Рецепты летних супов

19.07.2004
Нет ничего лучше в жаркий летний день на даче, нежели побаловать себя холодным супом. Поверьте, что кроме окрошки - на квасе или кефире - холодных супов существует бесчисленное количество - мясных, рыбных и постных, овощных, фруктовых и ягодных, а также молочных и кисломолочных и даже крупяных. Самый простой рецепт, требующий минимум времени и минимум ингредиентов, - это холодный томатный суп гаспаччо, берущий начало из испанской кухни и близкий родственник русского холодника из помидоров.

Гаспаччо

На 5 кг помидоров взять 5-6 штук огурцов (или молодых цуккини), 2 болгарских перца, лимон, чеснок, растительное масло, соль, перец (красный и черный), зелень.

Помидоры надо выбирать сочные и спелые, такие, что кажется: надорвешь тонкую кожицу - и их теплый сок брызнет во все стороны... Их следует промыть и ошпарить, снять с них кожицу и протереть через сито или дуршлаг, сразу и много посолить, добавить протертого чеснока (больше, чем вы думаете, - суп должен быть очень острый, - большое количество чеснока позволит сохранять его несколько дней), сок выжатого лимона, ложку масла на литр полученного супа (разумеется, предпочтение отдается оливковому маслу), потереть огурцы и порезать мелкими-мелкими кубиками болгарский перец, добавить мелко порубленную зелень (укроп, киндзу, петрушку, базилик), молотый черный и красный перец. Перед подачей - охладить. Подавать с чесночными гренками из черного хлеба.

Холодный борщ (повторение - мать учения)

Главное, что смущает в общепитовских холодных борщах, - большое количество лимонной кислоты или уксуса как одной из составляющих бульона. Гораздо полезнее для здоровья воспользоваться "кислинкой" с собственной грядки. Весьма интересен рецепт холодного борща на отваре из свежего ревеня.

На 5 литров супа - три средних стебля ревеня. Ревень закладывается в холодную воду с корнем сельдерея (петрушки или пастернака) и душистым горошком. После закипания варится 5-10 минут, после чего овощи-коренья вынимаются и в полученный отвар кладется тертая молодая свекла (желательно с ботвой, предварительно порезанной), доводится до кипения, выключается и остужается, для усиления кислого привкуса в этот момент можно выжать в отвар половинку лимона, но не более. Огурцы и редис трутся на крупной терке или шинковке, соломкой режется отварная говядина (или буженина, или ветчина, или отварная птица), зелень, с преобладанием зеленого лука. Свежие овощи крепко солятся, чтобы дали сок, после чего заливаются свекольным отваром со свеклой и все охлаждается. Перед подачей в тарелку кладется половинка вареного яйца и сметана. Есть вариант "литовского свекольника", когда овощи заправляются простоквашей или кефиром (или сметаной пополам с водой)

Щавелевые щи

Наиболее распространен вариант зеленых (щавелевых) щей, которые готовятся на мясном бульоне и подаются с крупными кусками мяса. Но такой суп вряд ли можно счесть летним, поэтому лучше обратиться к его "постной разновидности".

Щавель (можно со шпинатом) отваривается в подсоленной воде, протирается, в полученный бульон добавляются луковица и картофель, нарезанный тонкими ломтиками. После готовности картофеля добавляется лавровый лист и уже "под крышку" - мелкорубленная зелень. Все охлаждается Подается так же, как и холодный борщ - со сметаной и половинкой вареного яйца. Кстати, щавель - именно та зелень, которая одной из первых появляется еще весной на ваших грядках, однако уже к середине июня щавель становится непригоден в пищу. Существует два варианта его заготовки впрок.

1. Щавель перетирается с солью и может храниться у вас в холодильнике просто в банке с "закручивающейся крышкой".

2. Щавель, зелень укропа и зеленый лук, крупно рубятся и доводятся до кипения (без соли!). После этого они раскладываются по стерилизованным банкам и закатываются.

Вот из таких заготовок очень приятно готовить зимой или ранней весной густые мясные щавелевые щи, напоминающие о том, что весна - не за горами.

Наконец-то мы добрались до окрошки

"Утром лучок с кваском, вечером квасок с лучком - вот и вся перемена, отощать не боишься - милости просим, живи сколько надо".

В принципе, рецептов окрошки существует неограниченное количество, каждый может предложить свой вариант. На то и название "окрошка" - что покрошили, то и кушаем. Но классическая окрошка, точнее, ее классические составляющие - это действительно "квасок с лучком". Это обязательно, оcтальное - по желанию. И квас должен быть домашний, ядреный, шибающий пузырьками газа в нос (а вот варианты - кому нравится сладковатый темный квас, а кому - квас с хреном, осветленный лимоном, с мятой или тмином - это уже индивидуально). Для окрошки - зелень укропа (петрушки, огуречной травы и прочей "ботвы" по желанию) растирается с солью до появления сока и аромата, добавляется зеленый лук, шинкованный или натертый огурец, по желанию - редис, мелко рубится отварная говядина, из вареных яиц вынимается желток, который растирается с горчицей, белок мелко крошится, все заливается квасом и отправляется на холод. Подается со сметаной.

Приятного вам аппетита!

Ева Пунш



Поделиться в соцсетях:

ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru