Рецепты с артишоком в итальянской кухне

Читать предыдущую часть. ← Как вырастить артишок

Секреты кулинарной обработки

Перед тем как готовить артишок, соцветия необходимо правильно обработать, и это целое искусство. Стебель аккуратно срезают у самого основания головки соцветия, а чешуи сверху подстригают ножницами, срезая острые концы. Все срезы сразу же смачивают лимонным соком, чтобы они не потемнели.

Из середины корзинки острой металлической ложкой удаляют завязи цветков. После этого подготовленные артишоки хорошо промывают и перевязывают шпагатом или нитками, чтобы чешуи не распались во время варки, и незамедлительно опускают в кипящую воду, иначе корзинки потемнеют. А еще лучше по мере очистки складывать артишоки в воду с лимонным соком - тогда они уж точно не потемнеют.


Приготовленные артишоки нужно промыть, сложить в кастрюлю в один ряд, залить горячей водой в таком количестве, чтобы вода только покрыла артишоки, посолить и варить в закрытой кастрюле 10-15 минут. Готовность артишоков можно определить острием ножа - если нож свободно входит в мякоть артишока, он готов.

Готовые артишоки нужно переложить на сито донышками вверх, дать стечь воде, затем поместить их на блюдо, украсить веточками зелени и подать с яично-масляным или молочным соусом. Можно приготовить из них и более сложные блюда, их множество, некоторые интересные рецепты приводим ниже.

Артишоки по-римски

8 артишоков, 1 лимон, 1 небольшой пучок мяты, 1 зубчик чеснока, 50 г панировочных сухарей, 4-5 ст. л. оливкового масла, соль, свежемолотый черный перец по вкусу.

Артишоки очистить от старых наружных листьев. От остальных листьев оторвать верхушки. Стебель ровно отрезать, чтобы можно было поставить артишоки вертикально. Сердцевину артишоков вырезать острым ножом, отложить. Артишоки положить в воду с лимонным соком, чтобы они не потемнели. Духовку разогреть до 250°С. Мяту, чеснок и сердцевину артишоков мелко нарезать, смешать с панировочными сухарями, оливковым маслом, посолить и поперчить. Начинить этой смесью артишоки, поставить в огнеупорную форму. Налить в форму немного воды, положить на артишоки лист пергамента, а сверху накрыть форму крышкой. Запекать около 1 часа до мягкости. Подавать горячими или холодными в качестве закуски.

Ризотто с артишоками

Лук репчатый - 2 шт., рис - 2 стакана, нарезанные сердцевины артишоков - 2 стакана, чеснок - 2 зубчика, сухое белое вино - 1/3 стакана, мясной бульон, соль, перец молотый черный - по вкусу, зелень петрушки - 2 пучка, тертый сыр - 1/4 стакана.

В большой кастрюле несколько минут обжарить на растительном масле лук до тех пор, пока он не начнет становиться мягче. Добавить кусочки артишоков, измельченный чеснок и продолжать все обжаривать. Затем добавить рис и, помешивая, обжаривать до тех пор, пока он слегка не потемнеет (примерно около 2 минут). После этого следует влить в рис вино и, часто перемешивая, продолжать держать на огне до тех пор, пока жидкость полностью не исчезнет. Разогреть мясной бульон, добавить его немного в рис, помешивая, пока жидкость не впитается. Продолжать готовить рис, добавляя бульон по мере того, как он исчезает. Блюдо можно считать готовым, когда рис приобретет кремовый оттенок. После того, как ризотто будет готово, посолить и поперчить его по вкусу, добавить петрушку и сыр. Хорошо перемешать и сразу подавать к столу.

Суп-пюре из артишоков

Артишоки - 2 шт., курица вареная (филе) - 15 г, горошек зеленый - 25 г, шпинат - 20 г, масло сливочное - 20 г, мука - 20 г, яйца - 1/4 шт., сливки - 50 г, лимон - 1/6 шт.

Обработать артишоки, отделить донышки. Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком и припустить с маслом и бульоном. Отдельно в кастрюле спассеровать муку и приготовить белый соус на курином бульоне. В соус добавить зеленый горошек, припущенные донышки артишоков и варить 15-20 минут при слабом кипении. Массу протереть через сито и вновь довести до кипения, развести бульоном и заправить смесью из яичных желтков и сливок. При подаче в суп положить вареное куриное филе, нарезанное кубиками, и нарезанные листики вареного шпината.