Пунши, гроги, глинтвейны - рецепты приготовления

Согревающие слабоалкогольные напитки для праздников и будней

В последнее время в зимние холодные месяцы я стал отказываться от домашнего красного сухого вина и начал готовить по разным рецептам глинтвейн. Есть и еще один общеизвестный согревающий напиток, относящийся к группе ароматизированных и обладающий приятным вкусом – пунш. Происхождение его названия связывают с древнеиндийским словом «панч», что означает пять, так как предполагается, что готовить его надо из пяти основных компонентов – вина, рома, воды или чая, сахара или меда и пряностей (корицы, гвоздики, мускатного ореха и других).

Своеобразным привкусом и душистым ароматом пунш обязан именно гвоздике. Как правило, сам пунш пьют в горячем состоянии, хотя после охлаждения его вкусовые качества не ухудшаются, если, конечно, слишком не затягивать это дело, чтобы напиток не потерял свой букет и вкусовые качества. Предпочтительнее его употреблять в холодный период года – во время длинных зимних вечеров, когда за окном разыгралась непогода и за окном кружится белая метель. Можно подавать его при праздновании Нового года, на маскарадах и балах, в морозный день после возвращения с улицы или с лыжной прогулки. Такие напитки не только согревают, но и спасают от простуды, прогоняют усталость после трудового дня и зимнюю хандру. Они не помешают также и в дружной компании ранней весной или поздней осенью, прохладным вечером на террасе загородного дома, около костра в лесу. И вообще можно просто приятно провести время с не сильно крепкими алкогольными напитками. Дома пунш пьют из маленьких кофейных или фарфоровых чашечек, но не из металлических емкостей (кроме серебреной посуды). Можно использовать для этого и высокие стеклянные фужеры или бокалы, либо рюмки, предпочтительнее конической формы. Но предварительно посуду нагревают, чтобы емкости не треснули, когда их будут наполнять горячим напитком; можно его пить и через соломинку. Иногда пунш подают к столу в стеклянных стаканах с подстаканниками или в заварочном чайнике. 

Приготовление пунша представляет собой довольно несложную процедуру, но, по мнению специалистов, не рекомендуется вливать горячую воду непосредственно в ром или коньяк, так как тогда из последних улетучиваются эфирные и ароматические вещества, что портит вкус напитков. Они советуют предварительно растворить сахар в горячей, но не кипящей воде, а потом в этот сироп влить ром или коньяк (лучше по краю посуды), добавить пряности и настоять 5-20 минут, процедить, затем подогреть до 70°С, после чего готовый продукт разливают по емкостям. Считается, что пунш, как и другие смешанные напитки, не возбуждает аппетита, поэтому его не принято подавать к закускам. Пунши (а также глинтвейны и гроги – разновидности пунша) делают сразу на несколько порций – в зависимости от количества и состава гостей (из расчета 1 л готового горячего напитка на 5-8 человек), поскольку их приготовление связано с подогреванием (обязательно в эмалированной емкости). Для приготовления напитка применяют также стеклянную посуду. Кстати, в скандинавских странах существует даже обычай, когда глинтвейн или грог готовит сам гость, исходя своих вкусовых предпочтений.

Глинтвейн и грог, как я уже отмечал, считаются разновидностями пунша, но, знакомясь с многочисленной современной литературой, посвященной приготовлению горячих напитков из вина, и бесчисленным рецептам пунша, глинтвейна и грога, пытаясь разобраться в путанице множества рецептов по принципу «что к какой группе относить», удивлялся фантазии авторов.

В канун праздников в первую очередь приведу рецепт:

Новогодний чайный яичный пунш. Сахар-рафинад хорошо натирают лимонной и апельсиновой кожурой и заливают очень крепким горячим чаем. Яичные желтки размешивают с медом или сахаром, медленно вливают сладкий чай и, непрерывно взбивая, подогревают массу на огне, не доводя до кипения. Сняв массу с огня, доливают в нее ром, сладкое вино, апельсиновый и лимонный соки. Пунш горячим подают к столу. Вам понадобятся: вино – 2 ст.ложки, чай – 200 мл, ром – 125 мл, сок половины лимона, сахар – 100 г (или мед 50 г), 2 яичных желтка, кожура апельсина и кожура половины лимона.

Слово глинтвейн образовалось от немецких – «гюен» (пылать) и «вайн» (вино), т.е. оно означает «пылающее (горячее) вино». Классический глинтвейн делают преимущественно из сухого красного (гораздо реже из белого) вина с добавлением сахара (меда) и специй (корицы, гвоздики, миндального ореха и ванили). Вместо натуральной ванили иногда используют искусственную – ванильный сахар. 

Одни авторы рецептов предлагают в глинтвейн добавлять ром, коньяк, ликер, различные настойки, крепко заваренный чай в очень небольшом количестве (мол, глинтвейн не должен иметь высокую градусность, а добавки не должны изменять аромат напитка). Другие советуют готовить напиток разной крепости – из неординарных комбинаций алкогольных напитков и с разным набором пряностей. На мой взгляд, классическим глинтвейном должен быть напиток без присоединения к вину других алкогольных напитков (разве что немного коньяка) – тем более, что красное столовое вино подразумевает градусность в пределах 9…13 градусов (сухие) и 14…16 градусов (сухие особые). Поэтому, наверное, целесообразно за этот диапазон градусов особенно не «зашкаливать». 

В наиболее типичном рецепте для приготовления 1 стакана глинтвейна берут 180 мл красного сухого столового вина, 20 г сахара, корицу, гвоздику, мускатный орех (по 0,2 г) и цедру от 1 лимона: смесь доводят до кипения, после чего процеживают и добавляют ломтик лимона или апельсина (справедливости ради, отмечу, что иногда советуют добавить еще 20 г коньяка). Глинтвейн пьют сразу же после приготовления (горячим), так как пряности быстро теряют свои свойства. Хотя считается, что этот напиток не стимулирует аппетит, его иногда подают к горячему мясному блюду за обедом или ужином, к закусочному столу, к блинам; во время небольших приемов в сочетании с малым количеством закусок, с сухим соленым печеньем, можно – с плодами цитрусовых культур. Кстати, о весах: 5 «гвоздиков» – бутонов гвоздики весят 0,33 г (10 штук – до 0,7 г), а в 1 чайной/столовой ложке корицы молотой находится 8/20 г, ликера или коньяка – 7/20, сахарного песка – 7/25 г.

Предлагаю читателям несколько наиболее популярных рецептов глинтвейна:

«Застольный». В слабо подогретом вине растворяют сахар, специи, доводят до кипения, но не кипятят. Затем добавляют лимон, дают настояться 10 минут, процеживают. Красное столовое вино – 1,5 л, сахар – 150 г, корица, гвоздика и мускатный орех – по вкусу и цедра лимона. Некоторые авторы предлагают эту смесь закрепить 200 мл коньяка, но так как напиток крепкий, с ним обращаются осторожно, наливая в маленькие кофейные чашечки. В другом рецепте к 2,25 л красного столового вина добавляют корицу, 6 штук гвоздики, сок и цедру лимона. «Обыкновенный». В состав его входят 500 мл красного столового вина, 100 г сахарного песка, 10 г гвоздики, 3 г корицы.

«Обеденный». Потребуется 500 мл красного столового вина,150 мл воды, 50 г сахара, 50 мл коньяка, 5 г гвоздики, 2 г корицы. «Глинтвейн по-русски». Он состоит из смеси 350 мл красного столового вина, 150 мл воды, 60 г сахара, 1 бутона гвоздики, 1 г корицы, цедры от 1 лимона. К горячему сладкому сиропу добавляют остальные компоненты, доводят все до кипения и потом добавляют сок половины лимона. «Глинтвейн по-восточному». Вино с сахаром и пряностями доводят до кипения, настаивают 5-6 минут. К столу подают вместе с кусочком лимона и дольками яблок. Надо: 250 мл красного столового вина, 100 г сахара, 100 г яблок, 5-7 зерен черного перца, 5 г гвоздики, 5 г корицы, 1 лимон.

Похож на него глинтвейн «По–болгарски». Смесь вина, сахара, нарезанных кубиками яблок, пряностей доводят до кипения (либо до 75…80°С) и дают настояться 10-15 минут. Затем все процеживают, разливают по бокалам, положив в каждый по кусочку лимона и несколько кубиков яблок. Потребуются: красное столовое вино – 750 мл, яблоки – 200 г, сахар – 200 г, черный перец – 5 г, корица-10 г, 1 лимон.

Еще рецепт «Тайна Мидаса». В красное вино добавить сахар, яблоки средней величины, нарезанные кубиками, черный перец, кусочек корицы, гвоздику. Довести вино до кипения, затем снять с огня и выдержать 10-15 минут. Процедить и подать горячим, положив в каждый стакан дольку лимона и, по желанию, несколько кубиков яблока. Потребуются: вино – 1 л, сахар – 1-1,5 стакана, яблоки – 2 шт., черный перец – 15-20 шт., 1 кусочек корицы, 4-5 шт. гвоздики. «Зимний». Если кто-то захочет чая с красным вином (назовем его «чайным глинтвейном»), то можно 800-850 мл воды с пряностями (корица и гвоздика – по вкусу) довести до кипения, затем всыпать туда сухой чай (1-2 чайных ложки,) дать настояться 10 минут, добавить сахар (200 г), довести все до кипения, процедить и вылить сухое красное вино (250 мл), затем нагреть. Этот вариант иногда готовят так: 750 мл вина смешивают с 1 л уже готового настоя крепкого чая, добавляют специи по вкусу, доводят до кипения, дают настояться.

«Красный». Растворяют в 400 мл воды 125 г сахара, добавляют 2 шт. гвоздики и лимонную корочку, кипятят 1-2 минуты. В процеженную смесь выливают 0,75 л красного вина, вторично подогревают до 70oС.

«Белый». В 125 мл воды растворяют 100 г сахара, добавляют 2 шт. гвоздики, 3 кусочка корицы, доводят до кипения. Затем добавляют 750 мл белого (или яблочного) вина, доводят до 70oС. К столу подают с тонкими ломтиками апельсина или мандарина.

«Белые ночи». К 500 мл белого столового вина добавляют 100 мл воды, 3 бутона гвоздики, цедру апельсина, нагревают. 1 желток взбивают с 2 столовыми ложками сахара на малом огне. Потом в полученную массу с желтком очень тонкой струйкой вливают горячий раствор, постоянно помешивая и энергично взбивая (на слабом огне). Подают с дольками апельсина.

«Киевский». Смесь 1,5 л сладкого десертного красного вина и 500 мл наливки доводят до кипения, но не кипятят. В получившийся горячий глинтвейн кладут корицу и гвоздику (по вкусу), 2 лимона, нарезанные тонкими ломтиками, дают настояться около 10-15 минут.

«Кофейный аромат». 2 чашки крепкого натурального кофе, 0,75 л красного столового вина, 150 г сахара с гвоздикой подогревают до 70°С, добавляют 100 г коньяка и подают к столу.

Авторство на изобретение грога приписывают командующему английским флотом адмиралу Эдварду Вернену. Ему моряки дали прозвище «Старый грог» из-за привычки прогуливаться по кораблю в любую погоду в непромокаемой накидке из грубой ткани «грогрэм». В 1740 году он решил нарушить традицию, приказав выдавать каждому матросу своего флота порцию рома, разбавленного водой (видимо, с целью экономии), зачастую напиток был сильно подогретым. Моряки присвоили новому смешанному напитку название «грог». Грог готовят с ромом, коньяком и всегда горячим. Наиболее удачным является соотношение спиртной части и воды 1:4. Для желающих попробовать грог предлагаю несколько его популярных рецептов:

Грог «Рыбацкий». Байховый чай заливают горячей водой, настаивают в течение 5 минут, отвар процеживают, добавляют в него коньяк, ром, лимонный сок и корку от лимона. Грог подслащивают медом, хорошо взбивают. Потребуются: ром – 125 мл, коньяк – 125 мл, сок 2 лимонов, мед – по вкусу, чай 6 ч. ложек, корка 1-2 лимонов, вода – 500 мл.

Грог «Молочный берег». Разогревают молоко и чай, добавляют ром, коньяк; сверху кладут дольку апельсина. Ром – 1 чашка, коньяк – 50 мл, молоко – 100 мл, чайный настой – 50 мл, долька апельсина.

Медово-коньячный грог «Чародей». Мед растворяют в горячем чайном настое, кладут дольку лимона и доливают марочный коньяк. Коньяк – 50 мл, долька лимона, липовый мед – 1 ст.л., чайный настой – 150 мл.

Грог «Рубиновая искра». В горячую кипяченую воду или чай кладут сахар-рафинад, дольку лимона, потом добавляют красный ром. Ром – 1-2 ст.ложка, долька лимона, сахар – 2-3 кусочка, вода или чай – 2/3 стакана.

Так что если вам уже надоело пить красное вино – делайте пунш, глинтвейн либо грог, но увлекаться этим делом не желательно, употреблять надо в меру, так как и эти напитки приедаются.

При приготовлении этих напитков можете руководствоваться предложенными рецептами или дать волю собственной фантазии.

Александр Лазарев