Цукаты или балабушки - рецепты приготовления

История сухого киевского варенья

То, что мы сегодня называем цукатами и покупаем за приличные деньги (то есть заморские сладости, сделанные из манго, ананасов и пр.), на протяжении нескольких веков звалось «киевским сухим вареньем», а в конце XIX века — «балабушками».

Такое варенье — отличная начинка для пирогов, из него можно приготовить компот, можно украсить им торт, да и вообще это лакомство для детей и взрослых, которое прекрасно заменяет конфеты.

История «киевского сухого варенья» окружена легендами. В частности, 200 лет назад среди киевских купцов ходила история о петербургском кондитере, швейцарце Бальи, который, сопровождая императрицу Екатерину II во время прогулки по киевским улицам ранней весной 1787 года, якобы поскользнулся и сломал ногу. Пока поправлялся, жил в загородном доме киевского старосты, утопавшем в роскошных фруктовых садах. От нечего делать Бальи занялся изготовлением варенья из ягод и фруктов, созревавших в саду старосты, которое потом и отправил царице. Неведомый десерт якобы так понравился Екатерине, что она приказала швейцарцу оставаться в Киеве и готовить лакомства для царского двора.

В действительности же царица задолго до 1787 года знала и любила киевские сладости, издав даже специальный указ от 14 апреля 1777 года о поставке их к ее двору. По полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, нектаринов, слив-венгерок, груш, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив-турчанок, по пуду грецких орехов и шиповника, два пуда дерна (кизила) — вот перечень варенья, которое ежегодно изготовлялось в Киеве и поставлялось к царскому двору.

А вообще исторические факты и архивные документы свидетельствуют, что на самом деле киевские сладости из ягод и фруктов были известны в Европе задолго до «происшествия» с царским кондитером. Чудо-лакомства из Киева посылали на свадебные торжества литовского князя Ягайло еще в 1386 году. А в середине XVIII века была отдельная должность — «конфектный подмастерье киевского императорского двора». Для императрицы Елизаветы Петровны, большой охотницы до сладостей, готовил сухое варенье Франц Андреяс.

Впоследствии эту должность занимал Григорий Иванов, при котором было три ученика. В течение XIX века киевские ремесленники-кондитеры по распоряжению губернатора выполняли заказы петербургских сановников. Готовили десерт ремесленники-кондитеры в небольших цехах, если можно так назвать несколько печей в специально отведенном (часто в доме хозяина) небольшом помещении. «Сырье» росло в собственных садах. Дольки фруктов и ягоды долго проваривали в сахарном сиропе или медовом растворе, затем вынимали, давали стечь сиропу, высушивали, присыпав сахаром, и хранили в коробках и ящиках.

Реклама фабрики и магазина Балабух на Крещатике

Самым известным производителем такого варенья был Семен Семенович Балабуха, по имени которого сухое киевское варенье и стало называться «балабушками», а его магазин, располагавшийся на Невском проспекте по соседству с косметическим магазином «А la remonnee» и табачным магазином братьев Курбатовых, был известен и за пределами империи.

Но всему когда-то бывает конец, и сегодня мы покупаем цукаты как «заморские лакомства», а ведь известно более сотни рецептов «киевского варенья», среди ингредиентов которого не только ягоды и фрукты, но даже корки арбузов и дынь, а также овощи.

Как приготовить сухое киевское варенье?

Сухое варенье готовят из яблок, груш, слив, вишни, абрикосов и персиков, айвы, арбузных и дынных корок. Корки дынь и арбузов предварительно режут на кусочки и вымачивают в воде в течение 10-12 часов. Для сухого варенья можно использовать даже крыжовник, землянику садовую и клюкву. Но особенно хорошо сухое варенье из вишни без косточек и из рябины.

Классический вариант

В классическом варианте подготовленные плоды и ягоды варят как варенье, но с очень небольшим количеством сахара (обычно на 1 кг фруктов берут 300 г сахара) и более продолжительное время. Применяют от 4 до 8 варок по 10 минут. Между варками варенью дают выстаиваться в течение 6-8 часов. Затем хорошо сваренные и пропитанные сахарным сиропом плоды и ягоды вынимают шумовкой и укладывают на сито с крупными отверстиями или на дуршлаг, через которые стекает сироп в течение 2-3 часов. Затем плоды и ягоды подсушивают на солнце или в приоткрытой духовке или сушилке при температуре 30…40°С. Когда их поверхность будет хорошо подсушена, плоды станут как бы эластичными.

Затем плоды обсыпают сахаром или сахарной пудрой, хорошо перемешивают и встряхивают (причем довольно долго — это довольно тяжелый процесс, и раньше для этих целей на дворянских усадьбах специально набирали очень сильных крестьянских девушек), чтобы каждый плод был со всех сторон покрыт сахарным песком. Затем плоды с сахаром помещают на сито и встряхивают, отделяя таким образом избыточный сахарный песок. В итоге и получается очень вкусное сухое варенье.

Затем варенье помещают в небольшие стеклянные банки (0,5 л) и плотно обвязывают влагонепроницаемой бумагой (например, пергаментом). Хранят только в сухом и прохладном помещении.

Сухое варенье из слив, алычи, абрикосов или персиков (современный вариант)

Слива (алыча, абрикосы или персики) — 1 кг, сахарный песок — 300 г.

Для этой заготовки следует взять очень крупные плоды. Сливы или другие плоды вымыть, разрезать пополам каждый плод, удалить косточки, уложить в один слой на противень вплотную друг к другу срезом вверх, всыпать в каждую половинку 1/2 чайной ложки сахарного песка. Поместить противень с плодами в разогретую до 200°С духовку, выдержать для уваривания примерно 30 минут, вынуть и, остудив, уложить на посыпанные сахарным песком пергаментные листы или на фольгу для подсушивания при комнатной температуре или в духовке в течение 1-2 дней.

Сливовое сухое варенье можно сделать более ценным, если вместе с сахарным песком в каждую половинку вложить ядро ореха (фундука, арахиса или грецкого) или ядрышко от тыквенного семени.

Сухое варенье из красной или черноплодной рябины-аронии (современный вариант)

Рябина — 1 кг, сахарный песок — 300 г, лимонная или аскорбиновая кислота — 5 г.

Рябину промыть, бланшировать в течение 1 минуты в подкисленной воде (5 г лимонной или аскорбиновой кислоты на 1 л воды). Выложить на противень слоем 2-3 см, пересыпав сахаром и поместить в духовку, разогретую до 200°С. После закипания массы по всей поверхности уваривать ягоды в течение 20 минут затем охладить и выложить на пергамент или фольгу, обсыпанные сахарным песком, подсушить на воздухе при комнатной температуре.

Светлана Шляхтина,
г. Екатеринбург