Как сделать качественное домашнее вино (часть 2)

21.10.2015

← Читать предыдущую часть статьи

«Cвоим вином не напьешься»

Полусладкое вино

Полусладкое вино характеризуется меньшим количеством алкоголя, сахара и меньшей экстрактивностью, чем десертное. Это легкий, приятный напиток. Для его приготовления плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или очень высокой кислотностью (айва японская, клюква) использовать не рекомендуется.

Отжатый, как и для десертного вина, сок разбавляют водой и сахаром в следующих пропорциях.

Таблица 1. Количество сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого сока в граммах

Культура До брожения Сахар в период брожения
Вода Сахар На 4 день На 7 день
Яблоня 100 150 30 30
Ранетка и китайка 680 250 40 40
Крыжовник 1500 400 100 100
Малина 980 350 50 50
Земляника 540 250 50 50
Смородина черная 2260 600 100 100
Смородина красная (белая) 1500 400 110 110
Вишня Владимирская 460 200 40 40
Вишня Любская и др. 780 300 40 40

«Вода» таблицы – это суммарная величина с водой, добавленной в мезгу до и после прессования.

Все процессы изготовления полусладкого вина – брожение, доливка, снятие с осадка – проводятся так же, как для десертного вина.

Готовый выброженный сухой виноматериал обрабатывается двумя способами, для придания ему нужной сахаритости.

Первый способ. В готовый осветленный, снятый с осадка виноматериал добавляют сахар: 50 г на 1 л вина. Полусладкое вино непрочно, легко забраживает, поэтому для придания ему прочности вино пастеризуется.Хочу познакомить читателя с двумя видами домашнего вина – сухого яблочного, которое легко можно превратить в полусладкое в зависимости от пожелания потребителя, и ягодной настойкой.

Готовое полусладкое вино разливают по бутылкам до половины высоты горлышка и укупоривают. Затем ставят в кастрюлю на подставку. Вода в кастрюле должна быть на уровне вина. Воду подогревают до 75°С и поддерживают эту температуру 30 минут. Затем бутылки вынимают, охлаждают и проверяют плотность укупорки.

Второй способ. Готовый виноматериал, не подслащивая, разливают по бутылкам, укупоривают. Корковые пробки заливают смолкой, сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением в готовый виноматериал добавляют сахар, растворенный в этом же виноматериале в количестве 800 г на 1 л, а в бутылку с вином наливают 0,5 стакана приготовленного сиропа на 1 л вина. Этот способ легче в выполнении.

Очень вкусное вино получается, если перед употреблением в него вместо сахара добавляется мед от 50 до 100 г на 1 л вина. От такой добавки особенно выигрывают яблочные и крыжовниковые вина.

Десертное и полусладкое вина лучше хранить при температуре ниже +15°С, так как при более высокой температуре его вкус ухудшается.

Сухое вино

Столовым (сухим) вином называется легкое, слабоградусное вино (не выше 12 градусов), не содержащее сахара (выбродившее «насухо»). Хорошее сухое вино должно обладать легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислотностью. Ягоды с тяжелым сильным ароматом для приготовления столовых вин непригодны. Например, малина является прекрасным сырьем для приготовления десертных вин, а для столовых она не годится. То же относится к землянике, рябине и тем сортам крыжовника, которые обладают сильным специфическим ароматом.

Лучшие столовые вина получают из винограда, яблок, вишни, белой смородины и некоторых сортов крыжовника. Из красной смородины можно готовить столовые вина, но по качеству они несколько хуже. Неплохое столовое вино получается из ревеня.

При приготовлении столового вина многие процессы те же, что и для десертного вина. Например, сбор, мойка, дробление плодов, нагревание мезги, прессование, осветление относятся и к столовому вину. Брожение на мезге не рекомендуется. Подготавливать к прессованию мезгу культур, трудно отдающих сок, лучше по второму способу (нагревание мезги). Нужно учитывать, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л. Вина из крыжовника теряют меньше кислоты, а в винах из смородины кислотность не падает. Это важно, так как слабоградусные вина с низкой кислотностью плохо бродят и легко портятся.

В приведенных ниже соотношениях воды и сахара для приготовления столовых вин видно, что яблочный сок водой не разбавляется, а только вносится сахар.

Таблица 2. Количество воды и сахара, добавляемых к 1 л чистого сока

Культура Вода Сахар
Яблоня 90
Крыжовник 1600 420
Смородина (белая, красная) 1970 520
Ревень 800 350
Вишня 800 300

«Вода» таблицы – это суммарная величина вместе с водой, добавленной в мезгу до и во время прессования.

Все необходимое количество сахара растворяют в воде и вносят в сок до начала брожения. Для яблок сахар растворяют в соке. Сок с водой и сахаром наливают в емкость для брожения на 3/4 объема, туда же немедленно добавляют 2% закваски дрожжей и 0,3 г хлористого аммония на 1 л смеси. Очень важно, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком закрывают ватной пробкой и изолируют от прямых солнечных лучей. На второй или третий день сок начинает бурно бродить.

Брожение является главнейшим процессом при изготовлении столовых вин. Качество получаемого вина во многом зависит от правильности проведения брожения. Температуру сусла необходимо довести до +18…+20°С и в продолжение всего периода брожения следить, чтобы она не повышалась, так как более высокая температура способствует развитию уксусных и молочных бактерий.

Бурное брожение обычно продолжается 4–5 дней, после которых ватный шпунт заменяется гидрозатвором, и сразу начинается долив посуды, в которой бродит вино. Доливать нужно вином того же сорта каждые 2-3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была полностью долита вином. При доливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место. В дальнейшем вино доливают по мере надобности, но не реже одного раза в неделю. Вино для доливок должно быть здоровым.

После бурного брожения в вине идет тихое брожение в течение 1-1,5 месяцев, при котором сахар полностью превращается в спирт и углекислый газ. Сахар на вкус не должен ощущаться, а вино постепенно осветляется с выпадением осадка. К концу тихого брожения вино необходимо снять с осадка, чтобы не было в нем неприятного дрожжевого привкуса.

Затем вино наливают в бутыли до полвины горлышка, плотно укупоривают и хранят при температуре от +2 до +15°С. При более высокой температуре оно быстро портится.

Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в вине, они могут полностью его испортить. И винная плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше +15°С в винах крепостью ниже 15 градусов. Десертные вина не подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки (цвели). Она разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус. Чтобы избежать этого, нужно точно соблюдать все технологические условия. Мне приходилось сталкиваться с обоими видами болезни домашних вин, когда я еще не была знакома со всеми правилами домашнего виноделия.

Домашние вина и настойкиХочу познакомить читателя с двумя видами домашнего вина – сухого яблочного, которое легко можно превратить в полусладкое в зависимости от пожелания потребителя, и ягодной настойкой.

Несколько последних лет я уверенно изготавливаю сухое яблочное вино с использованием закваски из винограда, как белого, так и черного, оценив ее удобство и эффективность.

Процесс получения состоит в следующем. Купленный на рынке немытый виноград разминается, перемешивается с небольшим количеством сахара для брожения закваски и помещается в стеклянную банку с крышкой на 2-3 дня в теплое помещение (в кухонный стол) (0,5-0,8 кг на 10 л сока). Из вымытых яблок с помощью электрической соковыжималки (я использую соковыжималку «Садовая» производство Белоруссии) отжимается сок. Больные яблоки не годятся для этой цели. Причем приходилось готовить вино из яблок летних сортов, таких как Папировка, Грушовка и Московская грушовка, и из яблок более поздних сортов – Ранет Черненко, Телисааре и других. Были в работе не только чистые сорта, но и их смеси. Известно, что для большего выхода сока желательно использовать более сочные яблоки.

Яблочный сок после отжима освобождался от пены, образующейся при отжиме, и от осадка (мякоти используемых яблок). Для этого сок отстаивался в отдельной емкости несколько часов. После отстаивания прозрачный сок без добавления воды (как было изложено в разделе «Сухое вино») помещается в стеклянную или пластиковую бутыль из-под питьевой воды на 3/4 объема емкости. Свободный объем бутылки необходим для пены в период бурного брожения. Одновременно с соком в бутыль помещается закваска, а сосуд сразу же ставится под гидрозатвор, так как процесс бурного брожения с использованием винограда начинается в первый же день в помещении кухни. Следует отметить, что температура в помещении была в пределах +22…+25°С.

Через две недели бурного брожения виноматериал освобождался от пены и от осадка методом сифонирования, после чего начиналось тихое брожение сусла. Стоит отметить, что сок из сладких яблок не нуждается в добавлении сахара для брожения, а для более кислых сортов приходится добавлять 90-130 г сахара на 1 л сока. Доливка виноматериала производилась после каждого снятия с осадка изготовляемого яблочного вина.

Через месяц–полтора тихого брожения с двумя, как минимум, снятиями вина с осадка, оно разливалось по бутылкам с пробками как винтовыми, так и корковыми. Бутыли размещались в шкафу лоджии, температура в которой была ниже +15°С. Вино, полученное описанным способом, было прозрачным, абсолютно сухим на вкус. Но, как правило, перед его использованием в вино добавлялся сахар по вкусу растворением в отлитом для этой цели небольшом количестве вина.

Описанный способ получения сухого яблочного вина дает неплохой результат и свободен от высчитывания количества винных дрожжей и соли для их питания, хотя дрожжи у меня всегда имеются. При отсутствии дрожжей и винограда можно использовать немытый изюм, запускающий процесс брожения с ватной пробкой на бутыли.

Теперь расскажу о настойке из ягод черной и красной смородины и их смеси в любой пропорции. Ягоды, снятые с куста, вымыть, подсушить и поместить в чистую банку любой емкости. Я всегда использую трехлитровые банки, так как ягод много, а варенье и витаминную заготовку из них уже давно не делаю. Ягоды насыпаются под самое горло или доверху – это определит количество налитой в банку водки. Водка должна покрыть ягоды, после чего банка плотно закрывается полиэтиленовой крышкой и становится на солнечное окно сроком не менее одного месяца. По истечении выдержки экстракт (вытяжка) сливается в другую емкость и корректируется по крепости добавлением воды и содержанию сахара. Из трехлитровой банки с ягодами получается примерно 1,5 литра настойки, доведенной до кондиции в соответствии со вкусом винодела. На мой взгляд, получается неплохое легкое вино, по типу близкое к полусладкому.

У настойки из черной смородины вкус насыщенный, при желании его можно смягчить добавкой уже готовой настойки из красной смородины или подготовить смесь ягод на первой стадии изготовления. Пропорции любые.

Красносмородиновая настойка гораздо мягче и приятнее вина из черной смородины или купажа. Очевидно, что все это вопрос вкуса изготовителя. Полученное вино разливается по бутылкам, хорошо укупоривается и хранится в условиях любого температурного режима. Это вино созревает в бутылках и изменяет свой вкус в лучшую сторону. Бутылочная стадия любого вина – это стадия созревания.

Людмила Рыбкина, садовод-винодел

Фото автора

Метки:  вино


Поделиться в соцсетях:

ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru