"Серия 44" - ошейники от паразитов для собак и кошек

Цикорий. История применения в России

23.11.2017

Культура выращивания цикория восходит к глубокой древности. Уже в Древнем Египте и Риме листья цикория использовали в пищу как лекарственное растение.

Особенным вниманием пользовался цикорий в Египте. Целебные свойства цикория обыкновенного упомянуты и в древнеегипетском папирусе Эберса (XVI век до н. э.), и в трудах античных врачей и ученых (Теофраст, Диоскорид, Плиний Старший). Авиценна использовал цикорий для улучшения пищеварения и лечения болезней суставов.

Цикорий

Как лекарственное растение цикорий с незапамятных времен использовали жители Европы, Азии, Африки, Индии, Индонезии, США. Обжаривать корни цикория и варить их, как кофе, начали в XVI веке.

Во времена римлян цикорий употреблялся как салат, как лекарственное растение, причём была известна как дикая, так и его культурная формы.

Цикорий применялся для повышения аппетита, улучшения пищеварения, работы печени и почек. Использовались его вяжущие, дезинфицирующие и мочегонные действия, улучшающие обменные процессы. Его употребляли при кожных заболеваниях, таких, как экзема, угри, фурункулез, незаживающие язвы и раны.

В те времена цикорий применялся как лекарственное растение.

В России культурное возделывание цикория и его промышленное использование началось со времён Петра 1. По одной из версий Пётр 1 познакомился с цикорием, как заменителем кофе, во время своих посещений Голландии. Петр I отправил пореченцев, жителей села Поречье-Рыбное, Ростовского уезда, Ярославской губернии, известных овощеводов, поставщиков овощей к царскому столу, обучатся огородничеству в Голландию. Тогда в Поречье-Рыбном был царский огород, снабжавший царский стол огурцами, горохом.

По второй легенде в России первые данные о культурном возделывании цикория относятся к концу XVIII в. Ростовский краевед И. И. Хранилов отмечал, что первоначально обработкой и выращиванием цикория в России занимался немец Гакман, имевший в Выборге распашку для цикория. Он изготовлял из него молотый кофе, который продавал в бумажных трубочках в Петербурге и других городах. Спрос на цикорный кофе был в то время незначителен.

Работая долгое время у Гакмана, крестьянин из Поречья, И. Б. Золотахин, усвоил основные операции по выращиванию и обработке цикория: как сеять, драть, мыть и рубить, сушить и обжигать, молоть и набивать в трубочки. Огородник вернулся в Поречье с намерением развернуть данный промысел дома, «захватив с собой фунтов пяток семян». И. И. Хранилов подчеркнул выдающуюся роль Золотахина, выступавшего пропагандистом нового, еще не известного промысла: «…следовало бы воздвигнуть Золотахину в Поречье памятник с надписью золотыми буквами «Вечная память». Дело оказалось весьма выгодным. Об этом можно судить по тому, как Илья Золотахин на исходе своей жизни пожертвовал в храм Никиты в родном Поречье 40 000 руб, на царские врата из литого серебра.

Как бы то ни было, на Ярославской земле начало разведения цикория как торговой культуры, а также его обработки, положили в 18-м веке крестьяне с. Поречье-Рыбное, Ростова Великого.

Цикорий появился на огородах Поречья-Рыбного и стал выращиваться для последующей переработки и использования в качестве суррогата-заменителя кофе.

К 1820-м гг. выращивание цикория в торговых целях заняло в Поречье прочное место и начало быстро заимствоваться в окрестных селениях. В огородах сеяли на каждую душу 1 фунт зеленого гороха, 1–2 четверти картофеля, 1/2–1 фунт цикория. Средний урожай зеленого гороха был сам-10, картофеля — сам-9 и сам-10, цикория — сам-8017. В большинстве пригородных ростовских слобод ведущими огородными культурами являлись цикорий, зеленый горошек и картофель. В целом, в Поречье только цикорных семян высевалось до 400 фунтов на площади до 10 000 гряд, произрастало до 10 000 пудов.

Цикорий сеяли в начале весны, частично своими доморощенными семенами, а в основном получаемыми из-за границы — немецкими. Сеяли его как целыми грядами, так и по сторонам других гряд, на которых предварительно высаживали лук и другие растения, не очень часто. Фунтом цикорных семян засевали от 10 до 15 десятисаженных гряд. Уборку урожая корнеплодов, в том числе цикория, производили вслед за сбором лука, с начала сентября. Первыми убирали свеклу и морковь, затем пастернак, петрушку, брюкву, далее цикорий, так, чтобы закончить работу к 20 сентября, до заморозков. Выкапывание цикория производилось специальной железной лопатой — «корулей», или цикорной лопатой. Сухого цикория в том виде, как он поступал в продажу до середины зимы, получалось с десятины из крупных корней 202 пуда, а из мелких — 90 пудов.

Способ приготовления цикорного кофе, применяемый в с. Поречье, был вывезен, по уверению старожилов, из-под Риги, куда прежде многие из-под Ростова отправлялись работать на огородах и в садах у немцев.

В 1800–1880-е гг. главным способом переработки цикория была овинная и рижная сушка, которая придавала продукту запах дыма, изменяла его натуральный белый цвет на светло-серый. После промывки цикорий везли на двор или к сушильням, где начинали его резку. Цикорий разрезался тонкими ножами на продольные полосы, на 4, 6 и даже 8 полос, самый крупный — на более чем 20 частей. Затем его крошили резкой поперек, на кубики. Искрошенный цикорий сушили на изразцовых лежанках, печах, в ригах и сушильнях. Способ, применявшийся в Ростовскому езде, состоял в сильной обжарке цикорных корней над огнем в железных цилиндрах. Обжаренные корни превращали в порошок на мельницах. Затем порошок насыпали в картузы цилиндрической формы или трубочки, далее подвергали продолжительному воздействию теплого водяного пара, от которого материал прел и подвергался некоторому роду брожения.

Другой способ изготовления цикорного кофе, не пережигая корней и не в виде порошка, а в изрезанных кусочках, через их легкое поджаривание, изобрел врач Моренко в Суздале. От Моренко в 1830 гг. в Ростовский уезд перешел новый способ возделывания и приготовления кофе из растения Сichorium intybus и перечной мяты.

ЦикорийВ 1834 г., было произведено: цикория — до 40 000 пудов по 6 руб. Приготовлением цикорного кофе с помощью рижной сушки крестьяне с. Поречья, судя по документам, начали заниматься к 1820-м гг. В селе функционировало старейшее в Ростовском уезде предприятие по переработке цикория — фабрика братьев Николая Яковлевича и Василия Яковлевича Пыховых.

«Цикорий, приготовляемый на этом заводе, есть лучший по своему качеству и обросовестности приготовления», — писал один из ростовских краеведов в 90-е гг. XIX в. На этикетке было шесть медалей, кроме того, имелся похвальный отзыв Венской выставки44. В 1830–1870 гг. цикорные заведения имелись также у крестьян Лялиных, Пелевиных, Устиновых и Шестаковых. Шесть цикорных заводов в с. Поречье имели общую выработку 8000 пуд., на 7200 руб. сер. Всего здесь работало по найму 32 человека. Спецификой Ростовского уезда было использование водяных и ветряных мельниц для размола как хлеба, так и цикория.

Большая часть крупных предприятий по переработке цикория была сосредоточена в населенных пунктах Поречье, Скнятиново, Караваево и Климатино, расположенных на восточных и северо-восточных берегах озера Неро. Их общая выработка составляла свыше 20 000 пудов на сумму до 19 000 руб. Здесь были значительны посевы цикория, в крупном селе Поречье развиты другие отрасли кустарной промышленности, имелись в наличии значительное число рабочих, пришедших наниматься на заработки; регулярная базарная торговля для сбыта продукции. Поречье являлось центром рассеянной мануфактуры — производилась раздача сырого цикорного корня крестьянам других селений для превращения его в полуфабрикат и готовый продукт. Для размола цикория широко применялись водяные и ветряные мельницы.

Цены на цикорий в течение первой половины XIX в. были подвержены сильным колебаниям и по мере увеличения объемов его производства крестьянами с. Поречья и других селений снижались. Если в начале XIX в. черный цикорий продавался в Ростове по 2 руб. 50 коп. сер. за пуд, цикорий белый — 7 руб., цикорий трубочный — 4 руб., русский кофе — 9 руб., то в 1851 г. цикорий черный продавался уже по 40 коп., цикорий белый —3 руб. 80 коп., цикорий трубочный — 1 руб. 40 коп., русский кофе — 2 руб. сер. за пуд. То есть цены на разные сорта цикория за 50 лет снизились в 2–3 раза. Суммируя ежегодный совокупный по всему Ростовскому уезду продукт данной отрасли, И. И. Хранилов называл объем производства всех сортов цикория в 800 000 пудов, а совокупную сумму его продаж, исходя из средней цены в 1 руб. 25 коп. сер. за пуд — в 100 000 руб. сер.

Ростовские огородники участвовали в региональных, всероссийских и международных выставках. Например, крестьянин с. Угодичи А. Мягков за производство цикорного кофе получил серебряную медаль 2 степени в 1845 г. на Великосельской выставке 56. В августе 1858 г. на выставке художественных, мануфактурных, заводских и других произведений Ярославской губернии от крестьян с. Поречья был представлен, помимо трав и овощей, белый цикорий. На московской выставке 1864 г. из списков экспонентов Ярославской губернии, получивших премии и награды, присужденные Московским Императорским обществом сельского хозяйства, крестьянину с. Поречья А. Я. Устинову был вручен похвальный отзыв за цикорный кофе.

Значение появления и распространения цикория в Ростовской земле исключительно велико. Цикорий занял большие пространства не только в огородах, но и в пашенных полях немалой части приозерных сельских поселений. Цикорий являлся уже не конечным продуктом, как, например, ростовский лук, а сырьем для развивающейся пищевой промышленности, типичной рыночной культурой, чьи посевы росли и уменьшались в зависимости от спроса. В его производстве и сбыте наблюдалась острая конкурентная борьба.

В 1884 г. купец А. П. Селиванов открыл в Ростове на улице Подозерской паровой цикорный завод. Его продукция выходила под знаком фирмы «Торговый дом А. П. Селиванова сыновья». В 1896 г. цикория выработано на 250718 руб. На фабрике, в течение 285 дней работали в одну смену 74 взрослых мужчины и 34 подростка, которым было выдано зарплаты на сумму 11485 руб. Оборудование состояло из двух котлов, с поверхностью нагрева 622 кв. фута, одного двигателя — паровой машины мощностью в 31 л. силу61. В начале XX в. данное предприятие было оснащено новейшим оборудованием, на девяти обжарочных барабанах производилось около 900 пудов продукции в день. В 1909 г. здесь трудилось 165 рабочих 62. В 1896 г. И. А. Вахрамеевым, дедом нынешнего предстоятеля Белорусской православной церкви митрополита Филарета, была основана фирма «Товарищество Ростовского цикорного производства «И. Вахромеев и Ко»». Кроме того, в Ростове действовала фабрика Ф. Ф. Стрижникова, а в Петровске — фабрика Д. П. Устинова.

С 50-х годов 18 века цикорий как чисто промышленная местная культура стал занимать в бюджете ростовского крестьянства одно из первых мест, давая ему доход выше, чем от других культур. В целом ряде селений Ростовского уезда площадь под цикорием доведена была до 50 % всей пахотной земли.

В 1866 году из города Ростова и Ростовского уезда продано 640 т цикория, а в 1893 году это количество поднимается до 5360 т. Он служил предметом экспорта. Отсюда сушёный продукт из корнеплодов цикория шёл в порты Ригу, Ревель, Либаву, а затем за границу – в Германию, Англию, Швецию (Л.Н. Крюков, 1919).

В 1893 г. в Ростовском уезде было выпущено 5360 т цикорных изделий, а в 1895 г. — уже 6542 т. Часть данной продукции вывозилась за границу. В 1910 г. цикорий культивировался в 211 селениях. В Ростове и Петровске работали четыре крупных фабрики, на 23-х обжарочных аппаратах, с 440 рабочими, с основным капиталом — до 400 000 руб., с оборотным капиталом — до 500 000 руб., которые выработали до 7406 т готовой продукции на 1 655 500 руб. и получили чистой прибыли более 150 000 руб. В 1911 г. цикорной продукции было выработано уже 7934 т на 1 597 400 руб., а в 1912 г. — 7882 т, на 1 383 300 руб. В Ростовском уезде производилось 56,75% всей цикорной продукции, выпускавшейся в России.

В 1911 году на 20 русских цикорных фабриках переработано 7934 т корнеплодов цикория на 1 597 400 золотых рублей, причём на долю Ярославской губернии приходилось 57,0% всей продукции, на долю 4 губерний Польши – 34,2%, Прибалтики – 8,1%, на долю всех остальных районов лишь 0,7% (Б.А. Паншин, 1935). Площадь под цикорием в 1911 году в Ростовском уезде Ярославской губернии составила 4 264 га. В это время корневой цикорий выращивали лишь для нужд кофе-цикорного производства

В советский период фабрика Селивановых была национализирована. В 1924 г. сюда из Поречья перевезли оборудование ликвидированного цикорного завода Пыховых. В годы НЭПа у крестьян 10 волостей ростовских приозерных селений продолжали функционировать цикорные сушильни, многие из которых затем стали колхозными.

Решительный сдвиг в отношении к цикорию произошёл в нашей стране после того, как в 1911 году профессором Ф.И. Шустовым и в 1931 году инженером Д.А. Поярковым было установлено, что цикорий может быть не только ценным кофейным суррогатом, но и прекрасным сырьём для переработки на спирт. Данные по изучению корневого цикория как технической культуры (Ростовцев,1924; Квасников, 1938; Успенский, 1944 и др.) показывают, что он является ценным сырьём не только для кофе-цикорной, но и спиртовой промышленности. Специальным постановлением правительства в 1931 году был организован особый цикорный трест и в 1932 году – научно-исследовательский институт цикория с сетью опытных станций, а культура цикория была распространена на ряд новых районов, в т.ч. Московская и многие западные области, ЦЧО, Татарская АССР, УССР, БССР, Западная Сибирь и Горьковский край. В результате проведения этих мероприятий к 1938 году площадь под цикорием в СССР достигла 81 700 га.

В годы Великой Отечественной войны ростовская кофе-цикорная фабрика производила для фронта пищевые концентраты, кондитерские изделия и сухари.

Однако необходимая подготовительная работа по переводу спиртовой промышленности на новое сырьё не была проведена. Это в условиях быстрого роста посевных площадей приводило к накоплению на спиртзаводах больших партий корнеплодов цикория и невозможности своевременной и правильной его переработки. Это обстоятельство, а также большая в сравнении с картофелем трудоёмкость приёмов выращивания цикория способствовали резкому сокращению его посевных площадей в районах спиртовой промышленности.

ЦикорийЭто обстоятельство не сказалось на посевных площадях культуры цикория в Ярославской и Ивановской областях, где его возделывали лишь для нужд кофе-цикорной и кондитерской промышленности. Спрос на цикорий для этих целей постоянно возрастал. Решением исполкома Ярославской области от 21 января 1971 года за № 408 «О мерах по увеличению производства и продажи государству корней цикория» были предусмотрены мероприятия по увеличению посевных площадей под культурой цикория. В результате их реализации посевные площади цикория в Ростовском районе были доведены к 1985 году до 1 507 га, а максимальный валовый сбор в 1984 году составил 11715 т. Площади, занятые цикорием в структуре посевных площадей выросли с 5,5% в 1979 г. до 7,5% в 1985 г.

В 1960–1980-е гг. цикорная фабрика являлась одним из развитых предприятий Ростова, оснащенных высокопроизводительным оборудованием. Она входила в производственное объединение «Кофецикорпродукт». Ежегодно на ней производилось более 10 000 тонн различных кофейных напитков четырнадцати наименований, девять из которых с содержанием цикория. Вырабатывали здесь также цикорий молотый и пастообразный, кофе с цикорием. В 1970-х гг. на прилавках появились первые банки с густой пастообразной массой темно-коричневого цвета «Цикория растворимого». Его оценили быстро, и купить было не так-то легко.

В 90-х годах из-за крайне тяжёлого положения сельскохозяйственных предприятий и отсутствия у них средств для оплаты прополки и уборки корнеплодов, которые повсеместно проводятся вручную, для покупки машин, при помощи которых можно было бы выполнять эти работы механизировано, а также приобретения качественного посевного материала, минеральных удобрений, ядохимикатов и ГСМ, произошло постепенное снижение посевных площадей цикория с 997 га в 1990 году до 240 га в 1999 году, а валовый сбор уменьшился с 4055 т до 589 т соответственно. При этом рентабельность производства цикория оставалась довольно высокой и колебалась от 39,8% в 1990 году до 89,0% в 1993 году.

В 2001-2003 годах из-за многочисленных реорганизаций, передела собственности и перепрофилирования перерабатывающих предприятий приёмку корнеплодов на них не проводили, и цикорий не возделывали. В последние годы налажен выпуск пастообразного и сухого пакетированного продукта из корнеплодов цикория. Спрос на корнеплоды резко увеличился. Однако нехватка трудовых ресурсов, отсутствие специальной техники и гербицидов при возделывании цикория, слабо решаемый вопрос подбора сортов и семеноводства делают эту культуру малопривлекательной для крупных сельхозтоваропроизводителей. Всё большую долю в валовом сборе корнеплодов начинают занимать частные крестьянские и фермерские хозяйства. Однако количество местного сырья не покрывает и пятой части потребностей перерабатывающих предприятий, которые вынуждены закупать сушёный цикорий во Франции, Индии, Украине.

В 2015-2017 годах цикорий практически не выращивался на территории РФ. Научные исследования, проведённые в конце 20, начале 21 века, доказали пользу цикория и продуктов его переработки. Ценнейший биохимический состав цикория корневого, пребиотические свойства цикория, наличие инулина в корне и листьях цикория в большом количестве ( до 65% сухого вещества) позволяют использовать цикорий для производства функциональных пищевых продуктов с высоким оздоровительным эффектом. Традиционные хлебобулочные, кондитерские, молочные изделия, комбикорма для животных, наделённые пребиотическими качествами при помощи цикория, помогут оздоровить население страны и создать новую отрасль производства продуктов питания с добавленными целительными качествами. Это инновационные продукты 21 Века.

Для любителей огородов цикорий корневой является перспективным корнеплодом, который несложно вырастить на приусадебном участке. Необходимо только приобрести семена культурных сортов для получения достаточно крупного корня, «морковки» белого цвета до 20-30 см длиной. Выкопав корень до первых заморозков, помыв, порезав его на полоски, кусочки легко высушить, положив на батарею в отапливаемое помещение. А потом высушенный цикорий можно всю зиму использовать, делая отвары для предупреждения простуд и лечения ангин. А можно обжарить немного сушёные кусочки корня и перемолов использовать как заменитель кофе. Сильно обжаривать не нужно, от высокой температуры инулин распадается на фруктозу (гидролизуется) и теряет оздоровительные свойства.

Читать продолжение статьи: Цикорий. Cостав и влияние на здоровье →

Баевский Владимир Викторович,
директор ООО «Современник»
e-mail: sovrem2000@mail.ru





Поделиться в соцсетях:

ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru







При полном или частичном копировании материалов прямая и активная ссылка на www.floraprice.ru обязательна.
Яндекс.Метрика Рейтинг@Mail.ru