Ягодные вкусности - муссы, пироги и варенья

11.07.2011

земляникаЧто можно готовить к столу и для зимы на даче

Июль – макушка лета, радующая нас изобилием ягод, причем, на удивление, всех сразу: земляника еще не съедена, а малина изобильно усыпала ветви и не собирается заканчиваться. Здесь же длинные и грозди красной смородины поспели, да и черная от нее не отстает, – сладкая, блестящая, так и просится в рот. Крыжовник зеленый уже – пора варить царское варенье, еще немного – и он покраснеет, наш северный виноград, как издавна справедливо его называют.

Что же лучше всего – насладиться долгожданными ягодами или приготовить что-нибудь вкусненькое из щедрых даров нашего северного сада? Конечно, на вкус и цвет товарищей найти трудно, но и узнать что-нибудь новенькое всегда неплохо. Предлагаю несколько рецептов, испытанных временем и проверенных аппетитом моих близких.

Итак, ягоды свежие. Прежде всего, стоит прислушаться к здравому смыслу: всякую спелую ягоду нужно с удовольствием есть в ее сезон, – так организм насытится полезными веществами, а мы получим ни с чем не сравнимое удовольствие и здоровье. Переработка ягод и плодов должна быть самой щадящей, чтобы витамины и биологически активные вещества не разрушились от высокой температуры.

Ягодный мусс обычно очень любят дети. Потребуется: белок от 2-4 яиц, 100-170 г сахара или сахарной пудры, 1 стакан свежих ягод – земляники, малины, черники, голубики. Белок с сахаром взбивают в миксере или блендере, затем добавляют ягоды и взбивают все вместе, пока объем не увеличится в 3-4 раза. Мусс раскладывают в креманки, украшают целыми ягодами и листочками мяты, мелиссы.

Ягодный пирог всегда вне конкуренции. Тесто может быть любым, например, из 100 г растительного масла, 1 стакана сметаны, 2 ст. ложек сахара, 0,5 ч.л. соли и муки до консистенции очень густой сметаны. Самый универсальный рецепт теста, подходящего для любых пирогов и пиццы: 4-5 ст. ложек растительного рафинированного масла (или 250 г размягченного маргарина), 2 стакана молока, щепотка соли, 1 ст. л. сахара, 0,5 палочки дрожжей, 3 стакана муки. Дрожжи разводят в небольшом количестве теплого молока с сахаром, затем замешивают негустое тесто, накрывают его салфеткой или пищевой пленкой и ставят в холодильник на 30-40 минут. Самое удивительное, что тесто подходит в холоде и получается очень нежным. Для пирога отрезают нужное количество теста, а остальное может храниться в холодильнике в течение нескольких дней, что весьма удобно. Тесто разминают или раскатывают в лепешку на подсыпанном мукой столе и выкладывают на смазанную маслом сковороду. Теперь лепешку нужно припудрить смесью крахмала и сахара, что поможет сохранить ягодный сок внутри пирога. Далее выкладывают подготовленные ягоды и также посыпают их смесью крахмала и сахара (1:1, 1:2 – как понравится), а сверху можно полить сметаной и завернуть бортики с помощью вилки. Пирог выпекают до тех пор, пока не станут румяными его бортики. Подают его теплым с молоком или сливками.

Ягоды замороженные. Как известно, быстрая заморозка ягод сохраняет в них все полезные вещества без потерь. Помытые и высушенные ягоды (кроме малины, она не переносит воду) раскладывают в порционные контейнеры и помещают в морозилку. По мере надобности зимой их достают, размораживают – и снова к столу ароматные свежие ягоды.

Ягоды, протертые с сахаром. Без нагревания заготавливают свежие здоровые ягоды, перетирая их с сахаром в соотношении 1:1,5. Для благополучного хранения заготовки важно правильно это сделать. Землянику перебирают и бережно промывают в глубокой миске с водой, перекладывая ягоды в дуршлаг и повторяя это до тех пор, пока вся земля и песок не останутся на дне миски. Теперь ягоды аккуратно рассыпают на чистом полотенце и сушат. Сухие чистые ягоды помещают в эмалированную посуду и разминают деревянной лопаткой, подсыпая сахар или пудру. Теперь задача хозяйки – регулярно перемешивать деревянной лопаткой смесь размятых ягод с сахаром до тех пор, пока сахар совершенно растворится. Это происходит, как правило, в течение суток, при этом посуду с «полуфабрикатом» земляники накрывают салфеткой. Малину обычно не моют, а все остальное делают так же. Ягодное пюре с растворенным сахаром раскладывают в сухие стерилизованные банки, на поверхность пюре кладут кружочек пергамента или кальки (вырезают по горловине стакана), смоченный с обеих сторон в водке, и накрывают полиэтиленовой крышкой для консервирования, промытой с питьевой содой и ошпаренной кипятком. Протертые ягоды хранят в холодильнике. Стерилизуют банки разными способами. Можно поставить на огонь кастрюльку с водой, накрыть ее ажурной металлической подставкой под горячее, на нее поставить банку (или 2-3) горлышком вниз. Кипящая вода будет наполнять паром банки, отлично стерилизуя их в течение 5-10 минут. Затем банку снимают с помощью прихваток и кладут на чистое полотенце боком, так она быстро высыхает.

Желе из малины и красной смородины. Количество ягод и их соотношение зависит от личного вкуса, но можно придерживаться золотой середины 1:1, а сахар или сахарная пудра берется из расчета 1:1,5 по объему ягодного сока. Малину перебирают и разминают деревянной лопаткой в эмалированной посуде, затем отжимают сок через салфетку или в соковыжималке. Красную смородину перебирают, моют, сушат, отделяют от плодоножек, так же разминают деревянным пестиком или лопаткой и отжимают сок. Сок малины и смородины соединяют, перемешивают, отмечают объем и добавляют сахар, непрерывно перемешивая массу, которая сразу будет желироваться, благодаря наличию в ягодах большого количества пектинов. Ароматное прозрачное желе изумительного малинового цвета раскладывают в заранее подготовленные стерилизованные сухие банки небольшого объема, на поверхность желе кладут бумажный кружок, смоченный в водке, и накрывают плотной пластиковой или стеклянной крышкой. Желе хранят в холодильнике. Это замечательный десерт, который используют как самостоятельное блюдо, подают к чаю, блинам со сметаной, разводят в воде для получения вкусного витаминного напитка, добавляют в коктейли, мороженое.

Небольшой объем банок предпочтителен, чтобы желе не засахарилось после ее вскрытия и «внедрения» ложки в желе: ведь там находится пересыщенный сахарный раствор, который легко кристаллизуется от любого вмешательства или встряхивания. Отжимки ягод не выбрасывают – из них получаются отличные компоты и кисели. Кроме того, их можно добавить в ягодную массу для приготовления домашнего вина.

Желе из крыжовника с апельсином – одна из самых оригинальных заготовок из свежих ягод. (Если кто-то соберет урожай актинидии, можно использовать подобным образом и ее великолепные по вкусу и полезности плоды.) 1 кг зрелого крыжовника, 2 небольших апельсина с кожурой, 2 кг сахара (плоды и сахар берут в соотношении 1:1,5). Зрелые ягоды крыжовника, апельсины моют и сушат на полотенце, апельсины нарезают дольками с кожурой, затем все измельчают в мясорубке. Добавляют сахар, постоянно перемешивая массу деревянной лопаткой. Благодаря большому количеству пектинов, желе образуется сразу. Готовое желе раскладывают в сухие стерилизованные банки, кладут сверху кружочек кальки, смоченный в водке, и укупоривают пластиковыми крышками для консервирования, хранят в холодильнике.

Изумрудное, или царское варенье из крыжовника. 5 стаканов ягод зеленого крыжовника, горсть вишневых листьев, 7 стаканов сахара,5 стаканов кипяченой воды. Промытые вишневые листья заливают водой, доводят до кипения и остужают. За это время накалывают стерилизованной спиртом или огнем иглой ягоды, которые «подстригают» от плодоножки и коричневого рыльца. Ягоды на ночь заливают вишневой водой с листьями и держат на холоде. Утром сливают воду и варят на ней сироп из сахара. Кипящим сиропом заливают ягоды крыжовника и варят на слабом огне 15 минут. За 2-3 минуты до окончания варки добавляют вишневые листья и оставляют варенье до полного остывания. Разливают в сухие стерилизованные банки, кладут защитный кружок из кальки, смоченной водкой, накрывают калькой и плотно завязывают шпагатом. Говорят, что именно такое варенье любил А.С. Пушкин и лакомился им в Царском Селе в первый год своей семейной жизни…

Варенье «пятиминутка». Это самый щадящий способ варенья из нежных ягод, к тому же самый экономный по затратам времени и сахара. Сахара нужно всего 30% от веса ягод. Ягоды – землянику, малину, смородину, ежевику – перебирают, моют и сушат, как описано выше. Малину и ежевику только перебирают, чтобы не повредить и не перенасытить влагой нежные ягоды. В эмалированную посуду высыпают треть всего количества ягод и разминают деревянным пестиком. Деревянные инструменты и эмалированная посуда необходимы для сохранения витамина С, легко разрушаемого при соприкосновении с железом. Кастрюльку с размятыми ягодами ставят на средний огонь и доводят под крышкой до кипения, затем высыпают весь сахар, размешивают деревянной лопаткой, накрывают крышкой и снова доводят до кипения, периодически помешивая от дна, чтобы сахар не подгорел. Когда сахар полностью растворится и сироп закипит, высыпают оставшиеся ягоды, аккуратно перемешивают их с сиропом, покачивая кастрюлю, ставят на небольшой огонь и накрывают крышкой. Через 2-3 минуты кастрюлю снова покачивают, чтобы все хорошо перемешалось и равномерно прогрелось. С момента закипания под крышкой варенью дают прокипеть ровно 5 минут, снимают с огня и сразу разливают в горячие сухие стерилизованные банки. Готовое варенье укупоривают крышками для консервирования (стеклянными, пластиковыми, жестяными), предварительно положив на его поверхность бумажный кружок из пергамента или кальки, смоченный с обеих сторон водкой (это хорошо защищает варенье, джемы, желе от плесени). Остывшее варенье убирают в темное и прохладное место. При герметичной укупорке банки могут стоять при комнатной температуре, под пластиковыми крышками лучше держать их в холодильнике. Открыв баночку такого варенья, вы ощутите весь аромат и вкус свежих ягод. Если кому-то покажется, что недостаточно сахара, его можно добавить в розетку с вареньем.

Елена Марасанова, г. Пушкин

Метки:  рецепты


Поделиться в соцсетях:

ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru