Как ускорить созревание томатов, заготовки из томатов на зиму

27.08.2005

Как ускорить созревание помидоров и сделать из них заготовки на зиму

Первый созревший помидор - это гордость огородника. Убить наповал соседей в непринужденной беседе фразой "А мы сегодня ели в обед свои помидоры" - это цель, к которой мы стремимся все лето, ухаживая за своими подопечными.

О пользе зрелых томатов

1 Наконец-то начали созревать в теплице не только раннеспелые томаты.

Конечно, самые вкусные помидоры получаются, когда они краснеют на кусте. Если перезреют, то вкус их ухудшается. Если снять с куста зелеными или даже бурыми и дать им дозреть дома, то вкус будет тоже далеко не самый лучший. Поэтому важная задача при выращивании томатов - дать им возможность покраснеть на кусте. К тому же ученые, которые последние годы очень интересуются полезными свойствами томатов, установили, что помидоры, покрасневшие на кусте, не только вкуснее, но и гораздо полезнее тех, что покраснели дома в валенке. В них гораздо больше витаминов и биологически активных веществ, в частности, ликопина и каротина, которые и обуславливают окраску плодов.

Салатные сорта томатов имеет смысл собирать только в стадии полной зрелости, потому что они в это время содержат максимум каротиноидов. Витамин А накапливается в организме про запас на срок до года и даже больше. Поэтому лучше есть летом спелые помидоры, чтобы запастись этим витамином на всю зиму.

Многие огородники предпочитают сбор томатов в стадии бланжевой спелости, потому что при этом, вроде бы, выше урожайность. К сожалению, в стадии бланжевой спелости томаты еще не набрали достаточного количества витаминов, сахаров, пектина. Зато успели набрать много клетчатки. Так что самыми полезными остаются зрелые томаты. Однако не все помидоры торопятся краснеть. Ко времени полной уборки урожая на кустах остается много зеленых плодов. Обычно полную уборку томатов делают, когда наступают холода, и помидоры прекращают свой рост и вызревание. Держать их в теплице уже нет смысла, все равно не вырастут, а вот заболеть могут. Так что задача по ускорению покраснения томатов на кусте важна вдвойне, и придется им помочь созреть до конца лета.

Способы ускорения созревания помидоров

Один из известных приемов ускорения созревания, о котором наш журнал уже писал в одном из предыдущих номеров, - это обрывание нижних листьев на кустах. Обрывают по два листа в неделю, не более, чтобы процесс перестройки обменных процессов шел постепенно, чтобы куст не пережил стресса. Обычно раз в три дня я обрываю со всех кустов по листу, начиная с самого нижнего. К тому времени, когда томаты в кисти достигнут размера, присущего данному сорту, и кожица у плодов начнет блестеть, собираясь начинать изменять окраску, под кистью должны быть оборваны все листья. То же надо проделывать с листьями и под следующими кистями.

В конце прошлого холодного лета, в августе, я опробовала еще один прием ускорения созревания, который заключается в том, что днем, даже в солнечную погоду, теплица у меня закрыта. Там весь день стоит жара, как на юге, и помидоры довольно резво краснеют. Жара кустам не страшна, потому что цветков на них давно нет, они все удалены. И фитофтора не захотела лезть в теплицу, хотя на картошке рядом с теплицей уже давно буйствовала.

По утрам я открывала теплицу на пару часов для проветривания и высыхания накопившегося за ночь конденсата. Часов в 5-6 вечера тоже открывала на час для просушки, если, конечно, не было дождя. Результат получился потрясающий: в холодное дождливое лето помидоры активно краснели на кустах, никакой фитофторы на плодах не было.

Массовое созревание плодов идет быстрее, если кусты растут на тощей, а не на жирной почве. Поэтому для ускорения созревания со второй декады июля надо прекратить всякие поливы и подкормки. Иначе будет просто нарастать зеленая масса, в ущерб скорости созревания.

Развитие плодов томатов имеет две стадии: 30 дней после завязывания плод растет, следующие 15-20 дней он созревает. Созревание идет постепенно. Сначала плоды из зеленых становятся более светлыми - молочная спелость, затем буреют - бланжевая спелость, при этом мякоть начинает приобретать присущую сорту окраску, и, наконец, достигают полной зрелости, когда кожица и мякоть приобретают полный цвет. Сбор томатов в открытом грунте

В открытом грунте, где, по уверениям ученых, томаты получаются самыми полезными, они зреют лишь в жаркое лето. Обычно в открытом грунте есть один критерий для сроков уборки урожая - томаты надо снять с кустов до появления ночей с так называемыми холодными росами, т.е. получается до 5-10 августа. Вне зависимости от степени зрелости. Только таким способом можно избежать заболевания плодов фитофторой. Эти томаты обычно идут на заготовки, лучше всего по рецептам для зеленых томатов, потому что уличные томаты редко долеживают до покраснения. Обычно они гниют или гибнут от фитофторы. Дозаривание томатов

Помидоры хорошо дозариваются в ящиках из-под иностранных фруктов. И лучше - в теплых помещениях. Для ускорения созревания в зеленые помидоры подкладывают часть красных. Если, наоборот, нужно, чтобы помидоры лежали как можно дольше, то для этого нужно выращивать специальные сорта с генетически увеличенным временем лежкости. Например, гибрид Адонис, сорта Жираф и Лонг Киппер лежат до 8 марта в комнатных условиях, а сорт Новогодний, а также Хуторской засолочный - до Нового года. Эти томаты нужно срывать в стадии бланжевой спелости, тогда они могут храниться в комнатных условиях в течение месяца, а если в более прохладном месте, то и два-три месяца. Многие такие сорта хранятся и дольше, если сорваны в незрелом виде, однако они не будут вкусными, хотя станут очень красивыми.

Томаты - это лекарство

Вот некоторые сведения об этом, почерпнутые мною из отечественной и зарубежной литературы.

Врачи рекомендуют ежедневно съедать примерно по полкило помидоров. У сырых помидоров очень сильно выражены антибактериальные свойства, сильнее, чем у томатного сока. Однако сок потреблять удобнее. Врачи рекомендуют ежедневно выпивать по стакану свежевыжатого томатного сока, не позже чем за 15 минут до еды. Или после еды - через 2 часа. Во время еды рекомендуется пить сок в том случае, если нет супа.

Ликопин лучше усваивается организмом из томатов, прошедших тепловую обработку. Мужской части населения врачи предлагают ежедневно есть кетчуп, хотя бы по одной столовой ложке.

В кожуре розовых томатов обнаружен селен, усиливающий иммунную систему, особенно по отношению к раковым заболеваниям, и повышающий умственные способности. Совсем недавно ученые установили, что противораковый эффект томатов проявляется гораздо сильнее, если их едят с капустой брокколи.

Поскольку в томатах содержится много калия, их рекомендуют людям с больным сердцем.

Правда, в последние годы врачи стали вновь говорить о том, что нельзя увлекаться томатами тем, у кого нездорова печень.

Для стимуляции роста волос рекомендуется втирать в кожу головы помидорную кашицу. Ею же можно протирать мозоли для их размягчения.

Рецепты заготовок

Томаты сушеные. У нас это пока малоизвестный рецепт. Между тем за рубежом с аппетитом жуют вяленые томаты. Сушат их до вяленого состояния следующим образом. Плоды средних размеров режут на части - на 4-6-8 каждый томат, немного подсаливают, кладут на решетку сушилки или духовки и сушат при слегка приоткрытой дверце 8-12 часов при температуре 45-55оС, пока дольки не станут вялеными, чтобы можно было разжевать. В процессе сушки томаты теряют 3/4 своего веса. Высушивние идет быстрее, если с томатов предварительно снимают кожицу. С кожурой они, похоже, вообще никогда не высохнут. Хранят в стеклянных банках в темном прохладном месте.

Если есть сушилка для сушки овощей, то можно понизить температуру процесса до 30-40 градусов.

Перед использованием ломтики кладут на несколько часов в маринад: вода, специи - укроп, базилик, тимьян, душица, чеснок, лук сушеный, добавляют 2 ст. ложки уксуса на 1 л воды. Перед употреблением дают маринаду стечь, заливают растительным маслом.

Есть и такой рецепт маринования сушеных ломтиков: кладут их на час - два в теплую подсоленную воду. Добавляют уксус, опять выдерживают 1-3 часа. Сцеживают, добавляют специи по вкусу, дают насытиться ароматами около часа, заливают растительным маслом, подают как гарнир к мясу или добавляют в пиццу, в салаты.

Томаты кусочками: эту заготовку делают так же, как чернику в собственном соку. Взять четыре одинаковых банки, по 0,8 или 0,5 л, нарезать в них кружочками помидоры. Поставить их в кастрюлю, на дно которой положена салфетка, залить кастрюлю водой по плечики банок, поставить на газ. Помидоры через некоторое время дадут сок. Когда они покроются соком и сильно осядут, заполнить три банки из четвертой, чтобы они были полностью покрыты соком, накрыть крышками, покипятить минут 10-15, закатать. Хранить в холодильнике. Использовать зимой для заправки супов, щей, мяса, или есть как салат, со сметаной.

Салат из бурых томатов. Нарезать крупно и уложить слоями в литровую банку пару средних размеров бурых томатов, 2 сладких перца, 2-3 репчатых луковицы - кольцами. Добавить 1 неполную ст. ложку сахарного песка, 1 ч. ложку соли, 1 ст. ложку уксуса, залить крутым кипятком, пастеризовать 15 минут, закатать, поставить для остывания под подушку.

Томаты в красной смородине. На трехлитровую банку потребуется 1,5-1,7 кг томатов средних размеров, более спелых, чем бланжевые, 3 больших зонтика укропа, 4-5 листьев черной смородины, 1 зубок чеснока, 7-8 горошин черного перца, 1 стакан ягод красной смородины.

Все уложить в банку, залить кипятком, дать постоять 20 минут. Слить, вскипятить. Сразу добавить 5 ст. ложек сахара, 2 ст. ложки соли. Как только закипит, влить в банку, закатать.

Можно немного поменять состав специй: 3 зонтика укропа, 2 зубка чеснока, 6 горошин перца, 4-5 листьев черной смородины, 2 листика вишни. Делают точно так же, в конце добавляют 1 ст. ложку уксуса.

Помидоры в яблочном соке. На дно стерильной банки положить листик сельдерея или лимонника, а можно ничего не класть: сок сам по себе достаточно вкусен и душист. Уложить некрупные целые помидоры, у которых надо проколоть места их прикрепления к плодоножке, чтобы они не растрескались. Залить помидоры кипящей водой, выдержать 20 минут, воду слить, процедуру повторить. Всыпать в банку объемом 3 л 1 ст. ложку соли с небольшой горкой, сразу залить яблочным соком из паровой соковарки или кипящим соком, приготовленным из яблок. Банку закатать и спрятать под подушку для остывания. В трехлитровую банку входит примерно 1,2-1,3 л сока.

Помидоры в сладком соусе. На трехлитровую банку подготовить: 6 некрупных зубков чеснока - порезать их вдоль, 3-5 веточек петрушки с черешком, 3-5 зонтиков укропа, 3 листа черной смородины, 5 см корня хрена - порезать вдоль.

Уложить в банку крепкие, плотные помидоры, чередуя их с зеленью, залить кипятком, дать постоять 20 минут, слить, и на этой воде приготовить маринад, добавив 200 г сахара, 2 ст. ложки соли без горки, 3 лавровых листа, 12 горошин черного перца, 3-5 гвоздичных бутончиков, 1 ч. ложку уксусной эссенции. Залить помидоры кипящим маринадом, закатать - и под подушку.

Помидоры квашеные. Дно большой банки - 5 или 10 л - выстелить листьями хрена, смородины вишни. Затем уложить бурые помидоры, сверху - слой красных помидоров с колечками хрена. Укрыть листьями вишни, смородины и хрена. Залить рассолом: соль 800 г на 10 л воды. Сверху положить гнет, поставить в прохладное место.

Томаты соленые. На 1 кг томатов берут 20 г укропа, 1 г острого перца в стручках, по 15 г листьев черной смородины и хрена. Специи укладывают в 3 слоя: на дно банок, в центре и сверху. Остальное пространство занимают томатами, которые заливают соленой водой: 60 г соли на 1 л воды для созревающих томатов, 80 г - для полностью созревших. Для мелких плодов концентрация соли снижается на 1г на 1 л. Воду брать жесткую. Сверху кладут гнет. Первые 3-4 дня банки держат при комнатной температуре, не выше 22-24 градусов, чтобы не развивались ненужные бактерии. Затем банки ставят в более холодное помещение. Через месяц - полтора томаты готовы.

Л. Бобровская, садовод

Метки:  томаты


Поделиться в соцсетях:

ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru