Сушка и замораживаание фруктов и овощей - как изготовить сушилку для фруктов

26.10.2005

Сушка и замораживание фруктов и овощей помогают сохранить их полезные свойства

Как свидетельствует практика, очень многие дачники и садоводы предпочитают заготавливать дары лета на зиму при помощи консервирования, маринования, варки, обрекая себя в будущем на заботы по доставке продуктов в город и лишая их большинства витаминов, микроэлементов и растительных белков. Однако, как показывает личный опыт и опыт ряда других дачников и садоводов, всего этого вполне можно избежать, если воспользоваться сушкой и замораживанием большинства даров лета.

2 Исходя из имеющегося опыта особенно эффективно сушить разнообразную пряную зелень, причем не только культурных растений (петрушка, сельдерей, любисток, укроп, иссоп, майоран, мелисса, кресс-салат и др.), но и дикорастущих (крапива, сныть, лебеда, мокрица и др.), которые по богатству питательных веществ не только не уступают культурным, но нередко и превосходят их. Приготовление сухой приправы из указанной зелени довольно просто: растения следует перебрать, промыть в холодной воде, отжать и сразу же высушить, причем сушить надо до такого состояния, чтобы высушенную зелень можно было легко измельчить, перетирая в ладонях.

Заметим лишь, что очень многие дачники и садоводы при этом забывают, что чем быстрее зелень высушена, тем выше ее качество как приправы. Исходя из этого я сразу же отказался от нередко рекомендуемой и бытующей сушки зелени на веревках или проволоке, длящейся сутками, а применил для этого две простейших сушилки: воздушную и с подогревом от электронагревателя (рис. 1). Первая используется только для одной разновидности зелени, причем когда ее немного и стоит жаркая сухая погода, а вторая - для 2-3 разновидностей, причем в значительном объеме и независимо от погоды.

Воздушная сушилка, как видно из рис. 1А, представляет собой рамку, сделанную из реек с закрепленной снизу сеткой из капроновой лески. По углам рамки сделаны ушки из гвоздей - для шнуров, с помощью которых сушилку можно подвесить на стену в комнате, на веранде или в теплице. Вторая сушилка, показанная на рис. 1Б, имеет две трапециевидные стойки с выступами, на которые устанавливаются друг над другом две полки со щелевидными отверстиями, а под полками размещается электронагреватель. При сушке зелени как в первом, так и во втором случае на дно рамки или полок накладывается марля, а на нее зелень, которая снова прикрывается марлей. Время, необходимое на сушку, в первой сушилке обычно составляет около суток, а во второй - не превышает 2-3 часов.

1Схемы сушилок воздушной (А) и с электроподогревателем (Б):
1 – сетчатый поддон; 2 – шнуры; 3 – подвеска; 4 – опоры; 5 – щелевые поддоны

Для ускорения и повышения эффективности сушки зелени весьма полезно разрезать ее на кусочки длиной 4-6 см, а укладывать на марлю слоем не более 1,5 см. Чтобы сушка была равномерной, зелень целесообразно перемешивать не менее 4 раз за время сушки. Подчеркнем, что наилучшие результаты по качеству сушки достигаются во второй сушилке: сухая приправа после нее хорошо сохраняет свой естественный вкус и аромат. Перед употреблением один вид зелени можно смешать с одним-двумя другими в любом соотношении. Приготовить из них можно то же самое, что и из свежих растений. Любое из блюд с такой зеленью не только аппетитно выглядит, но и весьма полезно, особенно зимой и ранней весной, когда организм обделен витаминами.

Личный опыт и опыт других дачников и садоводов показывает, что не менее эффективна также сушка овощей, плодов, ягод и грибов. Из овощей можно сушить морковь, свеклу, репу, брюкву, баклажаны, тыкву, кабачки, а также лук и чеснок. Общим требованием является предварительная очистка и мойка овощей, разрезание их на кубики, полоски или пластинки, лук - на кружки, а зубки чеснока - пополам. После этого требуется подсушка и сушка в три фазы: сначала подвяливание при температуре 45-50°С, затем удаление влаги при температуре 60-70°С и доведение при 70-75°С до оптимальной влажности, равной 12-14%. Рекомендуемые нередко в литературе подсолка, растирание на терке или измельчение в кофеварке и в мясорубке при этом не требуются. Сушить в этом случае лучше всего либо в духовке, либо на плите в решетчатых поддонах на подставке, либо в сушилке с электронагревателем согласно рис. 1Б. Сушить овощи в тени или на солнце, как это часто рекомендуется, нецелесообразно, так как при такой сушке, длящейся 3-5 дней, теряется питательная ценность продукции.

Плоды яблони, груши, вишни и сливы перед сушкой бланшируют в кипящей воде в течение 10-12 минут, ополаскивают холодной водой, режут на дольки, затем нанизывают их на стержни-прутики и сушат в сушилке, приведенной на рис. 2А. Для изготовления сушилки используют кольца, вырезанные либо из старого ведра, либо из банок из-под сельди, либо из жести и т.п., в которых делаются прорези, предназначенные для укладки концов стержней-прутиков. Каждое кольцо имеет и второй ряд стержней-прутиков, укладываемых на его кромки. Собранная из колец сушилка устанавливается либо над электроплитой, либо над дровяной или газовой плитами, либо над печкой-"буржуйкой", причем во время сушки кольца время от времени переставляются снизу вверх, а стержни-прутики поворачиваются вокруг оси, обеспечивая равномерность нагрева и влажности плодов. Исходя из опыта знаю, что плоды яблони и груши сушатся при температуре 75-80°С в течение, соответственно, 10-12 часов, а вишни и сливы - при постепенном нарастании температуры с 30-40°С до 60-70°С в течение 15-20 часов.

В такой сушилке можно не менее эффективно сушить и грибы. При этом их не моют, а лишь очищают от песка, земли, листьев и хвои, после чего режут на дольки, нанизывают на стержни-прутики и сушат, сначала подвяливая при температуре 40-50°С в течение 1 часа, а затем досушивая при температуре 60-70°С в течение 3 часов. При этом белый гриб, а также подберезовики и подосиновики чаще всего разрезают вдоль шляпки на части толщиной около 1 см и провяливают в тени, а досушивают при температуре не выше 50?С. Ножки этих грибов, как правило, нарезают на поперечные дольки толщиной 1,5-2,5 см. Высушенные при этих условиях грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся. Подчеркнем также, что при такой сушке в сравнении с рекомендуемой в литературе сушкой на нитях или леске на воздухе грибы не пропитываются окружающими запахами и лучше сохраняют питательные и вкусовые качества.

В аналогичной сушилке (см. рис. 2Б) можно весьма успешно сушить и ягоды. Для этой цели пригодны те же кольца, что и на рис. 2А, но они в этом случае превращаются в решета, для чего по кругу нижней кромки пробиваются отверстия и натягивается либо хлопчатобумажный шпагат, либо суровая или капроновая нить, либо леска, либо покупная сетка. Ягоды при этом хорошо перебирают, отсортировывают поврежденные, удаляют плодоножку, моют (за исключением малины и земляники), дают воде стечь, слегка подвяливают на воздухе и слоями высотой не более 2-3 см засыпают в указанные решета, которые перед нагревом устанавливаются, как и ранее, друг на друга. Чтобы ягоды не запеклись, решета переставляют вверх, причем как можно чаще. Землянику, малину, чернику и голубику сушат при температуре не более 40-45°С, ежевику - сначала при 70°С, а затем до готовности при 60°С. Рябину для сохранности витаминов и уменьшения горечи перед сушкой бланшируют в кипящей воде в течение около 3 минут, дают стечь воде и сушат при температуре 50-60°С. Продолжительность сушки ягод обычно не превышает 8-12 часов, а шиповника, с целью сохранения витамина С, - 4-6 часов, но при температуре 80-90°С.

Из вышеизложенного видно, что рассмотренные способы сушки овощей, плодов, ягод и грибов позволяют сократить этот процесс по сравнению с сушкой на воздухе не менее чем в 8-10 раз, а тем самым сохранить этим дарам лета их питательную ценность, естественный вкус и аромат. Очень заметное сокращение времени сушки всей этой продукции достигается за счет предварительной ее выдержки в морозилке холодильника. При этом, как показывает опыт, продукты сначала опускают на 2-4 минуты в кипяток, остужают, затем раскладывают на поддон, картонные листы или фанеру, ставят под них в морозилке подкладки, после чего продукты замораживают. Образовавшиеся кристаллики льда уже через 1,5-2 часа разрывают стенки клеток, и в них образуется множество капиллярных ходов, через которые влага быстро удаляется и испаряется. Через указанное время поддоны или листы изымаются, и продукты сразу помещаются в ту или другую сушилку для досушки до требуемой влажности, причем не более чем на 1 час. При этом не только сокращается общее время сушки, но и существенно снижается расход электроэнергии.

3Схемы стержневой (А) и решетчатой (Б) сушилок:
1, 4 – кольца с загнутой кромкой; 2 – прорези в кромке колец; 3 – прутковые стержни: 5 – отверстия в кромке колец: 6 – сетчатое дно.

Подчеркнем также, что в связи с высокой гигроскопичностью всех сушеных даров леса особое внимание должно быть обращено на обеспечение надлежащего режима их хранения. Овощи и плоды при этом лучше всего хранить либо в герметично укупоренных стеклянных банках, либо в картонных коробках, выстланных пергаментом или калькой, а грибы и ягоды - в полотняных или бумажных мешочках при комнатной температуре.

Отдельные дачники и садоводы, в том числе и я, очень часто используют вместо сушки замораживание плодов, ягод и грибов. При этом плоды и ягоды замораживают как россыпью, так и в сахарном сиропе. В первом случае их после мойки тщательно обсушивают, помещают в полиэтиленовые пакеты или коробки и замораживают. Используют ягоды для десерта и в качестве сырья для соков, компотов, варенья и джема в зимнее время. Во втором случае плоды укладывают в банки, заливают 30-50% сахарным сиропом, выдерживают около 7 часов при температуре около 0°С, укупоривают и замораживают. Плоды при этом хорошо сохраняют естественную окраску, вкус и аромат, свойственные свежим. Грибы перед замораживанием моют, слегка отваривают и затаривают в полиэтиленовые пакеты, а используют как и свежие. Температура замораживания во всех трех случаях рекомендуется в пределах - 25...-30°С, а хранение - при -15...-20°С - до 9 месяцев.

В заключение хочу отметить, что за счет сушки и замораживания всех указанных даров лета их весьма удобно перевозить и хранить, довольно заметно снижаются затраты труда на заготовку, а главное, что особенно важно, обеспечивается более высокое качество заготовленной впрок продукции.

А. Веселов, садовод

Метки:  овощи


Поделиться в соцсетях:

ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru