с поникающими стеблями (высотой 60-80 см), верхушки которых хорошо ветвятся. Ежегодно осенью стебли отмирают, а весной отрастают заново. У стевии простые узкие листья, расположенные попарно на очень коротких черешках, а белые мелкие цветки собраны в метельчатое соцветие. Свежесорванные листья на вкус приторно-сладкие (слаще сахара в 20-50 раз). Содержание стевиозида в различных частях растения колеблется: в сухих стеблях оно составляет 2-3%, в сухих листьях - 8-10%.

На своей родине стевия растет преимущественно на бесплодных кислых песках или на иле, который залегает полосой по краю болот, что свидетельствует об ее приспосабливаемости к различным условиям. Она встречается в местах с умеренно влажным субтропическим климатом в интервале температур от -60 до +43С. Оптимальная температура для роста стевии 22...28°С. Местный уровень осадков довольно высок, поэтому почва там постоянно влажная, но без продолжительных затоплений.

Сейчас на родине стевии ее количество в природных условиях значительно уменьшилось из-за усиленного сбора листьев, выпаса скота, а также из-за вывоза части растений для продажи и выращивания на культурных плантациях. Выход стевиозида из листьев культивируемой стевии составляет обычно 6-12%. В оптимальных условиях урожай стевии с одной сотки эквивалентен 700 кг столового сахара.

Ученые разных стран доказали безопасность ее в качестве пищевого продукта. Подтверждением этого может служить и употребление стевии южноамериканскими индейцами гуарани на протяжении многих веков. Сейчас ее продажа разрешена практически во всех странах.

Уже почти полвека стевию и стевиозид употребляют в пищу во всем мире в больших количествах и не было отмечено случаев ее неблагоприятного воздействия на человека.

Побеги ее срезают обычно в начале цветения. Но в течение всего периода вегетации можно брать только немного свежих листьев для использования, чтобы не пострадало растение.

Свежие листья используют для подслащивания напитков. А сушат их обычным способом. Потом их измельчают в фарфоровой ступке, получая таким путем зеленый порошок грубого помола, который примерно в 10 раз слаще сахара (1,5-2 ст.л. порошка заменяют 1 стакан обычного сахара). Если же и этот порошок дополнительно пропустить еще 2-3 раза через кофемолку, то он превратится буквально в пыль.

В продажу стевия может поступать в виде экстракта - белого порошка, на 85-90,5% состоящего из стевизиода, который в 200-300 раз слаще сахара (0,25 ч.л. экстракта заменяет 1 стакан сахара).

Экстракт стевии можно приготовить и самостоятельно, но он будет менее концентрированным (при приготовлении блюд его надо добавлять в большем количестве, чем промышленного производства).

Ученые считают, что стевия характеризуется уникальными оздоровляющими и лечебными качествами. Стебли и листья растения широко применяют в фармацевтической промышленности. Стевию можно использовать в качестве тонизирующего средства (активизирует защитные функции организма), для борьбы с ожирением, при лечении гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, для ослабления "язвогенного" эффекта таблеток аспирина, понижения в крови содержания "плохого холестерина", оптимизации работы желчного пузыря и почек и защиты клеток печени от попадающих в организм токсических соединений.

Специалисты рекомендуют применять препараты стевии в качестве наружного средства при дерматитах, себорее, для снижения раздражения кожи, смягчения рубцов от ссадин, небольших прыщей, в чисто косметических целях для улучшения общего состояния кожи. Антибиотические свойства препаратов из стевии могут приостанавливать (и даже подавлять) развитие некоторой вредной грибной микрофлоры организма человека. Высока ценность растения и благодаря его антикариесным качествам: развитие этого заболевания зубов притормаживается, и их эмаль предохраняется от разрушения.

Комплекс некоторых ее свойств (термостойкость, качества как консерванта и подсластителя) позволяют предложить использовать стевию при заготовках из растительной продукции - для плодово-ягодного консервирования, засолки, приготовления соусов, замороженных соков, приправ. Продукты, приготовленные с добавлением стевии (конфеты, кондитерские изделия, сиропы, чаи, напитки, и др.), не имеют противопоказаний: их рекомендуют употреблять при атеросклерозе, нарушении углеводного обмена, ожирении и панкреатите.

В продаже иногда появляются коробочки с высушенными и измельченными листьями стевии. Их заваривают кипятком отдельно либо смешивают с чаем (1:1), настаивают полчаса. К стевии возможно добавление душицы, мяты, зверобоя или других трав. При консервировании плодов и ягод (в компотах) на трехлитровую банку берут 6-12 листочков стевии и четверть требуемого количества сахара; при солении и мариновании огурцов и помидоров вместо сахара добавляют 5-6 листочков перед закатыванием (стевию лучше добавлять после завершения тепловой обработки, как раз перед закрытием крышкой).

Свойства стевии не ухудшаются при нагревании, поэтому она может присутствовать во всех блюдах, которые подвергаются термическому воздействию, но ее измельченную массу стараются добавлять в горячий раствор, так как в холодной воде она отдает "сладость" труднее. Добавка этого растения к консервируемой продукции улучшает ее вкус и продлевает срок хранения. Надо отметить, что иногда в разной степени у стевии ощущают горьковатый (чуть стальной) привкус. Этот свойственный ей эффект можно заметно приглушить, добавив в заготовку сахар в количестве 8-10% от его обычной нормы. Это послевкусие стевии больше заметно для фруктов и ягод, относительно овощей его не замечают.

При приготовлении сладкого сиропа из стевии берут 7-9 листьев, заливают их водой и кипятят 40 минут, после чего процеживают и упаривают на медленном огне (готовность сиропа определяется по капле, не растекающейся по стеклу). Другой рецепт приготовления сиропа сводится к тому, что в емкость с крышкой кладут 5-7 г листьев и заливают 150 мл кипятка, укрывают, выдерживают в темном месте 20 минут, отцеживают. Сироп хранят в холодильнике, используя вместо сахара, добавляя в напитки, тесто и т.д.

А. Лазарев, старший научный сотрудник ВНИИ защиты растений



Поделиться в соцсетях:

ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru