Жгучий (острый) перец, полезные свойства и виды

27.04.2013

Здоровье в перце

Обычно, когда пишут о какой-нибудь сельскохозяйственной овощной культуре, начинают с описания её ботанических характеристик, но я отступлю от традиционной конструкции статьи, хотя и упомяну в процессе написания и этот аспект. У любого человека всегда сначала возникает вопрос: а для чего этот овощ выращивать? Какой прок в том, что он красный да ещё жгучий или, как говорят, острый перец. Но разве кто задумывался: почему он так популярен у южных народов?

Самое удивительное, что природа наша всё расположила очень разумно, только вот Homo sapiens, человек разумный, не всегда пользуется своим разумом.

Острый перец на страже здоровья

Однако вспомним химию. В жгучем перце содержатся флавоноиды, растительные пигменты, представляющие собой гликозиды фенольного характера, содержащие в качестве агликона главным образом производные флавана. Но огороднику это мало что говорит, не все помнят такой предмет как химия, тем более что последнее время в школе изучают только то, что требуется для ЕГЭ. Но это так, к слову.

Антоцианы (от греч. anthos-цвет), раститительные гликозиды, содержащие в качестве агликона (антоцианидина) гидроксипроизводные 2-фенилхромена. Разнообразие цвета плодов и цветов обусловлено тем, что антоцианы находятся в растениях в виде пирилиевых солей, хиноидной формы, или в виде солей калия, кальция и натрия.

Перец острыйАнтоцианы образуют также комплексы с флавонолами и флавонами, в перце жгучем их содержится много в результате возникновения водородных связей между гидроксильными группами ангидрооснования антоцианидинов и гидроксильными группами в ароматическом ядре (копигментация). В результате такого взаимодействия достигается огромное разнообразие окраски цвета растений, соответственно, и разнообразие полезных человеку веществ. Некоторые флавонолы, например, катехин, гесперетин, рутин, кверцетин, а также производные халкона и дигидрохалкона относятся к группе витамина P и обладают капилляроукрепляющим действием. Флавониды используют в медицине также в качестве гепатопротекторов, желчегонных (лечение печени). Давно и эффективно перец применяется при лечении заболеваний печени – он содержит флавоноиды, помогающие восстанавливать поврежденную ткань. Под его воздействием печень вырабатывает больше желчи, поступающей в тонкий кишечник.

Перец обладает диуретическими и множеством других полезных для человека свойств. Функции флавонидов и флавоноидов в растениях разнообразны и не до конца изучены. Они защищают фотосинтезирующий аппарат клетки растений от повреждающего воздействия коротковолнового ультрафиолетового излучения, обладают антимутагенной активностью. В ряде случаев флавониды служат защитными агентами при поражении растений патогенами.

Вот мы и добрались до главного, собственно, не так уж мы отличаемся своим геномом от какого-нибудь там огурца или перца, механизм биологических взаимодействий на уровне клеток во многом схож, конечно, миллионы лет шла эволюция от огурца к обезьяне, а там и до человека добралась. Итак, флавоноиды защищают клетки от активного солнечного излучения, а на юге активность солнца, как известно, с коротковолновым ультрафиолетом. Теперь понятно, что, употребляя жгучий перец, южане спасают свой организм от коварного солнца, предотвращают мутации в клетках, которые, как известно, и приводят к онкологии. Флавониды обладают сильными антиокислительными свойствами. Согласно результатам исследования Университета Южной Флориды (США), регулируют работу белка presenilin-1, который является генетической причиной болезни Альцгеймера. Вот почему старейшины на юге долго живут и всегда они в здравом уме. Они употребляют красный жгучий перец.

Да и не только крепость ума и духа сохраняет перец, есть у него свойства и более интимного характера, которые присущи южанам. Что я имею в виду? Конечно, капсаицин, алкалоид. Это вещество и придаёт острому перцу жгучий вкус. Первым, кто догадался замерить степень жгучести различных сортов перца, был американский фармацевт Вильбур Сковилл. В 1912 году он разработал оригинальную методику: раздавал дегустаторам различные сорта перца и замерял, сколько им требовалось подслащенной воды, чтобы запить жгучий перец. Сейчас уже от сладкой воды отошли и жгучесть перца оценивают химически, по уровню содержания капсаицина. Но шкала и единица измерения остроты перца и по сей день носят имя Сковилла. Жгучесть перца определяется в ед. Сковилла. Когда вкусовые рецепторы человека распознают жгучий капсаицин, в мозг посылается такая же информация, как при ожоге или резкой боли, что является стартовым сигналом для производства гормона счастья – эндорфина. Именно поэтому острая пища вызывает приятные ощущения. Обычно в остром перце содержится капсаицина около 2% от сухой массы.

Эндофины – гормоны покоя и удовлетворения. Они высвобождаются при физическом контакте с объектом любви, приносят влюбленным ощущение благополучия и защищенности. И снова одна химия, нет никакой романтики, пожалуй, влюбляться совсем не обязательно. Есть альтернативные способы добыть те же гормоны. Наверное, выработка эндорфина путем употребления острого перца более оправдана, тем более что ученые из Ноттингемского университета выяснили, что капсаицин, отвечающий за острый вкус и раздражающее действие жгучего перца, вызывает массовую гибель злокачественных клеток благодаря воздействию на митохондрии–органеллы, обеспечивающие клетки энергией. Тем более что и проблем с перцевым лекарством нет.

Для профилактики и лечения рака настойка перца чили может применяться в количестве 0,3-1 мл в сутки (в пересчете на капсаицин). Раствор готовят следующим образом: заливают чашкой холодной воды 1/2-1 чайную ложку перца чили в порошке, размешивают и оставляют настаиваться 10 минут. Затем чайную ложку этого раствора нужно смешать с водой и принимать три-четыре раза в день. Понятно, что в жизни человека всё сложнее, и не все чувства сводятся только к действию гормонов. Едой не заменить человеческие чувства, не хлебом единым сыт человек, но уж если нет любви, то тогда есть альтернатива – гормон счастья, который вырабатывается в гипоталамусе при употреблении жгучего перца.

Можно есть острое лечо, в нем есть помидоры, а в них – 5-гидро-кситриптамин, действие которого напоминает действие серотонина. Серотин – защита от депрессии, он отвечает за сон и за чувство удовольствия. Но и на наших приусадебных участках, работая на свежем воздухе, можно найти свое счастье, свои гормоны любви к природе, к жизни.

Виды острого перца

Однако перейдем, наконец, к самому перцу. Начнем с самых жгучих видов, на мой взгляд, экзотических.

Bhut Jolokia – известный как перец-призрак, выращиваемый в Ассаме, Индия. В 2007 году перец-призрак был сертифицирован как Chili Pepper, занесен в Книгу рекордов Гиннеса. Жгучесть его оценивалась в 1,041 миллиона пунктов по шкале Сковилла.

Рекорд был побит Ником Вудсом из города Грэнтем в Англии: он вырастил самый жгучий перец в мире чили Infinity. Острота его перца по шкале Сковилла составила 1,17 миллиона пунктов.

Из экзотики можно назвать ещё перец Красная Савина habaneros 1,0350 миллиона пунктов по шкале Сковилла.

Перцы – это фрукты, хотя они считаются овощами, но, «ботанически» говоря, они – ягоды. Типы перцев, как правило, классифицируются по характеристике плодов, то есть остроте, цвету, форме, а также по их кулинарному использованию. Практически все сорта перца, культивируемые коммерчески, принадлежат к виду Capsicum annuum. Однако один из сортов главного типа – Табаско принадлежит Capsicum Frutescens.

Два других вида перца сейчас набирают популярность Capsicum chinense – сорта Habanero и Rocotillo; и Capsicum pubescens – сорта Перон и Мансано. В настоящее время большинство исследователей выделяют внутри рода несколько культурных видов и большое число диких.

Перец острыйВот основные:

Перец опушенный (Capsicum pubescense Ruiz et Pavon) широко возделывался еще у инков, его родина–высокогорья Анд, где он известен под названием Рокото.

Перец повислый (Capsicum pendulum Willd.) и Capsicum cardenasii выращивают в некоторых странах Центральной и Южной Америки, там они входят в специальные соусы.

В Мексике существует большое разнообразие форм перца кустарникового (Capsicum frutescens L), называемого индейцами «табако» или «чили». Это типично тропический вид, его выращивают не в горах, а в низинах. Известно, что Capsicum frutescens был первым перцем, увиденным экспедицией Колумба. Это знакомые нам кайенский перец, чили. Врач экспедиции Колумба – Чанка писал о питании туземцев и о пряностях, которые на языке местных жителей называлась «ахи». Современное название этот перец получил по имени портового города–Кайен. Кайенский перец является одним из старейших растительных лечебных средств.

В долинах Южной Америки выращивают вид перца китайского (Capsicum chinense), для него характерно висячее расположение плодов.

Наиболее распространен в мире перец овощной, однолетний, или стручковый (Capsicum annuum), имеющий полуострые и острые сорта. Во всем мире имеется 85-90 родов и около 2800 видов перцев.

Познакомимся с перцами поближе, конечно, не в прямом смысле, так как многие уж очень «кусаются».

Capsicum baccatum

Острый перец, как считается, происходит от бразильских тропических лесов. Это энергичные растения, многие красного цвета при созревании, у них более толстые стенки плодов. Capsicum baccatum (что означает «ягодообразные»). Этот необычный вид выращивается в основном в Южной Америке, где его называют по местному «аджи». Характеризуется желтыми или зелеными пятнами на базе долей венчика (лепестки цветов). Растения довольно высокие для перца – примерно до 5 футов (1,5 м). Плоды перца могут варьировать в размерах.

Capsicum Chinense

Chinense означает «из Китая», но это не так, поскольку этот вид возник в бассейне реки Амазонки, и в настоящее время широко распространен в странах Карибского бассейна, Центральной и Южной Америки и в тропиках.

Этот вид включает в себя многие из самых популярных сортов в мире, включая Habanero, Scotch Bonnet и легендарную Красную Савину. Стручки различных типов, а также растения очень разнообразны, хотя для них характерен фруктовый аромат, часто напоминающий абрикос. Многим он нравится в различных соусах.

Chinense – это тропический вид перцев, как правило, лучше всего он растёт в районах с высокой влажностью. Он отличается продолжительным вегетационным периодом, семена его всходят долго.

Этот виды включают в себя все известные типы перца – и Habanero superhots, и Bhut Jolokia. Мое мнение таково, что перцы вида Chinense – самые аккуратные из всех, они очень симпатичные, но «кусаются».

Аджи Chombo (Capsicum Chinense)

Аджи Chombo – перец типа Habanero. Он красный, удлиненный, его родина – Панама, что находится в Центральной Америке.

Вообще перцы типа Capsicum chinense по внешнему виду и характеристикам растений могут сильно различаться. Известны варианты, такие как известный habaneros, который формирует небольшие, компактные многолетние кусты около полуметра высотой. Цветы, как и у большинства перцев, маленькие белые с пятью лепестками. Плоды сильно варьируют по цвету и форме–бывают красными, оранжевыми, желтыми, известны и коричневые. Другой вариант – сорт Тринидад Скорпион. Это высокий кустарник (до двух метров) с очень крупными плодами, причем завязывает свои плоды он только при длинном дне. На растении созревает обычно 80-120 плодов. Корни залегают неглубоко, что вообще характерно для всех острых перцев.

Capsicum frutescens

Высказывается предположение, что Capsicum frutescens может быть предком вида Capsicum chinense, есть различные мнения на этот счет. Этот вид представлен в основном двумя сортами – Табаско и Malagueta. Табаско – наиболее распространенный сорт вида Capsicum frutescens. А Malagueta – сорт, популярный в Бразилии.

Другие распространенные названия: аджи дульсе, Cayenne, кайенский перец, перец чили, Chabai Achong, Filfil, венгерский перец, Kirmizi Бибер, Ла-Чао, мексиканский чили, паприка, – это все Capsicum Frutescens.

Я бы здесь отдал предпочтение названию кайенский перец или чили, обычно под таким именем его продают в овощных магазинах. Кайенский перец – родственник перца стручкового из группы острых перцев. Речь идет о множестве видов различных размеров и цветов: цвет может быть от зеленого и желтого до красного вплоть до темных оттенков, а размер от 2 до 10 см. Острота перца зависит от вида. Есть виды, которые по своему нежному пряному вкусу скорее напоминают овощи, чем классическую пряность.

Это привело к тому, что в зависимости от остроты и жгучести кайенский перец классифицируют по шкале от 1 до 120. По этой шкале различают оттенки ароматов, остроты, терпкости и цвета. В настоящее время крупнейшими производителями кайенского перца являются некоторые области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гвиана, Вьетнам, Индонезия и Индия. Выращиванием кайенского перца стали заниматься в других странах, причем часто его выращивают в домашних условиях – в цветочных горшках.

Перец острый

Capsicum pubescens

Capsicum pubescens – название компонента pubescens значит – волосатый, вид имеет листья с опушением. Растения, но особенно плоды, часто называют rocoto. Очень примечательной особенностью этого вида является его способность выдерживать низкие температуры лучше, чем все другие виды перца. Его происхождение ведут от диких перцев Перу и Боливии, уже 5000 лет назад встречались культурные его формы. Он мирится как с тенью, так и хорошо растет на полном солнце, довольно вынослив. Это многолетник. Перц pubescens растет как кустарник, иногда встречаются и вьющиеся растения. Может вырастать до в высоту до четырех метров.

Следует отметить еще дин интересный момент: этот вид является «изолированным» от других одомашненных видов, так как не может переопыляться с другими видами.Другой отличительной особенностью этого вида являются черные семена плодов. Многообразие включает перуанский вид rocoto и мексиканский мансано.

Capsicum Annuum

Дикая форма этого вида ведет происхождение из Флориды и Багамских островов в Аризону и вниз через Центральную Америку в Колумбию. Семена были найдены в археологических раскопках, датируются до 5000 г. до н.э. Научные данные свидетельствуют о том, что к 3500 г. до н.э., Capsicum annuum уже культивировался. Annuum означает «ежегодный». На самом деле это неправильное определение, если учитывать, что в Чили они являются многолетними растениями при соответствующих условиях выращивания, у нас это однолетник. Этот вид является наиболее распространенным, широко культивируются пять его одомашненных видов. Стручковый перец annuum, включающий множество типов перцев – bell peppers (паприка), jalapenos, chiltepin (острые и сладкие) – создает меньше проблем при его выращивании.

Итак, редкие виды перцев – это для больших любителей этих жгучих растений. Обычный же огородник выращивает у себя на участке скороспелые гибриды острых перцев. Для практических целей определим острые перцы как очень острые и средние. Выращивать экзотику занятие интересное, но хлопотное. Некоторые редкие сорта могут прорастать полтора месяца и более, некоторым нужны определенная температура и влажность, световой режим. А для своих домашних заготовок лучше остановиться на кайенском перце, кстати, японцы его называют Иводзима.

Лучше на участке выращивать современные гибриды, а не сорта, они гораздо раньше начинают плодоносить, что важно в нашей климатической зоне, к тому же они генетически устойчивы ко многим болезням.

Перечислю те гибриды, которые выращиваем мы на своем участке:

Перец острый Гибор F1 – гибрид ранний (78дней) голландской селекции, плоды его красного цвета, плотные, размер 16х3 см, вес плода 40 г. Особенность этого гибрида – он имеет толстую плоть (3 мм) с сильной остротой.

Перец острый Кохиба F1 – гибрид ранний (74 дня) японской селекции. Плоды у него красного цвета, плотные, размер их 18х2 см. Перец умеренно средней остроты, пригоден для многих приправ и солений, маринований.

Перец острый Кайенский Дракон F1 японской селекции, ранний (74 дня), плоды блестящие красного цвета, плотные, размер 18х2 см. Перец чили или кайенский перец является главным компонентом одноименной приправы.

Окончание следует. Выращивание и уход.

Владимир Степанов, доктор биологических наук

Фото Ольги Рубцовой и Е. Валентинова

Метки:  перец


Поделиться в соцсетях:

ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru
0
termitka03
Без острого перца хорошего аппетитного блюда не приготовишь. Вот, например курица с перцем чили, - любимое блюдо моего молодого человека. Он эту курицу прям целиком съесть может, если его чем-нибудь не отвлечет ;) !
Имя Цитировать 0
0
Арчер
Лекарсвеное растение ;)
Имя Цитировать 0
0
Aji
Извините, но это грустно... доктор биологических наук пишет словно дилетант
Имя Цитировать 0
0
Николай Иванович
Интересно, что Вы имеете против этой статьи и ее автора? Просто голословно бросить обвинение может любой как раз дилетант - не понравилось ему видите ли! Так спор не ведут! Вы аргументируйте!
Имя Цитировать 0
0
Гость
Неожиданно. Признаться, моё возвращение к этому ресурсу было обусловлено желанием попытаться как то найти модератора и попросить удалить мой комментарий. Сказано было сгоряча, а после уже подумалось о том, что зря, ведь человека то я не знаю вовсе, может в какой то другой (не перцовой) области он очень хороший специалист, да и основной посыл статьи правильный:
Цитата
Я хочу этой статьей убедить садоводов-огородников в том, что не нужно исключать из своего набора выращивания овощей острый перец.
В этом абсолютно соглашаюсь с автором!

Но. Очень не понравилось то, что в данной статье наряду с фактами, которые соответствуют действительности есть и другие, свидетельствующие о некомпетентности.
Человек, который впервые узнает из этой статьи о разнообразии мира перца, скорее всего подумает: - Как интересно! Как здорово!
А все ошибки и неточности будут ему конечно же не важны и не интересны.

Но на самом то деле это важно. Это очень важно! Тем более, что подписано ученой степенью.

Нет в классификации перцев таких видов - опушенный, повислый, кустарниковый, китайский и однолетний.

Нет 85-90 родов и около 2800 видов перцев.

Есть один род Capsicum.
К нему относятся 5 одомашненных видов (Capsicum pubescens, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum Frutescens и Capsicum Annuum) и около 30 диких видов перца.
И есть тысячи сортов перца.

Понятно, что автор перед написанием статьи изучал и использовал зарубежные источники информации. Понятно, что сложно переводить термины. Но биолог то должен понимать, чем отличаются род, вид и сорт?
Имя Цитировать 0
0
Николай Иванович
Вот это уже конкретный разговор. Чувствуется, что Вы - Aji - специалист в этой теме. Может, ответите на вопрос: на какое расстояние нужно разносить на садовом участке острый перец и сладкий перец? У меня был такой случай: собирались с женой готовить к зиме аджику. Купил на мини-рынке острый перец (так было на написано на ценнике). Он был похож на острый перец - узкие длинные перцы, правда, они были еще в технической спелости - только начинали краснеть. Когда дома стали готовить аджику, попробовал на вкус купленный перец, но в нем не было никакой жгучести - только горчил немного. Пришлось срочно бежать на рынок и искать там (уже пробуя на вкус) настоящий острый перец. Я так понимаю, что в том месте, где рос купленный мной перец (видимо, это было в южном регионе) два вида перца высадили на соседних полях. Вот они и переопылились насекомыми. Представляю себе выражение лиц тех людей, которые покупали сладкий перец, выращенный на соседнем поле, для салатов, а он оказался совсем не сладким. Как же нужно разносить посадки на участках, чтобы такого не случалось? Подскажете?
Имя Цитировать 0
0
Aji
Благодарю, Николай Иванович, но я не специалист, а всего лишь любитель.
Что касается Вашего вопроса...
Есть немало сортов (и гибридов) сладкого перца, которые с виду очень похожи на острый. ("Питон", "Змейка", "Гранатовый" и прочие - все они длинные и узкие, погуглите). Хотя острота перца никак не зависит от его формы. Есть перцы и не длинные и не узкие, однако очень острые.
На рынке Вас скорее всего просто обманули, может быть даже и не намеренно, а по незнанию или перепутали.
Мне тоже доводилось купить в супермаркете якобы острый импортный перчик, но я не в претензии, наоборот! Он оказался суперсладким и, к счастью, не гибриднымм, так что выращиваю его много лет.

А про допустимое расстояние между посадками острых и сладких перцев могу сказать только одно - расстояние совершенно не имеет значения.
Растут ли они вперемешку в одной грядке или за километр(ы), растение всегда выдаст плоды только с такими характеристиками, какие были заложены в геноме семени, из которого оно выросло.
Да, перцы очень хорошо переопыляются. Но в случае, если пыльца острого перца попадет на сладкий, то плод все равно будет сладким. А вот уже из семян этого плода может вырасти перец с острыми плодами (а может и не с острыми).

К сожалению, миф о том, что якобы "нельзя сажать рядом острые и сладкие перцы" очень живуч.
Да и что говорить, если иногда даже на пакетиках с семенами и на сайтах некоторых магазинов сами производители семян официально предостерегают наших садоводов !
Для меня лично все подобные предостережения свидетельствуют только об одном: такой продавец намеренно вводит садоводов в заблуждение, т.к. знает, что семена некачественные (выращены где-нибудь в Китае, Индии и пр. без соблюдения мер по изоляции растений).
Имя Цитировать 0
0
Николай Иванович
Спасибо за подробный ответ! Но те перцы, которые я покупал, они и по форме были похожи на острый перец, и вкус у них был горьковатый с небольшой жгучестью, очень небольшой. А мне же был нужен острый перец. Вот я и подумал, что случилось переопыление.
Имя Цитировать 0