Витаминные заготовки на зиму

23.11.2005

Какие витамины сохраняются в заготовках на зиму

Стараясь заготовить больше овощных и фруктовых консервов, мы хотим обеспечить себя на зиму вкусными и полезными, богатыми витаминами продуктами. А хорошо ли сохраняются витамины при консервировании? В каких видах консервов витаминов больше всего? Что еще полезного, кроме витаминов, содержится в припасенных нами овощных маринадах и фруктовых компотах?

КлубникаСамым нестойким из всех является витамин С. Даже при правильном консервировании при тепловой стерилизации теряется от 30 до 70 процентов от его начального количества. При изготовлении компотов потери витамина С составляют в среднем 35-40 процентов. Потери в процессе приготовления маринадов возрастают до 50-55 процентов, так как часть витамина переходит в заливку, которая, как правило, в пищу не употребляется.

Содержание витамина С, а также других витаминов в различных плодовых, ягодных и овощных культурах варьируется в широких пределах, поэтому и консервы из них существенно различаются по своей витаминной ценности.

Среди плодовых и ягодных компотов самым полезным, безусловно, является компот из черной смородины. Черная смородина значительно превосходит почти все плоды, ягоды и овощи по количеству витамина С. При этом в ягодах черной смородины содержится вещество, препятствующее его разрушению при тепловой стерилизации компотов и в период хранения.

Второе место занимает земляника (в 4-5 раз меньше, чем в черной смородине). Затем идут красная смородина, малина и крыжовник (в 8-10 раз меньше), и на последнем месте - яблоки и слива (меньше в 15-20 раз). Конечно, это лишь примерное соотношение. Количество витамина С в компотах во многом будет зависеть от сорта (например, среди сортов яблок повышенным содержанием витамина С выделяется Антоновка) и условий выращивания, от соблюдения правил консервирования, от степени заполнения банок плодами или ягодами и от концентрации сахарного сиропа (при большом количестве сахара витамин С разрушается в меньшей степени).

Максимальное содержание витамина С в компотах из черной смородины 80-100 мг на 100 г продукта. Это соответствует суточной потребности взрослого человека. В яблочном компоте максимально возможное количество - всего 2-3 мг на 100 г.

Биологическая ценность компотов из черной смородины очень велика еще и потому, что она исключительно богата витамином Р. Основная роль этого витамина состоит в том, что он обладает капилляроукрепляющим действием и снижает проницаемость стенок сосудов. Существует тесная связь между действием витаминов С и Р: при недостатке одного из них действие другого ослабляется. В стерилизованных компотах витамин Р сохраняется хорошо, не снижается его содержание и при длительном хранении.

Плоды и ягоды содержат значительно больше витамина Р, чем большинство овощей. Кроме черной смородины повышенным содержанием витамина Р выделяются крыжовник и красная смородина (250-450 мг на 100 г). В яблоках его количество меньше - 70-100 мг на 100 г. Суточная потребность человека в витамине Р составляет 35 мг. Компот из черной смородины содержит 200-400 мг на 100 г витамина Р.

Хорошо сохраняется при тепловой стерилизации и каротин (до 80-90 процентов). Но содержание его в большинстве плодов и ягод нашего региона невелико (за исключением облепихи и рябины). Все же следует отметить, что в красной и черной смородине, крыжовнике и малине каротина содержится в несколько раз больше, чем в яблоках или землянике.

фруктовые консервыДля повышения витаминной ценности небогатого витаминами компота из яблок можно добавлять в него ягоды черноплодной рябины. Наряду с каротином она содержит и очень много витамина Р и не уступает по его количеству даже черной смородине.

Плоды, ягоды и овощи - это не только "кладовая витаминов", но еще и почти вся таблица Менделеева. Они являются важными поставщиками минеральных веществ для организма человека. При консервировании, также как и при хранении в свежем виде, их количество практически не изменяется. Из всех минеральных веществ в плодах и овощах больше всего содержится калия, который необходим для регулирования водного обмена в организме. Повышенным содержанием калия среди плодов и ягод выделяется черная смородина, затем идут красная смородина, крыжовник и яблоки, меньше всего калия содержится в землянике. Зато в землянике (а также малине и черноплодной рябине) очень много железа. Железо - важнейший кроветворный элемент, входящий в состав гемоглобина, при его недостатке развивается малокровие. Правда, на первом месте по содержанию железа опять же остается черная смородина.

Полезны фруктовые компоты и содержащимися в них органическими кислотами, оказывающими благоприятное действие на работу желудочно-кишечного тракта и другие системы организма. В большинстве плодов и ягод преобладает яблочная кислота, в смородине, а также в цитрусовых плодах - лимонная.

Ценность плодов, ягод, овощей и консервов из них заключается также в том, что они служат источниками пектиновых веществ, которые играют важную роль в питании как лечебно-профилактическое средство. Они улучшают пищеварение, препятствуют всасыванию вредных веществ, предохраняют от повреждения слизистую оболочку желудка. Огромное значение имеет способность пектиновых веществ связывать и выводить из организма тяжелые и радиоактивные металлы. Особенно богаты пектиновыми веществами яблоки, черная и красная смородина, сливы, крыжовник.

Е. Соловьева, агроном

Метки:  рецепты


Поделиться в соцсетях:

ВКонтакт Facebook Google Plus Одноклассники Twitter Livejournal Liveinternet Mail.Ru