Как сэкономить сахарный песок в заготовках
Поспели яблоки. Только успеваешь вносить в дом ведро за ведром. Уже всю веранду заставили ящиками с яблоками. Вот бы по щучьему велению ведра с яблоками сами в дом бежали! Какой роскошный урожай, какой аромат в доме! Благоухают Белый налив и Боровинка, Мелба и Краса сада, Антоновка и Коричное новое и другие - каждый сорт по-своему. И душа поет радостно от такого изобилия и запахов. И вот уже по вечерам все сидят и чистят, и режут яблоки, и печку топят пожарче, чтобы побольше насушить, наварить.
На сушку идут Грушовка московская, Анис, Антоновка. Папировка, Мелба и та же Антоновка хороши в компотах, а Коричное полосатое, Пепин шафранный, Боровинка, Китайка - из них получается самое вкусное яблочное варенье. Уже израсходована уйма сахара, и все наелись - нахрустелись досыта, и всего наварено: джемов-мармеладов, компотов, желе и варений, и растут в углу мешки с сушеными яблоками, - а яблоки все идут и идут в дом. Где ты, козочка, которой наша замечательная Инна Чурикова в фильме “Курочка ряба” подносила ведерки с румяными и полосатыми наливными яблочками, - ешь, моя хорошая. Нет у нас такой козочки. Поэтому придется самим выкручиваться самым прозаическим образом: делать заготовки, требующие минимальных затрат времени, сахара, а лучше и вовсе без сахара. Будем сегодня делать запасы яблок для начинки пирогов по проверенным и скоростным рецептам. Яблоки - любые, но лучше - антоновские.
Рецепт 1. Нарежем яблоки дольками, засыплем сахаром, перемешаем и оставим на сутки, чтобы выделился сок. Затем потихоньку будем варить, пока дольки, не обязательно все, станут прозрачными. Выложим в стерильные банки, закатаем. На 3 кг яблок требуется всего 1 кг сахара. Хорошо получается и с 700 г сахара.
Рецепт 2. Нарезанные дольками яблоки будем опускать небольшими порциями в кипящую воду. Через 1,5 - 2 минуты вылавливать их шумовкой и сразу выкладывать в стерильные банки, прикрывая крышками для закатки. Периодически надо постукивать дном банки об стол, чтобы яблоки утрамбовались и больше их вместилось. Когда банка почти заполнится, залить ее сиропом, сколько поместится. Сироп готовится на той же воде, в которой яблоки бланшировались, добавим на 1 л воды 300 г сахара. Обычно на трехлитровую банку достаточно 200 - 300 г сиропа. Банку сразу закатать. Яблоки получаются чрезвычайно ароматные и такие вкусные, что зимой часто дело не доходит до пирогов.
Рецепт 3. Бланшированные, как и в предыдущем рецепте, дольки заливать не сиропом, а заранее приготовленным горячим - 90 - 95 градусов - яблочным соком. В этом случае обойдемся без сахара, но зато банки надо пастеризовать при температуре 85 градусов: литровую - в течение 15 минут, трехлитровую - 30 минут. Если яблочный сок получен из паровой соковарки, то пастеризовать не нужно, можно сразу закатать. Эти яблоки пойдут не только на пироги, но и на ломтики булки к чаю.
Рецепт 4. Яблоки в смородиновом соке. Сок красной смородины, отжатый на любой соковыжималке, в том числе, через капроновый чулок, влить в банку до половины объема. Половинки или четвертинки яблок уложить в банки так, чтобы они были полностью покрыты соком, и еще сверху оставалось 1,5 - 2 см сока. Стерилизовать банки (от 0,5 до 2 л) в кипящей воде 25 - 30 минут. Эти яблоки годятся для открытых пирогов - просто при выпечке их надо посыпать сахаром, а сок использовать для приготовления крема.
Рецепт 5. Стружка из яблок. Яблоки очистить от кожуры, нарезать их стружкой на пластмассовой терке. Стружку, пока не потемнела, сразу уложить в банки, а сверху можно всыпать 50 - 100 г сахара. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 20 минут, литровые - 30 минут. В процессе стерилизации масса сильно увеличивается в объеме, поэтому стружку надо укладывать на 3/4 объема банки. Эта заготовка хорошо идет для слоеных пирогов. Снятую с яблок кожуру можно не выбрасывать. Во-первых, ее можно высушить и зимой заваривать из нее утренний чай. От такого чая не полнеют. Во-вторых, эту кожуру можно опустить в воду, в которой будут бланшироваться дольки яблок, как указано в предыдущих рецептах. Получится наваристее. Само собой разумеется, что во всех рекомендованных рецептах из яблок нужно обязательно удалять сердцевину.
Л. Бобровская, садовод
