Как сделать качественное домашнее вино (часть 1)

03.08.2015

«Cвоим вином не напьешься»

Наступило время, когда редко кто варит варенье из своих плодов и ягод или готовит так называемый живой вариант заготовки без термообработки. Исключение, пожалуй, составляют садовая земляника (клубника), малина и вишня, из плодов которых вряд ли кто откажется приготовить вкусное классическое варенье.

Вино бродитА как же быть с урожаем созревших на участке плодов смородины черной, красной и белой, крыжовника, аронии (черноплодной рябины) и рябины обыкновенной, яблони, других плодовых культур? Если у садоводов остается большой объем неиспользованных ягод, то из них вполне реально изготовить домашние вина, причем различные – десертные, полусладкие, сухие – в зависимости от вкусов и пристрастий изготовителей. А если еще учесть, что имеющиеся сейчас в продаже напитки, доступные по цене, далеки от натуральных, то, конечно же, имеет смысл готовить свои натуральные вина вместо того, чтобы лопатой сгребать свой урожай в компостные ямы, особенно в урожайные годы. Мы знаем, что жители южных регионов России, а также Молдавии, Грузии, Украины издавна изготавливают свое домашнее виноградное вино, которое пьют на праздниках и семейных застольях. А чем мы хуже, если научились в изобилии выращивать ягоды и плоды? И у нас тоже появились настоящие мастера виноделия.

Обычно при упоминании вина у людей неискушенных возникают ассоциации с алкоголем и сахаром. А ведь на самом деле настоящее вино – это очень богатый по содержанию полезных веществ напиток. Не случайно португальцы, где очень древняя культура виноделия, говорят: «Кто хорошо ест и хорошо пьет – долго проживет». Прежде всего, вино содержит органические кислоты: яблочную, винную, янтарную, уксусную и другие. Они адсорбируют вредные вещества, накопившиеся в организме в виде нитратов, тяжелых металлов и других веществ. Присутствующие в вине фенольные соединения являются природными антиоксидантами, обладают противовоспалительными и антиаллергическими свойствами. Этиловый спирт в умеренном количестве тоже полезен, так как он разжижает кровь, благотворно влияет на сосуды, помогает снять стресс. В вине присутствуют вещества, расщепляющие и связывающие жиры, поэтому жирную пищу рекомендуется запивать вином.

Наконец, витамины. В зрелом вине их гораздо больше, чем в молодом. Стакан вина, к примеру, наполовину покрывает потребность в витамине РР – укрепителе сосудов, в нем также содержатся йод, фтор и многое другое.

Разумеется, состав этих веществ различен в зависимости от вида плодов и ягод. Классификация домашних вин велика и состоит при даже неполном перечне из десертного вина, полусладкого, полусуховго и сухого вина, — тех вин, которые изготавливаются в процессе брожения. Еще есть купажированные (составные) вина, наливки, настойки и сидры.

Рассмотрим характеристики вин.

Десертное вино

Его изготавливают из натурального сока, разбавленного водой с добавлением сахара. Вода нужна для уменьшения кислотности, а сахар необходим для увеличения сахаристости и образования спирта в результате брожения. В производственных условиях для получения необходимой крепости добавляют спирт, а в домашних условиях спирт в винах накапливается в результате естественного сбраживания сахара дрожжами. Поэтому домашние вина всегда мягче и гармоничнее крепленых. Это объясняется тем, что в процессе брожения спирт полностью связан с элементами вина. Кроме того, домашние вина обогащены побочными продуктами брожения, такими как глицерин, янтарная кислота, альдегиды, эфиры и др. Поэтому они не имеют жгучего вкуса из-за добавленного спирта, от которого крепленые вина избавляют путем многолетней выдержки.

Для изготовления любого домашнего вина нужен следующий набор приспособлений и тары:

  • Бутыли емкостью 20, 10, 5 л или пластиковые бутыли из-под питьевой воды емкостью 5, 6, 8 л для ведения процесса.
  • Гидрозатор (водяной затвор) к бутылям или эластичные перчатки, заменяющие его.
  • Трубка для сифонирования при снятии с осадка и разливе по бутылям из большой емкости.
  • Приемная емкость при переливах винного материала (сусла).
  • Пресс или соковыжималка электрическая, ручная.
  • Тазик или эмалированная кастрюля при необходимости подогрева мезги.
  • Блендер или толкушка для дробления плодов.
  • Термометр.
  • Весы для взвешивания составляющих продуктов.

Технологический процесс изготовления десертного вина начинается с дробления мезги фруктов и ягод. Способ приготовления мезги для вина ничем не отличается от этих процессов для получения обычных соков, а обработка мезги зависит от консистенции сока.

Первый способ. В мезгу таких плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина) после дробления сразу же добавляют воду по 200-300 мл на 1 л мезги (эту цифру записывают). Мезгу перемешивают с водой и извлекают из нее сок любым доступным способом.

Второй способ. У плодов с густой консистенцией сока (черная смородина, крыжовник, малина, черника, слива) для облегчения извлечения сока, красящих и ароматических веществ мезгу нагревают в тазу или кастрюле 30 минут при температуре +60°С. В таз предварительно наливают подогретую до +70°С воду в соотношении 300 мл на 1 кг мезги с записью количества мезги. После нагревания из горячей мезги извлекают сок.

Третий способ считается одним из лучших способов подготовки мезги. Он заключатся в ее подбраживании без нагрева. Можно подбраживать мезгу любых ягод, но особенно он хорош для черной смородины, японской айвы, крыжовника, черники, яблок, слив и других плодов.

Для этого раздробленную мезгу помещают в соответствующую емкость (эмалированное ведро, стеклянную бутыль с широким горлом) и туда же добавляют воду, подогретую до +24°С из расчета 250 мл воды на 1 кг мезги и четырехдневную закваску винных дрожжей. Надо сразу сказать, что сухие винные дрожжи и питание к ним (соль – хлористый аммоний) имеются в продаже в специализированных магазинах.

Количество внесенной воды записывают, а посуду заполняют мезгой с водой на 3/4 объема, закрывают полотенцем и оставляют в помещении с температурой +20…+22°С.

Брожение начинается уже на второй день. Видно, как мезга поднимается выделяющимся углекислым газом в виде шапки. Во избежание уксусного окисления эту шапку необходимо несколько раз в сутки перемешивать. Через 2-3 дня мезгу отжимают и записывают количество сока. Этот способ сложен и требует точного исполнения, но зато при нем максимально извлекаются красящие и ароматические вещества, повышая качество вина.

Рассмотрим процесс изготовления десертного вина.

После отжатия мезги количество сусла замеряют и подсчитывают выход чистого сока, вычитая количество воды, прибавленной во время прессования. Для исправления сусла в него после прессования добавляют воду и сахар для плодов и ягод, произрастающих в нашей зоне.

Для более удобного прочтения представим эти данные в виде таблицы.

Количество сахара и воды на 1 л чистого сока (в граммах)

Культура До брожения Сахар в период брожения
Вода Сахар на 4 день на 7 день на 10 день
Яблоня 100 150 30 30 20
Айва японская 3200 830 150 150 150
Рябина черноплодная 400 230 40 40 40
Рябина невежинская 1050 370 60 60 60
Крыжовник 1460 470 70 70 70
Малина 940 350 60 60 60
Смородина черная 2200 630 100 100 100
Смородина красная (белая) 1450 490 70 70 70
Клюква 2160 680 100 100 100
Черника 400 260 40 40 40
Земляника 500 280 40 40 40
Вишня Владимирская 430 230 30 30 30
Облепиха 1630 510 100 100 100
Ревень 580 320 60 60 60

«Вода» таблицы является суммарной величиной количества воды, добавленной в мезгу до и во время отжима.

Данные таблицы указывают количество воды и сахара, которые необходимо добавить к 1 л чистого сока для получения десертного вина с примерным содержанием 16% спирта (объемных) и около 0,8% кислоты.

Сливовый сок в зависимости от сорта сливы и района произрастания имеет различную кислотность, поэтому его следует разбавлять водой по вкусу, а сахара до брожения добавлять 200 г на 1 л сусла (смеси сока и воды) и по 20 г на 1 л сусла на 5-ый и 10-ый день брожения.

В сусле, исправленном водой и сахаром, измеряют температуру. В случае низкой температуры сусло подогревают до +22°С, затем его разливают в стеклянные бутыли на 3/4 объема. Если сусло не подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей в количестве 3% от поставленного на брожение сусла. Для питания дрожжей в сусло вносят хлористый аммоний (это соль NH4Cl) в количестве 0,3 г на 1 л сусла. Посуду с суслом и закваской раскачивают до полного растворения сахара, затем закрывают ватной пробкой и помещают при температуре +20…+22°С для брожения. Остальной сахар вносят на четвертый, седьмой и десятый дни брожения, растворяя его в небольшом количестве отлитого в другую емкость бродящего сусла. Имеется важный момент для получения качественного вина, исключающий процесс окисления, ухудшающий вкус вина, – это регулярная доливка вина здоровым вином, которое одновременно с основным проходит процесс брожения только в меньшей по объему емкости. Вино для доливок хранят в налитых до верха бутылках. Следует иметь в виду, что если баллон со здоровым вином долить хотя бы небольшим количеством больного вина, то все вино заболеет (о болезнях вина будет сообщено далее после описания основного процесса).

После окончания бурного брожения процесс идет очень тихо. В этот период емкость доливают доверху, а ватную пробку заменяют водяным затвором. Имеются для этих целей специальные стеклянные трубки, а в простейшем виде используется гибкая трубка диаметром 5-10 мм, которая одним концом герметично вставляется в крышку баллона, а другим помещается в банку с кипяченой водой.

Тихое брожение продолжается обычно 3-4 недели, при этом в банку с водой выделяются пузырьки углекислого газа, образующегося в процессе превращения сахара в спирт. Окончание брожения определяют по прекращению появления пузырьков в банке с водой и отсутствию сахара в вине на вкус. В это время вино начинает осветляться с образованием на дне баллона (бутыли) осадка. Это дрожжевой осадок, от которого вино осторожно надо освободить не замутив. Для этого емкости с вином ставят на стол, а приемную емкость на пол. В бутыль с вином опускают резиновую трубку на 3 см выше осадка, а с другой стороны этой трубки вытягивают ртом прозрачное вино. Конец трубки с текущим вином опускают в приемную емкость. Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками и ставят в холодное помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка так же, как в первый раз.

Такое вино называют виноматериалом. Оно выдержано по кондициям сахара. Поэтому еще не имеет полноты вкуса и необходимой сладости. Для получения этих качеств в него добавляют сахар в виде сиропа, растворяя его при подогревании в небольшом количестве отлитого вина. Для ликерного вина – это 200 г на 1 л, для десертного – от 100 до 160 г на 1 л.

Готовое сладкое десертное вино разливают по бутылкам на 3 см ниже края бутылки и плотно укупоривают пробками (пробку корковую следует залить смолкой, а бутылку с вином целесообразно хранить лежа, так как пробки имеют свойство усыхать). На бутылки наклеивают этикетки с названием вина и годом его изготовления.

Десертное вино – прочный напиток. Правильно приготовленное, оно не подвержено уксусному окислению и не плесневеет при любой температуре хранения. Возможность его порчи возникает при хранении неполно налитой бутылки и температуре выше +15°С. Интересным является возможность купажирования смеси различных культур или уже готовых соков.

Продолжение следует →

Людмила Рыбкина, садовод-винодел

Фото автора

Метки:  вино


Поделиться в соцсетях:

ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru