Как поступить с поздним урожаем томатов

06.09.2011

Настало время, когда в теплицах нужно полностью собрать помидоры, вне зависимости от того, созрели они или нет. Иначе они начнут просто гнить. Ведь ночи-то холодные, да и дни – тоже. Того и гляди, начнутся заморозки. Итак, вы собрали весь урожай. Здесь есть и полностью спелые, и бланжевые, и зеленые плоды. Им еще зреть и зреть. Сорта здесь самые разные: салатные и для консервирования, быстро портящиеся и способные лежать длительное время, крупноплодные и мелкоплодные.

Подготовка урожая к хранению

Теперь наша задача – не дать урожаю погибнуть. Ведь помидоры, в отличие от моркови, кабачков и других овощей, долго не хранятся. Первое, что нужно сделать с собранной «коллекцией» – все рассортировать. То, что собираемся долго хранить, будем укладывать в один ящик. То, что пойдет сразу в переработку – в другой ящик и т.д. Небольшие тверденькие томаты, предназначенные для консервирования, положим отдельно: они некоторое время полежат, не портясь.

Так укладываются томаты для храненияТеперь начнем работать с этими ящиками (или тазиками, мисками – смотря у кого какой урожай получился). Займемся помидорами, предназначенными для длительного хранения. Здесь есть томаты, способные лежать месяц, а есть с геном лежкости – эти могут храниться до Нового Года и даже до 8 марта. Нужно только создать им условия. Раздельно положим спелые томаты, поспевающие (бланжевые) и зеленые. Для лучшей сохранности им требуются разные температуры. В промышленных условиях спелые помидоры хранят при температурах 1…2°С, бланжевые – 4…6°С, зеленые – 10…12°С. У большинства садоводов таких условий для хранения нет, в лучшем случае – это подвал, чаще – веранды, балконы, лоджии и т.п. Так что будем пользоваться тем, что есть.

Учтем, что, чем выше температура хранения, тем быстрее идет созревание томатов. Самое быстрое созревание идет при температуре примерно 25°С (если выше, они быстро вянут), однако, вокруг плодоножек при этом остаются желтые кольца с незрелой мякотью. Дозаривать можно как в темноте, так и на свету. Важное условие хранения – не должно быть застоя воздуха, иначе томаты начнут задыхаться. Для быстрого дозаривания можно уложить томаты в 2–3 слоя плодоножками вверх. Ускорить процесс можно, если добавить к недозрелым 2–3 спелых томата: краснеющие помидоры выделяют этилен, который ускоряет созревание лежащих рядом томатов. Каждые 2–3 дня будем просматривать, урожай, меняя слои местами, и удалять краснеющие томаты. Обычно нижние слои созревают раньше. Если, наоборот, требуется замедлить созревание, уложим их в один слой.

Томат начинает портитьсяКрупные помидоры зреют быстрее. Мелкие зеленые экземпляры способны долго лежать в условиях городской квартиры. В конце концов, и они покраснеют, станут даже красивыми, и ими можно украсить новогодние блюда. Однако, вкус их будет не ахти. Лучше использовать такие томаты в щи и борщи. Созревшие томаты нужно перенести в более прохладное помещение. Но все равно долго они не пролежат. Такие томаты нужно перебирать ежедневно, чтобы не допустить их порчи, потому что в холоде, особенно, если воздух достаточно влажный, томаты чаще начинают гнить. Будем отбирать те, которые начали размягчаться. Их нужно немедленно съесть или пустить в переработку. Нельзя допускать, чтобы томат начал гнить. Даже с небольшим пятнышком гнили томат лучше выбросить, и вот почему.

Последнее время все чаще ученые предупреждают нас о сильнейшем вреде для здоровья микотоксинов – ядов, выделяемых плесневыми грибками. Исследований на эту тему становится все больше. Так, недавно было установлено, что, например, груша с небольшим пятнышком гнили ядовита вся. Мы по привычке вырезаем такое пятнышко, остальное съедаем. С яблоком проще – там все ядовитое сосредоточено в гнилом месте. А как с помидором? Пока я не встречала исследований на эту тему. Есть только шуточная история, как один мужичок съел ящик гнилых помидоров. Помидоры-то в ящике были хорошие, но, ежедневно их перебирая, он обязательно находил там хотя бы один начинающий портиться, и съедал его – не пропадать же добру. Возможно, с ним ничего страшного и не случилось, но мы же этого не знаем. Поэтому лучше подстраховаться, тем более что при тепловой обработке микотоксины не разрушаются.

Томаты консервированныеА потому покрасневшие томаты из ящиков, предназначенных для хранения, после созревания нужно сразу отправлять в заготовки, поскольку долго лежать они не будут. Томаты, предназначенные для консервирования, тоже хранить не будем, быстренько законсервируем. Томаты салатного назначения, если не успеем съесть, пока они не начали портиться, срочно пустим в переработку – на соки, пасту, кетчупы, в натуральное лечо и прочие заготовки. Томаты салатные вообще практически не хранятся, в иные годы из-за избытка влаги они по большей части растрескиваются еще на кустах.

Из своих томатов получаются изумительно вкусные кетчупы. Без всяких вредных добавок. Придется повозиться, зато запас пойдет на всю зиму. Вот один из популярных у нас дома рецептов:

Кетчуп домашний. 2 кг спелых томатов, 2 луковицы, 1 яблоко (лучше – антоновское), 60 г 9%-ного уксуса, 40–125 г сахара (по вкусу), 1 ст. ложка сухого или 4–5 листиков свежего базилика, 2 веточки сельдерея, 0.5 ч.ложки молотого красного перца, 3 шт. гвоздики, соль – по вкусу, 200 г воды.

В воду положить соль, сахар, измельченную гвоздику, перец, уксус, довести до кипения. В кипящий раствор добавить порезанные на кусочки томаты без кожуры, мелко порезанный лук, потертое на мелкой терке яблоко, мелко порезанные сельдерей и базилик. Варить, постоянно помешивая, пока лук не размягчится, а вода не выпарится, чтобы получилась консистенция кетчупа. Разлить по банкам, закрутить.

В последние годы я делаю простейшую заготовку: томаты со снятой кожурой укладываю в кастрюлю, довожу до кипения, постоянно помешивая, сразу разливаю по стерильным банкам и закатываю. Кладу под подушки. Ничего не добавляю. Случаев порчи не наблюдала. Зато зимой, открыв банку, можно добавлять и соль, и что захотите. Вкус и аромат у заготовки – натуральный помидорный.

И еще один способ заготовки: очищенные от кожуры томаты режу на дольки и сушу в сушилке для овощей до консистенции изюма. Сохнут быстро. Зимой можно залить водой, чтобы размягчились, и делать из них, что захочется. Можно есть и сушеные, как оригинальные помидорные конфеты. Очень вкусно.

Любовь Бобровская
Фото автора

Метки:  томаты


Поделиться в соцсетях:

ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru